鐵板燒廚師如何與食客溝通

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   作為鐵板燒廚師，既要有高超的技藝，又要善于和客人溝通。那么，一名合格的鐵板燒廚師除了做出美味的菜肴，還需要掌握怎樣的溝通技巧，才能得到客人的好評(píng)？雅瑪鐵板燒的師傅們向記者展示了他們?nèi)粘９ぷ鞯姆��?wù)用語(yǔ)和注意事項(xiàng)，這套語(yǔ)言技巧在面對(duì)面的服務(wù)中取得了不錯(cuò)的效果。

一、主動(dòng)向客人問(wèn)好，時(shí)刻保持微笑

1.見到熟悉的客人時(shí)，要主動(dòng)說(shuō)某先生（或小姐/女士）您好，歡迎光臨。

2.見到新客人時(shí)，要主動(dòng)打招呼先生（或小姐/女士）您好，歡迎光臨。

3.在與客人面對(duì)面相遇時(shí)，要主動(dòng)給客人讓路，并向客人點(diǎn)頭致意。

二、在制作菜品前要做自我介紹

1.各位先生、女士不好意思，打擾一下，中午好（或晚上好）。今天由我給各位制作菜品，我叫某某，是某某號(hào)廚師，很高興能為您服務(wù)。請(qǐng)問(wèn)各位在吃飯時(shí)有沒(méi)有什么忌口？比方說(shuō)不吃蔥蒜，或者不吃海鮮或牛肉，有沒(méi)有特殊的民族習(xí)慣？另外，請(qǐng)問(wèn)希望鹽要多放些還是少放些？

2.自我介紹完，要向客人詢問(wèn)所點(diǎn)的是什么價(jià)位的菜品。是客人自己點(diǎn)菜，還是由廚師幫忙配菜？確認(rèn)后要說(shuō)，各位先生、女士您先稍坐一下，我親自給各位去配菜。

3.在給客人制作菜品時(shí)，要隨時(shí)詢問(wèn)客人對(duì)菜品口味是否滿意。如：各位不好意思打擾一下，我做的菜品符合您的口味嗎？如果有什么不合適的地方，您一定要跟我說(shuō)，我及時(shí)為您調(diào)整。

4.在為客人做單點(diǎn)菜時(shí)，一定要給客人講解如何制作可以讓菜品更好吃、更能保存菜品的營(yíng)養(yǎng)。

5.在制作完菜品時(shí)，一定要向客人詢問(wèn)是否還需要其他服務(wù)，確定客人不需要服務(wù)了方可離開。如：各位不好意思打擾一下，今天您點(diǎn)的菜品全部都做完了。各位還有什么其他需要嗎？如果客人沒(méi)有其他需要，在走之前要說(shuō)“那好，今天的菜品制作到這里就結(jié)束了，如果各位還有什么要求，請(qǐng)讓服務(wù)員來(lái)找我。在這里再次祝各位用餐愉快，請(qǐng)慢用！”并向客人鞠躬致謝。

三、廚師與客人交流的注意事項(xiàng)

1.在給客人做菜時(shí)不要有與客人親密無(wú)間的心態(tài)。和客人說(shuō)話時(shí)一定要用敬語(yǔ)，不能說(shuō)你，一定要說(shuō)您。

2.不能詢問(wèn)客人的年齡、體重、職業(yè)、收入和所帶物品的價(jià)位。

3.一定要了解客人用餐的目的，是家庭用餐、朋友聚會(huì)、還是商務(wù)宴請(qǐng)。

4.在制作拼檔菜品時(shí)，要經(jīng)常詢問(wèn)不同檔的客人“對(duì)菜品的口味滿意嗎”。如有不滿意的客人，要及時(shí)確定其口味偏好，以便及時(shí)更改，并再次詢問(wèn)客人的意見。

5.在做拼檔時(shí)，應(yīng)先給后用餐的客人制作菜品，并向先用餐的客人解釋并致歉。

6.在制作牛肉時(shí)，一定要詢問(wèn)客人喜歡吃幾成熟，確定后再制作。

7.當(dāng)客人用餐目的是商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)，一定要分清主次，即誰(shuí)是請(qǐng)客的，誰(shuí)是被請(qǐng)的。在詢問(wèn)客人時(shí)，一定要先詢問(wèn)被請(qǐng)的客人。

8.在客人商談很重要事情時(shí)，盡量不要打擾客人交談，等客人交談完了再與客人進(jìn)行交流。

9.在制作拼檔時(shí)一定要分清拼檔客人所用餐的價(jià)位，不論是新客人還是老客人，要給予適當(dāng)?shù)恼疹櫋?

四、廚師與服務(wù)員的配合

1.廚師平時(shí)要與服務(wù)員多交流多溝通，以培養(yǎng)較好的默契。

2.廚師應(yīng)多注意客人的言談舉止，并給予服務(wù)員提示：為客人服務(wù)。

3.廚師在提示服務(wù)員時(shí)，應(yīng)多用肢體語(yǔ)言和眼神溝通。

4.服務(wù)員不在時(shí)，廚師應(yīng)更加注意客人的言談舉止，以免客人因找不到服務(wù)員而產(chǎn)生不愉快的心情。

5.如果廚師也找不到值臺(tái)的服務(wù)員，應(yīng)先安撫客人急躁的心情，再尋找當(dāng)班的主管或附近的服務(wù)員為客人服務(wù)，也可以自己親自為客人服務(wù)。

6.廚師應(yīng)多讓服務(wù)員了解個(gè)人的做菜習(xí)慣，以及做菜的風(fēng)格。

7.如客人對(duì)服務(wù)不滿而提出投訴時(shí)，廚師應(yīng)及時(shí)詢問(wèn)投訴原因和內(nèi)容，并在自己力所能及的情況下，配合服務(wù)員解決客人的投訴問(wèn)題。

8.廚師在與服務(wù)員溝通時(shí)，應(yīng)多用些禮貌用語(yǔ)。如，不好意思、麻煩您、請(qǐng)幫我等等。

9.廚師在有求服務(wù)員時(shí)，不要用命令的口氣，以免和服務(wù)員發(fā)生摩擦。

10.如有因工作所發(fā)生的摩擦，應(yīng)向當(dāng)班主管匯報(bào)，不要在工作時(shí)間爭(zhēng)執(zhí)。

什么是鐵板燒？

鐵板燒，又稱“席前料理”，廚師與客人面對(duì)面，進(jìn)行技藝高超的現(xiàn)場(chǎng)表演。客人像欣賞魔術(shù)一樣，看著廚師們將新鮮食材變成美味佳肴。廚師制作鐵板燒菜品時(shí)，先將鐵板燒熱，旋即在上面放置鮮肉和蔬菜，蓋一下就吃。

下面以日式鐵板燒為例，進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。鐵板燒在日本十分流行，但其中亦分別有韓國(guó)式的烤肉，日本人稱為（燒肉）（Yakiniku），還有阪式的鐵板（好燒）（Okonomiyaki）。日式鐵板燒較之傳統(tǒng)的日本料理，要高出一個(gè)檔次，即使在日本很多人也不常光顧，請(qǐng)客吃鐵板燒已是不低的禮遇，原因在于鐵板燒會(huì)選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、帶子、鮑魚等。同時(shí)材料在制作之前不經(jīng)過(guò)腌制，只在燒烤過(guò)程中加入鹽、胡椒兩種調(diào)味品，品的是食物的原始味道。其材料有不同的級(jí)別，以牛肉為例，有國(guó)產(chǎn)牛肉、美國(guó)牛肉、神戶牛肉，價(jià)格差別也相當(dāng)大，神戶牛肉要700多元一份。在國(guó)內(nèi)有很多著名的鐵板燒供應(yīng)商，也有許多特色鐵板燒，如日本特選神戶牛排、東海明蝦、日本黑毛牛舌、頂級(jí)黑椒牛柳、鵝肝牛肉卷、珍珠鮑等。

鐵板燒由何而來(lái)？

鐵板燒發(fā)明于十五、六世紀(jì)的西班牙，當(dāng)時(shí)西班牙航運(yùn)發(fā)達(dá)，經(jīng)常揚(yáng)帆遨游，在世界各地建立殖民地。由于船員長(zhǎng)期在海上飄蕩，生活十分枯燥乏味，只好終日以釣魚取樂(lè)，再將魚炙烤得皮香肉熟。這種烹調(diào)法，后來(lái)由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國(guó)加州等地，直到二十世紀(jì)初由一位日裔美國(guó)人將這種鐵板燒熟食物的烹調(diào)技術(shù)引進(jìn)日本加以改良成，為今日名噪一時(shí)的日式鐵板燒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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