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廚房管理三大重點

2014年09月12日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:廚房是餐飲管理的基礎(chǔ),廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響到客人的滿意度。當(dāng)今餐飲市場競爭日趨激烈,如何面對競爭,站穩(wěn)市場,取得良好的經(jīng)濟效益,是每一個廚師長都要思考的問題。要想適應(yīng)市場,做好廚房管理工...
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  廚房是餐飲管理的基礎(chǔ),廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響到客人的滿意度。當(dāng)今餐飲市場競爭日趨激烈,如何面對競爭,站穩(wěn)市場,取得良好的經(jīng)濟效益,是每一個廚師長都要思考的問題。要想適應(yīng)市場,做好廚房管理工作,就必須不斷的更新自己的思想,經(jīng)常推出新的菜品,以及培養(yǎng)對當(dāng)前市場敏銳的洞察力 、超前的預(yù)見能力和務(wù)實的工作態(tài)度。

  要想做好廚房管理工作,首先就要從自我做起,管好自己。要求員工做的,自己也一定要做到 ,而且要首先做到,要求員工不能做的,自己也要堅持不做,在對待工作上,要從"嚴(yán)"字上下功夫,在"細"字上做文章,對待犯了錯誤的員工,要以理服人,以制度管人。因為權(quán)利是領(lǐng)導(dǎo)授予的,威信是自己樹立起來的。有了這樣的管理理念,對廚房各項工作的開展,才能行之有效,有條不紊地進行。廚房管理工作中受技術(shù)水平的差異,員工素質(zhì)的不同,生產(chǎn)數(shù)量的不固定等諸多因素影響,所以如何科學(xué)的制定各項管理制度,并在生產(chǎn)過程中逐步完善,是發(fā)展餐飲和提高經(jīng)濟效益不可缺少的重要措施。

  其次,有了各項制度作為依據(jù),抓好廚房三大重點管理,是實現(xiàn)高效有續(xù)生產(chǎn)的保證。這三大重點為:人員的管理,質(zhì)量的管理和成本的管理。

  一、人員的管理:

  在人員上,要求合理安排人力,分工明確,協(xié)調(diào)合作。要充分調(diào)動起員工的積極性,運用各項制度去約束他們,用獎勵制度去激勵他們。讓他們知道什么可以做,什么不可以做。如何去做,作什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。員工的積極性調(diào)動起來以后,還要考慮工作的合理安排,由于廚房生產(chǎn)的特殊性,作為廚房的管理者,必須隨時了解各個崗位、各個時段的工作量。根據(jù)走菜的速度和營業(yè)時間的變化,合理的安排各工種之間的協(xié)調(diào)。比如在上崗后到營業(yè)前的這一段時間內(nèi),砧板和初加工這一塊需要對各種原料進行加工、切配和腌制,工作較為繁忙,這時就要從炒鍋或別的崗位抽調(diào)人員來進行協(xié)助;而在大型宴會中,打荷崗較為緊張和繁忙,這時就要從其他崗位抽調(diào)出人員來幫忙,使菜肴及時上桌,來保證生產(chǎn)流程的暢通無阻,順利完成生產(chǎn)任務(wù)。

  二、質(zhì)量的管理:

  菜品質(zhì)量的好壞優(yōu)劣,直接反映著廚房的技術(shù)水平和管理者的個人素質(zhì),直接影響著就餐的人數(shù),對酒店的生存起著決定性作用。所以,加強菜品的質(zhì)量管理是廚房管理中的重中之重。

  廚房的出品質(zhì)量有時受到如:廚師的變動,技術(shù)水平的臨場發(fā)揮等因素影響會發(fā)生波動和變化。所以,要想保證出品質(zhì)量的可靠和穩(wěn)定,就必須采取有效的措施從各個階段進行控制。

  廚房生產(chǎn)流程的每個階段和環(huán)節(jié),都關(guān)系到出品的質(zhì)量。所以,先從原料的采購、驗收、儲存等方面入手,在方便生產(chǎn)的情況下嚴(yán)格控制,對不符合標(biāo)準(zhǔn)的要堅決返回。在加工生產(chǎn)階段要嚴(yán)格控制好原料申請的數(shù)量和質(zhì)量,為后續(xù)的加工打好質(zhì)量基礎(chǔ)。

  出品階段的質(zhì)量控制是整個質(zhì)量控制環(huán)節(jié)中的重點。必須保證菜肴出品在色、香、味、型方面,達到標(biāo)準(zhǔn)要求。比如,在營業(yè)中出菜速度較慢,菜肴口味時好時壞,作為管理者就要對這個環(huán)節(jié)進行研究,找出原因,以提高出菜速度,防止和杜絕不合格產(chǎn)品流出廚房。在廚房的質(zhì)量控制中,不能等到那里出現(xiàn)問題后再進行改正,要做到提前預(yù)防,在發(fā)現(xiàn)存在問題苗頭的時候就要及時予以控制。

  我在實際的工作中總結(jié)出了實現(xiàn)對菜品質(zhì)量有效控制的"四不做,六不出"理論,通過在酒店的貫徹執(zhí)行,取得了預(yù)期的效果。

  四不做:變質(zhì)變味的不做;刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做;不符合數(shù)量的不做;配料不齊全的不做

  六不出:口味不符合要求的不出;火候溫度不夠不出;顏色不正不出;菜量不準(zhǔn)不出;拼擺不整齊的不出;器皿不干凈的不出。

  三、成本的控制:

  廚房的成本對餐飲經(jīng)營的成敗起著至關(guān)重要的作用,是提高競爭能力的主要手段和先決條件,體現(xiàn)管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn);所以要想抓好成本管理,首先要從原料的采購上控制好同等質(zhì)量的價位,要多走市場看行情,看質(zhì)量比價格,對所購原料的質(zhì)量價位要做到心中有數(shù)。作好成本核算,控制好毛利率。對所用原料的申購數(shù)量加以控制,以免庫存過多,造成不必要的浪費。在原料的驗收上要按程序?qū)訉影殃P(guān),在生產(chǎn)過程中要做到加工的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,合理加工原料,力求提高出料率,減少加工過程中的浪費。實行責(zé)任負(fù)責(zé)法和重點控制法,對無辜浪費的進行處罰,對合理利用原料提高出料率的給予獎勵的辦法控制好成本。

  廚房管理是一個永遠也說不完的話題,每一個管理者都有自己的一些管理理念和體會,今天我把自己的一些心得和想法介紹給大家一起來分享,希望能對大家有所啟迪和借鑒。

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