如何對(duì)廚師進(jìn)行管理

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作為一個(gè)酒店和廚房的主要負(fù)責(zé)人，對(duì)酒店的廚師和員工的管理經(jīng)常感到非常頭痛。怎么樣才能即管理好員工，提高效率，讓員工對(duì)酒店有一種歸屬感，才是我們想要的結(jié)果。

廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”。一般來說，應(yīng)該在制度上多下功夫，通過完善制度，實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新：

1.廚房的人員管理：
人、財(cái)、物的管理中，人是第一位的，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。

2.建立獎(jiǎng)罰制度：
制度可以激發(fā)員工奮發(fā)向上，積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的壞作風(fēng)和濫竽充數(shù)消極狀態(tài)，便于管理。

3.加強(qiáng)技術(shù)管理：
在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。

4.明確廚師長(zhǎng)職責(zé)：
廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、提供富有特色的產(chǎn)品，進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

5.菜品質(zhì)量的管理：
必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜、成菜、出菜、上菜的速度，合理的營(yíng)養(yǎng)、色澤、造型、裝盤搭配。

6.成本核算的管理：
根據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，使酒店穩(wěn)步發(fā)展。

7.原料的管理：
通過原材料采購(gòu)的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損企業(yè)利益的事情發(fā)生。

8.廚房安全、衛(wèi)生管理：
包括個(gè)人安全、設(shè)備損壞預(yù)防、火災(zāi)預(yù)防以及個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生，要制定嚴(yán)格規(guī)范，統(tǒng)一管理，保護(hù)企業(yè)設(shè)備和員工的安全，保證出品安全衛(wèi)生。

9.協(xié)調(diào)好前后關(guān)系：
廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。
我們的員工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一，安全第一，衛(wèi)生第一，團(tuán)結(jié)協(xié)作第一”的思想。

附：
一、關(guān)于管理制度的幾個(gè)提議：

1.管理制度的制訂要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。
2.工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和具備職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。
3.管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。
4.制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。
5.要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。
6.管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。
7.廚師長(zhǎng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓員工都能在制度框架下正常工作。

二、關(guān)于控制成本的幾個(gè)觀點(diǎn)：

酒店餐飲業(yè)的暴利時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，現(xiàn)在已經(jīng)步入微利時(shí)代，消費(fèi)者的消費(fèi)心理已經(jīng)成熟，量入為出，追求理性消費(fèi)，這些變化都會(huì)影響酒店餐飲業(yè)收入的提高。在新的形勢(shì)下，我們?nèi)绾蝸砜刂瞥杀�，增加收入呢？以下幾點(diǎn)值得我們注意：
1.很多人認(rèn)為控制成本就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這只是對(duì)餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終會(huì)使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。
2.有人認(rèn)為酒店餐飲業(yè)是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)不是這樣的，我們的高檔次應(yīng)該體現(xiàn)在為客人提供的服務(wù)和各種菜品的質(zhì)量上，而不是在價(jià)格和裝潢上。
3.在菜肴的設(shè)計(jì)方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本的支出和利益的增長(zhǎng)。

三、菜品研發(fā)方案：

1.提高廚師的綜合素質(zhì)：
廚師沒有良好的綜合素質(zhì)就做不出最優(yōu)秀的菜品來，因此我們應(yīng)該培養(yǎng)廚師的創(chuàng)造力，增強(qiáng)理論知識(shí)，熟練技能技術(shù)，多看有關(guān)烹飪類的書籍，在豐富自己知識(shí)水平等方面多下功夫。

2.信息時(shí)代，見多識(shí)廣：
廚師如果只是一心只做本職工作，兩耳不聞窗外事，不能夠及時(shí)的了解市場(chǎng)的變化，時(shí)代的進(jìn)步，那么他就不是一個(gè)合格的、現(xiàn)代廚師。做為廚師行業(yè)的人來說，應(yīng)該不定期的出去看一看，嘗一嘗，學(xué)習(xí)他人之長(zhǎng)以彌補(bǔ)自己之短，及時(shí)的了解市場(chǎng)信息動(dòng)態(tài)，跟上時(shí)代的步伐，才能占領(lǐng)市場(chǎng)。

我們還可以訂閱一些關(guān)于烹飪的、各類菜肴制作的、餐飲酒店經(jīng)營(yíng)管理的以及營(yíng)銷等方面的書籍、雜志、光碟等，來豐富員工的相關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)菜肴的制作水平，使員工在管理、服務(wù)以及制作的創(chuàng)新意識(shí)上有著進(jìn)一步的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個(gè)人的潛能，更好的為顧客服務(wù)，為企業(yè)帶來更多的效益，同時(shí)也能增強(qiáng)企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。

3.根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，推陳出新：
現(xiàn)代都市人的生活習(xí)慣在變化，他們更講究生活的情趣和質(zhì)量，所以我們可以在不同的季節(jié)，推出不同菜肴的種類，例如：夏季適宜清淡，清熱解暑等菜肴。冬季適宜味濃，滋補(bǔ)等菜。另外，還可以推出各種應(yīng)時(shí)應(yīng)景的菜肴以及宴席。例如：6、7月的謝師宴，12月的圣誕宴，春節(jié)的年夜飯，中秋節(jié)的團(tuán)圓飯等等。

4.采百家之長(zhǎng)，做精美菜肴：
鄧小平同志曾說過：“不論白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”。那么，換在廚師行業(yè)來說，不論它是川菜，粵菜，湘菜，還是魯菜，鄂菜，淮揚(yáng)菜，只要是客人吃著好吃，滿意的就是好菜。我們可能有來自各地的廚師，大家打破菜系的隔閡，相互交流知識(shí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，開拓思路采百家之長(zhǎng)，那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜肴。

總之，我們的各項(xiàng)工作都應(yīng)該走在時(shí)間的前面，我們不能去等市場(chǎng)，而應(yīng)該去找市場(chǎng)，不斷的迎合消費(fèi)者的口味。堅(jiān)持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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