原料、員工兩大成本控制法

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

餐飲業(yè)近幾年在我國取得了翻天覆地的變化，這從整體上來講無疑是一大利好消息，但從具體的個體來看，相差仍然十分巨大，有的蒸蒸日上、利潤可觀，有的長期虧損、資不抵債。這引起了我們的反思：如何餐飲業(yè)降低成本，提高效益？總的來說，餐飲業(yè)必須在保證出品安全、服務質量的前提下進行成本控制。在餐飲行業(yè)中，菜品原材料和服務員工的成本控制是公認的兩大難點，也是造成不同餐飲企業(yè)利潤差別巨大的關鍵因素。

在菜品采購方面，必須制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本。

1、建立原材料采購計劃；管理人員要根據(jù)餐飲企業(yè)的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，減少浪費，同時又要確保菜品的新鮮度。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系；物價員要對菜品原材料進行廣泛的市場價格咨詢，及時對采購的報價進行分析并反饋，發(fā)現(xiàn)有差異應及時督促并糾正。

3、確立操作性強的驗收標準；驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關，驗收控制的目的，是根據(jù)餐飲企業(yè)本身制定的菜品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數(shù)量。

4、建立嚴格的報損報丟制度；對于經(jīng)常遇到的原材料的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率。

5、嚴格控制采購物資的庫存量；庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證餐飲企業(yè)的運營。

6、建立嚴格的出入庫及領用制度；制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，對不同材料制訂不同的領用手續(xù)。

在人力資源方面，必須通過有效管理，放大餐飲企業(yè)的整體功能進行成本控制。

1、制定科學的勞動定額；餐飲企業(yè)應規(guī)定員工在一定營業(yè)時間內(nèi)，應提供的服務或應生產(chǎn)制作的產(chǎn)品數(shù)量，必須根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務或產(chǎn)品質量標準及工作難度等，制定科學的勞動定額。

2、配備適量的員工；在制定各崗位勞動定額的基礎上，餐飲企業(yè)應根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時間、營業(yè)的季節(jié)性等因素，配備適量的員工。

3、合理排班；員工的班次安排必須適應餐飲經(jīng)營需要，應根據(jù)企業(yè)的營業(yè)量及有關員工工作時間的法律規(guī)定，靈活、合理地排定班次。

4、制定適當?shù)墓べY及福利水平；參照地區(qū)的總體工資福利水平，確定員工的工資及福利。

5、確立員工職業(yè)培訓；如果員工的職業(yè)培訓程度高、質量好，則工作的速度快、效率高，即勞力成本較低。因此，餐飲企業(yè)的管理者應抓好員工的職業(yè)培訓。

6、員工服務過程控制；餐飲企業(yè)應加強服務過程的成本控制，以免成本增加，餐飲企業(yè)應建立并健全各項管理制度，防止或減少因員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

當然，影響餐飲企業(yè)成本的因素遠遠不止這些，我們必須在實際操作中不斷積累經(jīng)驗，用最優(yōu)的成本管理思路對餐飲企業(yè)進行成本控制，以逐步降低成本、提高利潤，使餐飲業(yè)朝著良性方向發(fā)展。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多