廚房管理有方法

　　吳小琳，河南信陽(yáng)德力酒店副總經(jīng)理。吳小琳管酒店，理論少，經(jīng)驗(yàn)少，碰到問(wèn)題卻連出“怪招”，而且關(guān)鍵是招招“有效”。

　　廚房衛(wèi)生 學(xué)徒幫大廚，罰款變報(bào)酬

　　吳小琳剛到德力酒店的時(shí)候發(fā)現(xiàn)廚房衛(wèi)生很差，于是他開始認(rèn)真整治廚房的衛(wèi)生。他將廚房劃分五個(gè)區(qū)，包括面點(diǎn)區(qū)、打荷區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、灶臺(tái)區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)，廚房里的任何一個(gè)人都劃片負(fù)責(zé)本區(qū)衛(wèi)生，一天分四次打掃，分別為早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打掃為徹底性清掃，必須將責(zé)任區(qū)內(nèi)的用具清洗、放置指定區(qū)域，責(zé)任區(qū)內(nèi)的墻壁和地板擦拭干凈。

　　每次下班后吳小琳都要親自檢查，如果發(fā)現(xiàn)未打掃或清掃不潔凈，并不對(duì)該衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)人罰款，“罰款容易讓人不服氣，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)和酒店都不好�！眳切×詹涣P款，他會(huì)叫一個(gè)小學(xué)徒或讓責(zé)任人自己找個(gè)人來(lái)重新打掃干凈，然后讓責(zé)任人支付20元~50元作為勞動(dòng)報(bào)酬，而且必須當(dāng)面點(diǎn)清�！澳阕霾缓茫�我請(qǐng)個(gè)能做好的人來(lái)幫你做，那你付錢是天經(jīng)地義的。我一般找小學(xué)徒，并且讓責(zé)任人當(dāng)面支付現(xiàn)款，都是為了處理好人際關(guān)系。小學(xué)徒能做好，而一個(gè)大師傅就做不好，讓那些大師傅很不好意思。有過(guò)一次這樣的經(jīng)歷，他就再也不好意思有下次了�！�

　　吳小琳要求廚房里所有人員必須剪成寸頭，要求跟部隊(duì)一樣，五指插進(jìn)發(fā)叢里，以剛露發(fā)梢為宜。指甲不定期抽查，發(fā)現(xiàn)指甲過(guò)長(zhǎng)，同檢查衛(wèi)生的處置方法一樣，不罰款，找個(gè)小學(xué)徒幫他剪，然后付錢。每位工作人員發(fā)放兩套廚裝，每天晚上下班后自覺泡到專門準(zhǔn)備的工業(yè)堿水中，泡一晚上，第二天早上上班前將自己的廚裝清洗后晾曬，穿上第二套上班。所以廚師每天穿的都是雪白的新衣服。

　　細(xì)節(jié)管理 “連帶性處罰”體現(xiàn)人情味

　　吳小琳在后廚細(xì)節(jié)管理上實(shí)行“連帶性處罰”措施。比如品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題后的埋單問(wèn)題，以前是盡量追查，必須查到人，但后廚衛(wèi)生制度建立起來(lái)之后，一些原因并不很清楚的問(wèn)題處理起來(lái)就顯得沒“人情味”。如果菜里出現(xiàn)了頭發(fā)，而所有人員都按要求著裝了，那該怎么辦？單單對(duì)一個(gè)人罰款并不能服眾�！斑B帶性處罰”措施就解決了這個(gè)問(wèn)題，如果菜品出現(xiàn)頭發(fā)等異物，而原因又不明確，那就由酒店承擔(dān)40％，廚師長(zhǎng)承擔(dān)30％，炒鍋師傅承擔(dān)20％，打荷承擔(dān)10％。這樣做就是為了搞好團(tuán)結(jié)，出了問(wèn)題是大家的，不會(huì)在證據(jù)不足的情況下強(qiáng)制讓一個(gè)人擔(dān)責(zé)任，也不會(huì)出現(xiàn)有了問(wèn)題大家互相指責(zé)的情況。

　　菜品質(zhì)量 聽取服務(wù)員“批判”

　　為了能夠提高菜品的質(zhì)量，吳小琳掏錢為每個(gè)服務(wù)員買了意見本、簽字筆，隔三差五地聽取服務(wù)員對(duì)自己的“大批判”，從上菜速度到菜品質(zhì)量、原料搭配、盤子裝飾……“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厲害，她們提意見的時(shí)候還把客人的語(yǔ)氣、態(tài)度都帶出來(lái)，學(xué)得惟妙惟肖，那個(gè)輕蔑勁，讓我臉上熱辣辣的。可沒辦法，你得聽啊，否則自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意見。”雖然心里很不舒服，吳小琳還是恭恭敬敬地記，一條條地改進(jìn)，還真得到不少金點(diǎn)子呢。

　　其中有一個(gè)意見是顧客反映菜品色澤不好，比如水晶蝦仁，一點(diǎn)光澤也沒有。吳小琳心里想，別的菜反映色澤不好也就認(rèn)了，水晶蝦仁從來(lái)都是自己親自操刀，尤其注意色澤，每次做出來(lái)都是晶瑩剔透的，怎么會(huì)沒光澤呢？他親自試做，做好了看著還滿意，然后端著去包廂，一進(jìn)包廂，色澤就沒了。吳小琳一想，灶上的燈是100瓦的日光燈，而包廂里的燈是20瓦的，雖然數(shù)量比較多，但燈光泛紅，照上去確實(shí)黑乎乎的，比較暗。發(fā)現(xiàn)這一情況后，吳小琳決定將包廂里的燈具全部換掉，60平方米的大包廂安裝六個(gè)50瓦的射燈，射燈能調(diào)節(jié)角度，全集中照射到菜上的時(shí)候，菜品就顯得格外靚，尤其是芥蘭、豆苗、西蘭花等蔬菜，看上去青翠玲瓏讓人胃口大開。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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