餐飲員工管理案例分析

　　在餐飲業(yè)競爭激烈的今天，員工管理是個日顯重要的議題。錢不是萬能，基層員工、總廚和職業(yè)經(jīng)理人，不同的人要采用不同的方法。行業(yè)內(nèi)成功的大企業(yè)已經(jīng)不再以追求利潤作為惟一目標(biāo)，而是有著超越利潤的社會目標(biāo)，即“人的價值高于物的價值”。走進餐飲業(yè)，一起來聽聽專家、投資者的餐飲員工管理的想法。

　　人的價值高于物的價值，共同價值高于個人價值，進取的企業(yè)精神，團結(jié)的工作氛圍，溫馨的人文關(guān)懷，是企業(yè)凝聚力的有效體現(xiàn)，價值觀與信念：“員工第一”高于一切。餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營理念是“員工第一”，一切餐飲員工管理工作都要圍繞他們進行

　　在經(jīng)營中，跟顧客直接打交道的是員工。假如說大多數(shù)企業(yè)是員工在低層、管理者居高的金字塔，那么優(yōu)秀的餐飲同行推崇的是倒金字塔，就是說一線員工最重要，一切管理工作都要圍繞他們。原因是他們直接跟顧客打交道，企業(yè)的品牌信譽由他們一手塑造。

　　餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營理念是“員工第一”，在工作中尊重和重視員工，對員工進行了大量的投資。李睦明透露，如果餐飲同行堅信把員工放在第一位的話，將帶來一流的服務(wù)水平，換言之，顧客對服務(wù)相當(dāng)滿意的話，自然會有良好的經(jīng)營業(yè)績。

　　通常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)將員工稱為“合作伙伴”，甚至將原有的人力資源部更名為員工服務(wù)部。在對員工的培訓(xùn)中，不僅包括普通員工要做的事情，還包括管理者如何對待員工。許多員工曾經(jīng)有過跳槽選擇的經(jīng)歷，一些員工以前在別的企業(yè)工作時，企業(yè)管理人對他們不好。因此，有的人憤世嫉俗，壓根就不信任管理層。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)該對員工的這種態(tài)度表示理解，為了化解員工積藏的這種不良心理，企業(yè)應(yīng)要努力讓員工感到重視他們的參與。如果員工的批評富有建設(shè)性的話，就不應(yīng)該受到責(zé)備。如果他們積極主動地工作，就應(yīng)該給予獎賞，這一切感情的投資，完全出自于老板的價值觀與信念。

　　實施策略：不同層次采用不同方式，企業(yè)做大做強了，員工才可能有一切；要用動力去激勵員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長。

　　對于基層員工，僅僅是依靠“高壓”管理，限于他們的心理等各方面承受能力，他們往往采取“軟抵抗”。半島名軒酒家董事長利永周則認(rèn)為，僅僅靠壓或者用錢來留人是不夠的，要給員工一種信心－－就是我們的企業(yè)是健康發(fā)展的，企業(yè)做大做強了，員工才可能有一切。當(dāng)然，這種策略適合做長遠發(fā)展的餐飲，顧客沒有壓力，但是員工要有壓力，只有提供好的服務(wù)，顧客才能感到輕松，服務(wù)員要善于與顧客溝通，使顧客消費起來感覺舒心，比如客人少，而菜點的比較多時，服務(wù)人員可以給個溫馨提示。

　　留住人才的策略是提升員工的滿意度，工作的時候，要用動力去激勵員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長。沙面一大型酒樓對員工的投資是這樣的：對于中層的經(jīng)理，一般用晉升的機會，提供學(xué)習(xí)鍛煉機會，讓他們能夠有機會提升自己；對于一般員工，盡可能照顧他們吃住方面的要求，給他們有“半個家”的感覺，甚至，有時會比其它企業(yè)多50-200元，還有獎勵，按經(jīng)營業(yè)績發(fā)放，與工資不掛鉤，這樣保證了他們最低的收入。而對于能力強、潛力大的高層經(jīng)理人，將企業(yè)的利益與他們自身的發(fā)展捆綁在一起，給他們選擇股權(quán)，同企業(yè)共進步，年底還提取部分利潤分成，把企業(yè)發(fā)展當(dāng)作自己的發(fā)展。

　　專家教路：以教代管　教管合一

　　管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的。暨南大學(xué)旅游管理系博士生導(dǎo)師張永安建議投資者，在管理員工時，最好采用“以教代管”的方式，不斷給他們“洗腦”，讓他們接受企業(yè)的理念和方法。

　　如何寓管于教呢？在餐飲企業(yè)，無論是基層管理人員的大堂經(jīng)理、經(jīng)理，抑或是一般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都需要不斷學(xué)習(xí)和提升，有的食肆甚至每周專門安排一定的時間組織員工進行學(xué)習(xí)，其實，這都是灌輸企業(yè)管理理念和動作的好時機。通過培訓(xùn)或現(xiàn)場指導(dǎo)，反復(fù)強調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時，把具體要求也一并加了進去，起到了 “無聲勝有聲”的效果。

　　那么又如何寓教于管呢？專家提醒說，在實施管理當(dāng)中，不要忘了在這個過程中教他們?nèi)绾稳プ�，讓員工明白，管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，漸漸消除他們對于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識餐飲酒店管理的意義。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多