廚房管理標(biāo)準(zhǔn)化

　　一份菜肴作品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要有：

       色（即菜肴的顏色搭配），香（即菜肴的香味和氣味），味（即菜肴的基本味型），形（即菜肴的外觀美），質(zhì)（即菜肴的質(zhì)感和口感），凈（即菜肴的安全和衛(wèi)生），養(yǎng)（即菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值），意（即菜肴的創(chuàng)意）。

　　廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)， 需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍， 管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

　　廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻�(gè)方面：

　　(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

　　(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

　　(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、意、凈 俱全的菜肴，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到控制管理的效果。

　　(4)標(biāo)準(zhǔn)菜譜：統(tǒng)一菜肴用料和用量，統(tǒng)一制作工序，統(tǒng)一器材規(guī)格，統(tǒng)一裝盤形式和成菜標(biāo)準(zhǔn)等，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。

　　制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和 管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)：

　　(1)加工過程的控制。

　　首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采 購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品 種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比 例， 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到 菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 控制原料質(zhì) 量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由 工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序， 處理后另作別用。

　　(2)配制過程的控制。

　　配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重 復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配， 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的 簽章認(rèn)可，廚師方可配制， 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加 以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量， 即避免原料的浪 費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

　　(3)烹調(diào)過程的控制。

　　烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹 調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚 師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作， 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng) 計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。 制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效 可行的控制方法。 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。

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