張川大師談廚政管理

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廚師長(zhǎng)在管理廚房的時(shí)候往往會(huì)遇到很多頭疼的問(wèn)題,下面就請(qǐng)張川師傅給大家談一下廚政管理：

第一式：出品控制你不罰他我罰你

張川師傅為了控制好廚房的出品，在每個(gè)廚房的出菜口設(shè)了個(gè)崗，專門配備驗(yàn)菜員檢查出品質(zhì)量，如果出現(xiàn)質(zhì)量不合格的菜品一是不能出菜，二是要罰做菜人的工資。剛開始時(shí)這招兒還真靈，出錯(cuò)的次數(shù)也確實(shí)少了不少。但時(shí)間一長(zhǎng)，廚師和驗(yàn)菜員混熟了，有問(wèn)題，驗(yàn)菜員替廚師遮著。為此重新做了規(guī)定：廚師做的菜有問(wèn)題，按菜品成本罰做菜人；如果菜品出去了，客人不滿意，就罰驗(yàn)菜員，不罰廚師。有一天，客人點(diǎn)了一道“鹽焗蛋黃豆腐”，菜肴做好后，驗(yàn)菜員嘗了口味，就讓上菜。結(jié)果客人很快就找了回來(lái)，說(shuō)豆腐一點(diǎn)兒咸味都沒(méi)有，那天我正好在場(chǎng)，我問(wèn)驗(yàn)菜員這菜嘗了沒(méi)有，他說(shuō)嘗過(guò)了，味道正好。我嘗了嘗湯汁，確實(shí)不是很咸，我又嘗了嘗豆腐，果然沒(méi)有一點(diǎn)兒滋味，我問(wèn)他：“你嘗豆腐了沒(méi)有？”“沒(méi)有，當(dāng)時(shí)客人特別多，菜又上得很快，我只嘗了嘗湯，沒(méi)把豆腐放在心上�！蔽伊⒓唇o驗(yàn)菜員下了50元的罰單。從那以后，這樣的事情再也沒(méi)發(fā)生過(guò)。

第二式：市場(chǎng)調(diào)研客人給我作“導(dǎo)吃”

在市場(chǎng)調(diào)研方面我不是太操心，因?yàn)槲叶�得‘以逸待勞’�，F(xiàn)在我一般都在辦公室辦公，這家店開了五六年了，有不少回頭客，我和這些回頭客處得關(guān)系很好，再加上四川人一向愛(ài)吃，所以他們嘗過(guò)的好菜不比我少，每次他們來(lái)吃飯都會(huì)給我聊聊哪家店出了什么味道挺好的菜。有時(shí)他們還主動(dòng)帶我去嘗菜，活像個(gè)“導(dǎo)吃”。一年前，一個(gè)老顧客告訴我“大蓉和”有道“珍珠南瓜”，口味不錯(cuò)，成本還低，是道暢銷菜。接著他就帶著我和我們酒店的幾個(gè)廚師長(zhǎng)到“大蓉和”專門去嘗這道菜，其間，他還給我提了不少意見，回來(lái)后，我們根據(jù)那道菜和“導(dǎo)吃”的意見創(chuàng)了一款新菜——‘珍珠糯米飯’，沒(méi)想到這菜一經(jīng)推出，每餐的銷售量都不下30-40份。

第三式：避免浪費(fèi)用好廚師長(zhǎng)管好一群人

成本控制中的一大難題就是如何避免原料浪費(fèi)，我采用的方法是讓廚師長(zhǎng)管派料，這樣我只要管好廚師長(zhǎng)一個(gè)人就可以了。具體的實(shí)施方法是：我把每天的訂單一式三份，其中一份留給點(diǎn)菜員，一份交給廚師長(zhǎng)，一份交給廚師，廚師長(zhǎng)收到訂單后，就根據(jù)訂單的要求匯總各種原料的用量，然后把所有的原料配齊發(fā)給各部門廚師；每天下班前，我就讓廚師長(zhǎng)把當(dāng)天派送的各原料總量報(bào)給我，我再根據(jù)各原料的進(jìn)貨量、各原料的出料率、結(jié)余量來(lái)計(jì)算出當(dāng)日各原料的用量，最后把算出的結(jié)果和廚師長(zhǎng)報(bào)上的結(jié)果對(duì)照，如果兩個(gè)結(jié)果上下浮動(dòng)在1%左右，就證明廚師長(zhǎng)工作是負(fù)責(zé)的；如果偏差很大，我就會(huì)讓廚師長(zhǎng)自己來(lái)找原因：到底是進(jìn)料不好、還是出料率太低……這樣廚師長(zhǎng)就會(huì)對(duì)原料應(yīng)用更加上心。我這樣做的目的就是把分散的東西集合到一處管理，也就是說(shuō)，只要我控制好了廚師長(zhǎng)這一關(guān)，也就等于掌握了所有部分的原料走勢(shì)。這樣做還有一個(gè)好處：就是讓廚師長(zhǎng)對(duì)每日原料的用量和品質(zhì)心中有數(shù)，他們進(jìn)貨時(shí)也就有依據(jù)可循了。

第四式：菜品創(chuàng)新50元換來(lái)十倍利

每周一我會(huì)組織廚師參加酒店的創(chuàng)新菜研發(fā)會(huì)議，只要他們能創(chuàng)出一個(gè)好菜，我就獎(jiǎng)勵(lì)給創(chuàng)菜人50元錢�，F(xiàn)在廚師創(chuàng)新積極性越來(lái)越高。一次，我的徒弟創(chuàng)作了“風(fēng)味大排”這道菜，口味不錯(cuò)，樣子還大氣，經(jīng)過(guò)老板品嘗后我們決定在酒店里銷售。當(dāng)時(shí)這道菜的售價(jià)一份是28元，一份的原料成本一共是13元，一份就賺15塊錢，按照每天的銷售量在40份左右計(jì)算，這道菜一天就能幫我賺500多塊錢（去掉人力等費(fèi)用），用50元換來(lái)一天10倍的利潤(rùn)，你說(shuō)劃算不劃算。

第五式：原料采購(gòu)進(jìn)價(jià)高了我拒收

酒店的采購(gòu)一向是我們老板的弟弟和我共同來(lái)掌管的，一般是他負(fù)責(zé)進(jìn)貨我負(fù)責(zé)驗(yàn)收。如果他進(jìn)的貨價(jià)格高了，我會(huì)拒收他的貨。有一次，他進(jìn)了一批海鮮，品質(zhì)不錯(cuò)，但價(jià)格非常高，考慮到這樣會(huì)增加飯店成本，當(dāng)時(shí)我就沒(méi)有收這批貨�？墒秦浺呀�(jīng)買了，東西不收好像說(shuō)不過(guò)去，于是我找到老板，告訴他這批海鮮價(jià)格偏高，會(huì)影響到飯店的成本，所以沒(méi)有收貨。老板聽了我的解釋后核算了一下，價(jià)錢確實(shí)比以往高多了，于是老板出面，叫他弟弟退了這批貨。后來(lái)，一到周一我就叫著老板的弟弟一起去海鮮市場(chǎng)逛逛，這樣海鮮價(jià)格的浮動(dòng)狀況我們了如指掌，我們?cè)僖矝](méi)被多騙過(guò)錢。

第六式：面對(duì)挖墻腳一個(gè)道理留住人

前段時(shí)間，做甜品的一個(gè)廚師（也是我的徒弟）找到我，說(shuō)他想到西藏工作。我問(wèn)他，那里情況怎么樣？他說(shuō)：“生意不錯(cuò)，應(yīng)該是西藏檔次最高的酒店了�！睆乃�的口氣，我可以看得出他是想離開了。我對(duì)他說(shuō)：“西藏那邊給你開出的條件肯定要比我好，不過(guò)成都是個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展比較快的地方，而西藏就不一樣，如果你去了，肯定會(huì)給他們帶去新的東西，但你能夠?qū)W到些什么？如果你在西藏呆上一年，再回成都就不一定能趕上餐飲潮流了，你要是能保證你再回成都的時(shí)候，依然能有自己的地位，你就走�！币苍S他覺(jué)得我說(shuō)得對(duì)，從那以后他再也沒(méi)提過(guò)這件事兒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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