冷菜、點心生產管理

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冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：

1、每份點心的個數(shù)；

2、每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生產的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節(jié)就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質量要求，起到應有的效果。

冷菜與點心的生產和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

標準與要求：
1、菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。
2、菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。
3、零點冷菜接訂單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

1、打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。
2、備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。
3、按規(guī)格加工烹調制作冷菜及調味汁。
4、對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全。
5、接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。
6、開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。
7、清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求：

1、點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。
2、裝盤整齊，口味符合特點要求。
3、零點點心接訂單后10分鐘內可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

1、領取備齊各類原料，準備用具。
2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。
3、加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。
4、準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。
5、接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。
6、開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。
7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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