廚師長的八大職責(zé)

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在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把握住廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。鑒于此，對廚師長的職責(zé)就有一些特別的要求。

一、個人綜合素質(zhì)

就全國范圍來說，出色、知識全面、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理者提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即技術(shù)應(yīng)用較高，個人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理手下的技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)。

二、有效指導(dǎo)和出色管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，他也得不到下級的信任。這種自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個重要工作，就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)給廚房的每個員工，做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，由能力強(qiáng)弱的人來領(lǐng)導(dǎo)，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、重視采購、驗收與儲存環(huán)節(jié)

從追求利益最大化的層面上看，采購是非常重要的。餐飲經(jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料，以便生產(chǎn)食品、飲料產(chǎn)品。采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題，將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，降低資金周轉(zhuǎn)速度。

美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為，采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢，將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃，才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。

四、成本控制和管理

成本的控制是廚房工作的中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費，使費用控制在最低點�！�

食品原材料是成本控制的核心。中外廚房管理者都認(rèn)，為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

五、控制好“盈利點”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”牢牢控制在手中，抓“盈利點”，抓純利潤�！坝�利點”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點：即菜單的設(shè)計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹前準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。

在設(shè)計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財務(wù)目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)的菜譜要明確規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)份額、具體數(shù)量，防止出現(xiàn)備料過多或過少的情況。

六、準(zhǔn)備及時把握客人需要

廚師長要及時了解市場信息，把握原料和產(chǎn)品市場變化，及時研制新菜，改變裝盤及上菜方式。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。

七、廣泛應(yīng)用計算機(jī)管理技術(shù)

計算機(jī)現(xiàn)在已廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中，新的軟件也更加人性化。如利用菜單管理軟件，可以幫助管理人員設(shè)計菜單、為菜單定價、設(shè)計菜單。餐飲服務(wù)計算機(jī)系統(tǒng)可以及時提供信息，讓管理人員有效地制定計劃，提供高效的服務(wù)，調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)。

計算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來很多新的思維和管理方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的手段，愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易。電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。

八、狠抓食品制作質(zhì)量

關(guān)注食品制作質(zhì)量，始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品，是廚師長經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以后，必須及時進(jìn)行監(jiān)督和評價，以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備，貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。員工則要接受培訓(xùn)，以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。

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