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餐廳人員如何正確使用菜譜

2013年12月11日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：菜譜在餐廳經(jīng)營(yíng)和管理起著非常重要的作用。不論是菜肴原料采購(gòu)，菜肴的成本控制，菜肴的生產(chǎn)和服務(wù)，都要根據(jù)菜譜上的產(chǎn)品風(fēng)格和特色而定。不夸張的說(shuō)，菜譜的好壞是衡量酒店廚師的技術(shù)含量的標(biāo)稱——所以菜譜可以說(shuō)...

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菜譜在餐廳經(jīng)營(yíng)和管理起著非常重要的作用。不論是菜肴原料采購(gòu)，菜肴的成本控制，菜肴的生產(chǎn)和服務(wù)，都要根據(jù)菜譜上的產(chǎn)品風(fēng)格和特色而定。不夸張的說(shuō)，菜譜的好壞是衡量酒店廚師的技術(shù)含量的標(biāo)稱——所以菜譜可以說(shuō)是廚師的靈魂。

　　不過(guò)，很多餐廳的基層服務(wù)人員卻沒(méi)有注意到它的重要性，總會(huì)很輕易的把菜譜丟向顧客，這種做法非常不可取，一來(lái)是對(duì)食客的不尊重，二來(lái)也沒(méi)有展現(xiàn)出菜譜的最大價(jià)值。本人建議服務(wù)員可以在遞送菜譜的同時(shí)用最簡(jiǎn)短的語(yǔ)言介紹一下該菜譜的最大特色，同時(shí)推薦二三道主打菜，類似于“本店的紅燒肘子非常賣座，如果您有興趣可以看看，在菜單的第二頁(yè)……”

　　除了服務(wù)員，其他人員在使用菜譜的時(shí)候也需注意：1、保持菜譜干凈。菜譜要保持干凈，不要在菜譜上涂鴉，另一方面每天開市前要對(duì)菜譜封面和內(nèi)頁(yè)進(jìn)行檢查；

　　2、切勿涂改價(jià)格。如需改價(jià)格，一定要重新印制，不可以直接用筆涂改，或用紙片甚至膠布遮貼菜肴的價(jià)格，而且不僅僅使菜譜顯得極不嚴(yán)肅，也影響了菜譜的雅觀，同樣會(huì)引起賓客的反感；

　　3、要名副其實(shí)。菜譜上的菜肴廚房應(yīng)該盡量保證供應(yīng)；

　　4、保持菜譜的吸引力。要設(shè)計(jì)并使用循環(huán)菜譜，以保證菜譜的吸引力。

　　近年來(lái)流行起來(lái)了電子菜譜，我認(rèn)為這是時(shí)代的進(jìn)步！當(dāng)然我們也要學(xué)會(huì)嘗試新的產(chǎn)品，對(duì)于電子菜譜來(lái)說(shuō)目前還是處在一個(gè)磨合時(shí)期，至于沒(méi)有廣泛的被企業(yè)使用，原因一般是成本高，技術(shù)含量高，在管理方面需要專業(yè)人員，因此電子菜譜暫時(shí)說(shuō)只適用于一些層次高的酒店。

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