承接二手廚房有策略2

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當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問題都被稱為二手廚房的必然麻煩。打破常規(guī)用歪招，輕松搞定二手廚房的必然麻煩。結(jié)合案例，我們繼續(xù)看看如何解決一系列麻煩。

麻煩三：有裙帶關(guān)系的員工不能動。

對策：不能動的員工孤立他。

解析：
很多酒店都會出現(xiàn)這種情況：老板的某個親戚在后廚，能力一般，但不便于管理。有時是老板礙于對親戚的關(guān)照，不忍心辭掉或者調(diào)崗，有時則是故意按插在后廚的眼線，來監(jiān)督廚師長。這樣的人動不得，又留不得，怎么辦呢？“我”的方法是孤立他。所謂孤立他，并不是讓所有的人都不理他，而是不要讓周圍的廚師與之為伍，跟他一起搗亂。
其實這一點并不難，因為老板的親戚之所以能拉攏周圍的人跟隨他，是因為他的身份，但大家最終看重的還是利益。如果這個身份能給自己帶來利益當(dāng)然好，如果這個身份并不能給自己帶來任何利益，自然就沒有人會看重它了。“我”會告訴相關(guān)人員，并不是跟領(lǐng)導(dǎo)的親戚關(guān)系好就會帶來利益，而是努力工作才會帶來利益。同時要說服老板，向其表明立場：“我”會在工作上特別關(guān)照您的親戚，但是不會包容他破壞后廚制度，不允許他影響企業(yè)發(fā)展。這樣說，老板非但不會生氣，還會認(rèn)為“我”耿直公正，把后廚交給“我”管理非常放心。

案例：
“我”曾經(jīng)管理過一家酒店，涼菜領(lǐng)班是老板的小舅子。他平時工作一般，自視半個主子，處處都想?yún)⑴c些管理意見，“我”建議，廚師領(lǐng)料要有計劃性，一次領(lǐng)足，不要以領(lǐng)料為由多次串崗、跑腿，他就主張原料要少領(lǐng)勤領(lǐng)；“我”提倡原料加工要精細(xì)，他就會主張原料塊大才有質(zhì)感，而且讓幾個炒鍋按他的意思出菜。
了解到這件事情后，“我”就跟幾個主要炒鍋進(jìn)行了溝通，告訴他們：從宏觀上把握菜品，“我”是有一定經(jīng)驗的，而且，改良創(chuàng)新菜品是老板對“我”的要求，阻止創(chuàng)新的人就是阻止酒店的發(fā)展，不管是什么關(guān)系，老板都不會縱容這種事情發(fā)生的，因為一個開了這么多年酒店的老板一定有正確的判斷標(biāo)準(zhǔn)。幾個炒鍋一聽有理，都回去默默地按規(guī)定工作了。
為了防止小舅子跑到老板那里惡人先告狀，“我”及時找到老板，明確告訴他，他的親戚已經(jīng)嚴(yán)重影響了“我”的管理工作，阻礙了“我”創(chuàng)新菜品，希望老板能從企業(yè)發(fā)展角度出發(fā)，支持“我”。老板被“我”說服了，從此他的小舅子被“孤立”起來，漸漸地也由無奈服從“我”發(fā)展到真心配合“我”。

麻煩四：總廚太內(nèi)行，給員工菜品創(chuàng)新造成壓力。

對策：冒充外行，鼓勵創(chuàng)新。

解析：
總廚是外行，不可能正確管理后廚出品；總廚太內(nèi)行，也會給員工菜品創(chuàng)新帶來壓力。員工會不敢輕易創(chuàng)新菜品，怕自己不成熟的想法得到恥笑。解決這個問題最好的辦法就是，冒充外行。這個冒充外行不是指冒充自己不懂廚藝，如果那樣大家就會不信服自己了；一個廚房有很多菜系，面對對某菜系的廚師，可以冒充自己對這一菜系是外行。例如：對粵菜師傅講，自己對南方菜不是太了解；對川菜師傅就說，自己對川菜了解相對少一點，希望他們極盡專業(yè)所學(xué)，研發(fā)創(chuàng)新菜品。這樣可以給各菜系的廚師提供較大的空間，來發(fā)揮其創(chuàng)意和想象。當(dāng)他們研發(fā)出新菜品時，“我”再以旁觀者的角度，提點一些修改意見，很多廚師會特別意外，對“我”這個“外行”的領(lǐng)悟力感到驚奇，也會更加努力地在本領(lǐng)域發(fā)揮最大潛能。

案例：
在“我”從廚多年當(dāng)中，其中一家店是融合菜系最多的，同時經(jīng)營川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜、湘菜等。淮揚菜是該店一大弱項，于是“我”招集所有淮揚菜的廚師開會，詢問大家為什么長期以來一直沒有創(chuàng)新。廚師們告訴“我”，原來的總廚是淮揚菜大師，他主張的是正宗經(jīng)典，對于大家的創(chuàng)意淮揚菜并不看好，不論誰的新創(chuàng)意，他都能提出技術(shù)上的不足，使大家自慚形穢，時間久了，誰也不愿再創(chuàng)新。
“我”非常誠懇地跟他們說：“我”是做魯菜起家的，對整個北方菜系比較精通。雖然這些年也跑了很多地方，了解了很多地方菜，但是對于淮揚菜的精髓，還遠(yuǎn)不如在坐的各位。希望大家能夠群策群力，展開自己的所學(xué)所想，創(chuàng)意一些新淮揚菜，每人兩款，只要不脫離淮揚菜的本源，不用拘泥于一定的形式。
沒想到會后第二天，就有兩個非常年青的淮揚菜師傅，把自己的創(chuàng)新菜拿到我的辦公室。我吃驚地發(fā)現(xiàn)，這幾款菜融合了經(jīng)典的技術(shù)和新穎的思路，真的是能迎合市場的熱賣菜。我問他們?yōu)槭裁茨茉谶@么短的時間內(nèi)創(chuàng)出菜品，他們說其實這幾款菜他們早就在蘊釀了，但是總感覺還有很多不成熟的地方，怕拿出來讓人笑話。在得到“我”的鼓勵之后，淮揚菜師傅們的創(chuàng)新意識更強了，漸漸帶動了其他菜系的的廚師，原本苦于無新菜的后廚，變得新品迭出，酒店生意自然日日攀升。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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