“三控法”提升菜品質(zhì)量

為提高菜品質(zhì)量，采用“三控法”，即前廳、后廚相互協(xié)作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使酒店的菜品競(jìng)爭(zhēng)力在當(dāng)?shù)赝�類酒店中遙遙領(lǐng)先。

廚房、倉(cāng)庫(kù)控制原料新鮮度

使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料是出好菜的前提，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質(zhì)、變色、過期的，還包括第一天出庫(kù)卻沒有用完，及已漲發(fā)、解凍、沖水而沒有用完的原料。

例如根據(jù)銷售量預(yù)測(cè)出，周一至周四每天約需要新鮮排骨15千克，周五至周日每天約需要25千克。但周二只銷售了13千克，剩余的2千克排骨盡管沒有變質(zhì)，也屬于不新鮮的原料，不允許冷藏起來次日接著銷售，而是直接劃入“公共區(qū)”，用來制作員工餐。因?yàn)榕殴潜焕鋬�、冷藏一次，就�?huì)損失一部分水分和蛋白質(zhì)，做出的菜口感發(fā)柴。

控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉(cāng)庫(kù)協(xié)作。每天出庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)接到出庫(kù)單后，馬上檢查行政總廚的簽名，核對(duì)數(shù)量，若發(fā)現(xiàn)與規(guī)定數(shù)量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯(lián)系，得到確認(rèn)后再出庫(kù)。

廚房部領(lǐng)原料時(shí)，要當(dāng)面清查種類、數(shù)量、質(zhì)量，并在倉(cāng)庫(kù)留檔的出庫(kù)單上簽字確認(rèn)，一旦領(lǐng)走，倉(cāng)庫(kù)不再對(duì)出現(xiàn)問題的原料負(fù)責(zé)。同理，加工原料前，每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人都會(huì)確認(rèn)原料，一旦確認(rèn)，上一個(gè)環(huán)節(jié)的人員不再對(duì)出現(xiàn)的問題負(fù)責(zé)，依此類推。

用這種方法看上去會(huì)增加原料成本，這時(shí)“公共區(qū)”的作用就顯現(xiàn)出來了。

“公共區(qū)”是指酒店每月的員工餐、試菜、打折菜、免單、原料過期等產(chǎn)生的支出，數(shù)額控制在月營(yíng)業(yè)額的1%左右。只要嚴(yán)格控制每天的出庫(kù)量，一般是不會(huì)出現(xiàn)為了確保原料新鮮而使“公共區(qū)”支出超額現(xiàn)象的。

當(dāng)然，這種做法也要靈活掌握，遼參等高檔原料就不適合上述原則。因?yàn)闈q發(fā)一批遼參約需兩天，每批至少可以保存使用兩天，但超過允許使用期的，一樣不能銷售。

全員控制菜量、刀工和裝盤

菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是考驗(yàn)一個(gè)酒店是否誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的重要砝碼。為了控制菜量，酒店的每個(gè)菜所用的主料、輔料、調(diào)料的數(shù)量及熟制后的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴(yán)格規(guī)定。每個(gè)切配廚師都備有電子秤，切配好后馬上過秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現(xiàn)50克以內(nèi)的誤差。如果出現(xiàn)菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調(diào)整，并做好記錄，下班后再將所有記錄報(bào)給行政總廚，落實(shí)責(zé)任。

責(zé)任劃分，直接責(zé)任人負(fù)主要責(zé)任，其他責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任。例如酒店中一直賣得很好的粵菜小炒“風(fēng)吹肉炒芥蘭”，需要用風(fēng)吹肉50克，凈芥蘭200克，調(diào)料50克，所用盤子重約300克，制作好的菜品上桌前為550-650克。在出菜口過秤時(shí)為700克，則這道菜明顯超標(biāo)，出菜口的師傅要馬上將超出原料—風(fēng)吹肉和芥蘭按1∶4的比例取出，并做好詳細(xì)記錄。如果菜品只有500克，就要通知粵菜廚師長(zhǎng)，安排負(fù)責(zé)該菜的師傅重新制作一份。多用的原料由該菜的切配師傅承擔(dān)50%的主要責(zé)任，與該切配師傅同組的炒鍋、打荷以及粵菜廚師長(zhǎng)、行政總廚平均承擔(dān)剩余的50%連帶責(zé)任。如果出菜口的師傅沒有發(fā)現(xiàn)，或發(fā)現(xiàn)問題卻沒有及時(shí)調(diào)整，被其他人發(fā)現(xiàn)后，全部責(zé)任由出菜口師傅承擔(dān)。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸淺窩盤才能體現(xiàn)出菜品的立體感，顏色搭配才美觀。但這次使用了6寸平盤，如果在出菜口被攔下，則負(fù)責(zé)這道菜的打荷師傅承擔(dān)50%的主要責(zé)任，炒鍋師傅、魯菜廚師長(zhǎng)、行政總廚承擔(dān)剩余的連帶責(zé)任。如果這道菜在備菜間被攔下，除了上述4人，出菜口師傅、傳菜員也要承擔(dān)連帶責(zé)任。如果這道菜在巡臺(tái)時(shí)被發(fā)現(xiàn)，則從炒鍋師傅、魯菜廚師長(zhǎng)、行政總廚、出菜口師傅、傳菜人員、服務(wù)員到營(yíng)養(yǎng)師，都要負(fù)連帶責(zé)任。

同樣,菜品形狀、刀工不符合要求，餐具有破損、不干凈等帶來的問題，也按照上述辦法劃分責(zé)任。若菜品中有雜物，在還沒有上桌時(shí)被發(fā)現(xiàn)，從切配到發(fā)現(xiàn)問題人員前的人，平均分擔(dān)責(zé)任；如果被客人發(fā)現(xiàn)，則由包括前廳經(jīng)理和服務(wù)員在內(nèi)所有與這道菜有關(guān)的前廳、后廚人員平均承擔(dān)責(zé)任。

這種責(zé)任劃分方式有效地督促各個(gè)崗位的員工參與到控制菜品工作中來，避免出現(xiàn)問題互相扯皮，也會(huì)讓每個(gè)員工明白，酒店不是老板個(gè)人的，而是需要大家共同協(xié)作才能經(jīng)營(yíng)好。

對(duì)于每一道熱菜，規(guī)定好上桌溫度，例如遼參等高檔原料制作的菜溫度不低于85度，豬手等膠原蛋白含量高、容易凝固的菜品溫度不低于88度，粵式小炒的溫度不低于75度，帶汁、芡的菜不低于85度。

為保持菜品溫度，專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運(yùn)送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經(jīng)傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環(huán)境下，溫度降低量控制在2度左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。

營(yíng)養(yǎng)師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品的廚師長(zhǎng)加熱或重做，并做好記錄，下班后報(bào)給行政總廚。如果某道菜對(duì)溫度要求比較嚴(yán)格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營(yíng)養(yǎng)師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責(zé)任由營(yíng)養(yǎng)師承擔(dān)。

通過傳菜員和營(yíng)養(yǎng)師的工作，可以避免客人以菜涼等為由要求退菜、換菜，而使酒店損失增大，也可以有效減少與客人周旋的時(shí)間、次數(shù)，避免給酒店帶來負(fù)面影響，對(duì)讓客人高高興興、明明白白消費(fèi)有不可小覷的貢獻(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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