新手廚師長的六大管理難題

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　　案例 ：我在一家酒店工作時也曾遇到這種情況。那時店里推出的一款招牌菜“生態(tài)美食魚頭王”賣得很火，魚頭成品鮮香滑嫩，顧客反饋不錯，這就要求魚頭必須是新鮮的，再用自制剁椒醬蒸制而成。但有一天，在我抽查物料時，發(fā)現(xiàn)剛采購來的魚頭不新鮮，有一股腥臭味還有脫刺現(xiàn)象。這樣的魚頭不符合菜品原料的選購標準，更不可能用來做菜。于是我詢問廚房物料驗收員，他說是采購員買來的，給了他兩盒煙，讓他收下不要說出去。我了解到采購員是老板的姑父，處理這個問題我先是感覺很為難，如果直接找到老板提出這個問題，肯定會對采購員名聲造成不好影響，在以后工作中也難免有矛盾。再三考慮后，我找到物料采購員，把魚頭存在的問題與烹調后的效果跟他詳細講了一遍，又把菜品質量與酒店利益的長遠發(fā)展等因素都講清楚。采購員保證以后在進料中，不會有類似的事情發(fā)生。我后來抽查原料時，確實沒有發(fā)生這樣的問題。

　　對策 ：這種家族式管理是比較普遍的，很多酒店存在用“親信”的人進行工作監(jiān)督。遇到這種情況不要急著去找當事人大吵大鬧。處理問題時要注意說話的語氣與方式，先與其溝通，說明自己是出于對酒店著想的目的，講清原料對菜品質量的關鍵，大多數(shù)老板會理解你的良苦用心。其實這種現(xiàn)象也不能完全否定，因為這可以幫我們發(fā)現(xiàn)看似微小的壞習慣，讓員工感到危機，在工作時會更加細心地完成任務。

　　怕生意虧本 變相營銷

　　現(xiàn)象 ：如今餐飲業(yè)競爭激烈，家家都使出渾身解數(shù)，在經(jīng)營特色上大作文章，吸引顧客眼球。但食客刁鉆的口味需求，讓眾多餐館不僅追求菜品的改良與創(chuàng)新，有的靠“超低特價菜”促銷，食客覺得占了便宜，暫時也可能生意興隆。其實這只是一種自殺式的營銷方式，即用短期的虧本換取長久的品牌效益，如果菜品質量沒有保證，同樣不會收到預期效果。

　　案例 ：在我管理一家剛運轉的酒店時，初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜，當時湘菜在東北地區(qū)剛剛興起，消費者還不能完全接受。于是我去湖南湘菜名店學習與考察，借鑒結合本地飲食情況，推出了一系列新概念湘菜。在開業(yè)時，我舉行了“湖南菜品美食展”，對湘菜進行詳細全面地介紹。我的營銷策劃得到了老板的認可，接下來又組織了湖南特色小吃展、民間瓦罐煲湯展、民俗風情表演展等展會，在本店就餐者還可免費品嘗明檔展示菜品，并為客人制定了消費積分卡，客人就餐時還可以欣賞民俗表演，對于都市人來說是件愜意無比的事情。　

　　對策 ：在殘酷的餐飲競爭中，廚師長不能光在菜品創(chuàng)新和包裝上下功夫，營銷策劃也是必不可少的，獨到的宣傳方式重要性不言而喻，主要是要把酒店的特色與性質推銷出去，當然利潤要經(jīng)得住“細水長流”，而不僅僅是一棒槌的死命買賣，不要只在乎眼前的一點利益，要去嘗試挖掘更多的財富。

　怕老板固執(zhí)己見 難以溝通

　　現(xiàn)象 ：廚師長抱怨最多的應該是老板的越權管理，你制定好的管理標準老板不僅不采納，還要按他的想法去工作。

　　案例 ：在我任一家酒店的廚師長時，老板就是個典型的老爺式管理者，每道菜品、菜量與味型全由他說了算。當時我有道“華陽一品霸王筋”的招牌菜，是用蹄筋、筍干、剁椒等原料制成，先在盤子上放好筍干絲，再放九成熟的蹄筋，放入剁椒等調料蒸制12分鐘，撒上香蔥、香菜，再澆子蘭油即可，老板看到后說需要改進，把蒸的技法改為燒。我給老板講了蒸制這道菜的口味特點，但老板不聽，還是讓我按照他的想法去做。在晚上飯口，點這道菜的客人明顯反映菜變味了，退菜率出奇得高。老板沒轍，要求廚房按原先的方法烹制，這才得到了食客的認可。

　　對策 ：在工作中不可避免與固執(zhí)的老板合作，在講解行不通的情況下，不妨按老板的想法執(zhí)行，不要頂撞，不要有抵觸情緒，出現(xiàn)問題時，他自然就會讓步。這種獨攬大權的管理方式，著實讓人難以接受，但在工作中卻是難免的，要學會接受不同的建議，不要固執(zhí)地按照自己的想法去工作。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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