出品控制——重點(diǎn)控制法

餐飲出品質(zhì)量的重點(diǎn)控制法，是針對餐飲生產(chǎn)與出品的質(zhì)量或秩序相對較差的某個(gè)時(shí)期、某些階段或環(huán)節(jié)，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動而進(jìn)行的更加詳細(xì)、全面、專注的督導(dǎo)管理，以便于及時(shí)提高和保證出品質(zhì)量、保證餐飲活動出品品質(zhì)的一種方法。

重點(diǎn)控制法的實(shí)施要根據(jù)不同情況有區(qū)別的進(jìn)行，注意以下幾個(gè)要點(diǎn)：

1.重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制

通過菜點(diǎn)生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點(diǎn)，加強(qiáng)控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。經(jīng)過分析，出現(xiàn)問題較多的為新招聘來的廚師，對酒店經(jīng)營菜肴的調(diào)味、用料及烹飪?nèi)狈��?shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，容易造成口味的不穩(wěn)定。因此，餐飲生產(chǎn)管理者必須加強(qiáng)對爐灶烹調(diào)崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，穩(wěn)定出品質(zhì)量，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。

2.重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制

根據(jù)廚房工作的性質(zhì)，區(qū)別對待一般正常生產(chǎn)和重點(diǎn)客情、重要任務(wù)，加強(qiáng)對后者的控制，才能讓廚師更好的完成菜肴制作，滿足重點(diǎn)客情的需要。因此，從菜單制定開始就要強(qiáng)調(diào)以針對性為主，重點(diǎn)客情或重點(diǎn)任務(wù)，或者客人身份特殊，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般，這些情況都是需要重視的，在原料的選用到菜點(diǎn)的出品，要注意全過程的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。廚房管理人員，要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制，盡可能安排技術(shù)、心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。每一道菜點(diǎn)，在盡可能做到設(shè)計(jì)構(gòu)思新穎獨(dú)特之處，還要安排專人跟蹤負(fù)責(zé)，切不可與其他菜品交叉混放，以確保制作和出品萬無一失。在客人用餐后，還應(yīng)主動征詢意見，積累資料，以方便以后的工作。

3.重大活動控制

餐飲重大活動，不僅影響范圍廣，而且為企業(yè)創(chuàng)造的營業(yè)收入也多，同樣消耗的食品原料成本也高。加強(qiáng)對重大活動菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的組織和控制，可以有效地節(jié)約成本開支，為飯店創(chuàng)造應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益。通過成功地組辦大規(guī)模的餐飲活動，向社會宣傳飯店廚房實(shí)力，通過就餐客人的口碑，擴(kuò)大飯店及廚房影響。廚房生產(chǎn)管理人員對此應(yīng)有足夠的認(rèn)識。

廚房對重大活動的控制，應(yīng)從菜單制定入手，要充分考慮客人的結(jié)構(gòu)，結(jié)合飯店原料庫存和供應(yīng)情況，以及季節(jié)特點(diǎn)，開列一份具有一定風(fēng)味特色，又能為活動團(tuán)體接受和生產(chǎn)能力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安排廚房人手，計(jì)劃使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥善及時(shí)提供各類出品。菜點(diǎn)生產(chǎn)管理人員、主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴(yán)格把好各階段菜品質(zhì)量關(guān)。

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