原料、員工兩大成本控制法

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餐飲業(yè)近幾年在我國取得了翻天覆地的變化，這從整體上來講無疑是一大利好消息，但從具體的個體來看，相差仍然十分巨大，有的蒸蒸日上、利潤可觀，有的長期虧損、資不抵債。這引起了我們的反思：如何餐飲業(yè)降低成本，提高效益？總的來說，餐飲業(yè)必須在保證出品安全、服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行成本控制。在餐飲行業(yè)中，菜品原材料和服務(wù)員工的成本控制是公認(rèn)的兩大難點(diǎn)，也是造成不同餐飲企業(yè)利潤差別巨大的關(guān)鍵因素。

在菜品采購方面，必須制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本。

1、建立原材料采購計(jì)劃；管理人員要根據(jù)餐飲企業(yè)的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，減少浪費(fèi)，同時又要確保菜品的新鮮度。

2、建立嚴(yán)格的采購詢價報(bào)價體系；物價員要對菜品原材料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，及時對采購的報(bào)價進(jìn)行分析并反饋，發(fā)現(xiàn)有差異應(yīng)及時督促并糾正。

3、確立操作性強(qiáng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；驗(yàn)收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)，驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)餐飲企業(yè)本身制定的菜品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報(bào)價和訂貨是否一致。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度；對于經(jīng)常遇到的原材料的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率。

5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量；庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證餐飲企業(yè)的運(yùn)營。

6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度；制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，對不同材料制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

在人力資源方面，必須通過有效管理，放大餐飲企業(yè)的整體功能進(jìn)行成本控制。

1、制定科學(xué)的勞動定額；餐飲企業(yè)應(yīng)規(guī)定員工在一定營業(yè)時間內(nèi)，應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的產(chǎn)品數(shù)量，必須根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等，制定科學(xué)的勞動定額。

2、配備適量的員工；在制定各崗位勞動定額的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時間、營業(yè)的季節(jié)性等因素，配備適量的員工。

3、合理排班；員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲經(jīng)營需要，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的營業(yè)量及有關(guān)員工工作時間的法律規(guī)定，靈活、合理地排定班次。

4、制定適當(dāng)?shù)墓べY及福利水平；參照地區(qū)的總體工資福利水平，確定員工的工資及福利。

5、確立員工職業(yè)培訓(xùn)；如果員工的職業(yè)培訓(xùn)程度高、質(zhì)量好，則工作的速度快、效率高，即勞力成本較低。因此，餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)抓好員工的職業(yè)培訓(xùn)。

6、員工服務(wù)過程控制；餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)服務(wù)過程的成本控制，以免成本增加，餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全各項(xiàng)管理制度，防止或減少因員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

當(dāng)然，影響餐飲企業(yè)成本的因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，我們必須在實(shí)際操作中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，用最優(yōu)的成本管理思路對餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制，以逐步降低成本、提高利潤，使餐飲業(yè)朝著良性方向發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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