冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：

1、每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；

2、每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對(duì)其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。

點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。

冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點(diǎn)心工作程序

1、冷菜工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：
1、菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。
2、菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。
3、零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

1、打開并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
2、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。
3、按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。
4、對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。
5、接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。
6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。
7、清潔整理工作場(chǎng)地及用具。

2、點(diǎn)心工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。
2、裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。
3、零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

1、領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。
2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。
3、加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。
4、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。
5、接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。
6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。
7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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