后廚管理九要素

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。
當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形成風(fēng)格，就要看廚房廚政管理到底有多大水平。

一、廚政管理總述

1、一個(gè)企業(yè)的生存發(fā)展，關(guān)鍵在于管理，只有嚴(yán)格科學(xué)的管理，才能保證企業(yè)的質(zhì)量及正常的生產(chǎn)和工作。將管理當(dāng)成是廚房的命脈，制定了詳細(xì)完善的各項(xiàng)管理度，使員工在做每一件事情的時(shí)候都有章必依，整個(gè)工作井然有序，將所有的工作行為變了自覺(jué)行動(dòng)。部門(mén)領(lǐng)班有崗位責(zé)任制、員工有員工手冊(cè)，層層制約，層層把關(guān)，層層匯報(bào)，為總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、既有了強(qiáng)有力的執(zhí)行者，還有完善嚴(yán)格的總經(jīng)理監(jiān)督、監(jiān)察小組，隨時(shí)針對(duì)工作過(guò)程中出現(xiàn)管理漏洞、誤區(qū)進(jìn)行改進(jìn)、糾正，保證其順利實(shí)施。

3、有情的領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)情的管理"。工作中嚴(yán)格管理，一視同仁，并且附帶多種連帶責(zé)任，一級(jí)抓一級(jí)；在生活中，給予員工以家的溫暖，為員工宿舍配備有線(xiàn)電視、空調(diào)、洗機(jī)……設(shè)員工之家，豐富其業(yè)余生活。

 

二、分組管理

首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺(tái)班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺(tái)班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，設(shè)立崗位獎(jiǎng)金。由各班長(zhǎng)分抓各部門(mén)，廚師長(zhǎng)統(tǒng)管各班長(zhǎng)，做到無(wú)遺漏，命令傳達(dá)迅速，各負(fù)其責(zé)。

三、處罰制度

實(shí)行一級(jí)抓一級(jí)，各崗負(fù)責(zé)人監(jiān)督制，連帶責(zé)任制，員工違紀(jì)過(guò)失通知單制度。能夠現(xiàn)場(chǎng)解決員工所發(fā)生的違紀(jì)、過(guò)失行為，并當(dāng)場(chǎng)改正。一方面維護(hù)了酒店制度的嚴(yán)肅性；另一方面，減少了員工的違紀(jì)行為。

四、菜品監(jiān)督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價(jià)位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時(shí)為顧客提供新穎、美味的品。

2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負(fù)責(zé)每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽(yù)，菜品口卑。

五、統(tǒng)一化管理

1、砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。

2、領(lǐng)料各部門(mén)專(zhuān)人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，專(zhuān)人負(fù)責(zé)、可減少?gòu)膹?fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實(shí)施計(jì)劃，并及時(shí)監(jiān)督、檢查，保證灶臺(tái)人員的需要，防止變質(zhì)、次品進(jìn)入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。

六、餐后學(xué)習(xí)技術(shù)考核

1、廚師餐后學(xué)習(xí)制度。每個(gè)飯口都將顧客剩下的菜品進(jìn)行認(rèn)真研究，找問(wèn)題，提建議，進(jìn)行及時(shí)改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。

2、每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)會(huì)議召開(kāi)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、改正當(dāng)日出現(xiàn)的問(wèn)題，提出解決辦法，提出公司對(duì)各項(xiàng)工作的具體要求，布置第二天的工作，當(dāng)天能夠做的工作絕對(duì)不拖到第二天。

3、每周例行學(xué)習(xí)制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，將80%的命令變成培訓(xùn)，使每位員工都能夠在最短時(shí)間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。

4、技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點(diǎn)，明檔，等出菜部門(mén)），每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，激發(fā)各部門(mén)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。

 

七、用人原則

廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個(gè)酒店的發(fā)展，沒(méi)有穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認(rèn)為，在企業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，不能一味地認(rèn)為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個(gè)角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達(dá)到更新的目的。管理廚房都能非常成功的一大要素。

八、員工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核

每月一次素質(zhì)工作能力敬業(yè)精神等考核，按每月考評(píng)記發(fā)獎(jiǎng)金，爭(zhēng)加員工自我能力意識(shí)時(shí)時(shí)加以改正。

九、每月總結(jié)

據(jù)每月市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)，顧客意見(jiàn)，菜品銷(xiāo)售作出總結(jié)。

廚政管理的基本要求是什么

我認(rèn)為廚政管理的核心在于人力資源管理。因?yàn)閺N房的各項(xiàng)運(yùn)作、各種規(guī)章制度都要人去具體執(zhí)行。出品部的員工隊(duì)伍搭配好了，保持著相對(duì)穩(wěn)定的格局，那么出品質(zhì)量、出品創(chuàng)新、成本控制、安全衛(wèi)生等等廚房管理要素就會(huì)落到實(shí)處。廚房人力資源管理其實(shí)是一個(gè)廚師人才資源的獲取、整合、培訓(xùn)、激勵(lì)、調(diào)整以及重新開(kāi)發(fā)的過(guò)程。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是一個(gè)包括求才、育才、用才、留才的系統(tǒng)工程。

飲食業(yè)發(fā)展到今天，周?chē)�活躍著很多充滿(mǎn)了活力，也很想做大做強(qiáng)的餐飲企業(yè)。這些企業(yè)的老板不缺資金，有頭有面，但缺乏穩(wěn)定人才的機(jī)制。這是限制他們發(fā)展的瓶頸。

廚政管理的求才策略

求人才，具體來(lái)說(shuō)是選聘總廚、主管這一級(jí)別的人才。我的途徑和方法是內(nèi)外結(jié)合，以外為主。只在企業(yè)內(nèi)部提拔廚師，會(huì)在人品上，企業(yè)文化的適應(yīng)上，出品特色的繼承上有一定的好處。但老員工往往會(huì)產(chǎn)生一種慣性依賴(lài)，以為到一定時(shí)期自己會(huì)按部就班地被提升職位和薪金。而向外選聘廚師，看準(zhǔn)一個(gè)找一個(gè)，成功率會(huì)很高。由于他們已具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)技術(shù)，視野較開(kāi)闊，從而會(huì)對(duì)老員工產(chǎn)生一種刺激作用，使其產(chǎn)生危機(jī)感，促進(jìn)老員工對(duì)自身充電增值的要求，形成內(nèi)部積極向上的良好氛圍。

我挑選總廚的條件

1、個(gè)人氣質(zhì)：包含個(gè)性、儀容、身高、長(zhǎng)相、個(gè)人魅力，親和力等方面�？倧N作為出品部的形象代表，不能不講究。

2、溝通表達(dá)能力：這方面的能力強(qiáng)，才可以將自己好的構(gòu)思、概念向上司反映，向下屬傳達(dá)，才可以準(zhǔn)確無(wú)誤地讓手下的人順著你的理念去做好每一件事。

3、忠誠(chéng)敬業(yè)：沒(méi)有忠誠(chéng)度，沒(méi)有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神，很容易會(huì)作出一些違反公司利益的事情。我不希望我的總廚"將在外，君命有所不受"。所以我選聘總廚，首先要求他忠誠(chéng)于我，忠于企業(yè)。

4、專(zhuān)業(yè)技術(shù)：專(zhuān)業(yè)技術(shù)為何擺不到第一位呢？我的經(jīng)驗(yàn)告訴我，他的專(zhuān)業(yè)技術(shù)達(dá)不到一定的層次，他是進(jìn)不了我的視野范圍的。況且，他的專(zhuān)業(yè)技術(shù)在哪一方面還不到家，我是很容易培養(yǎng)他的。但其它的條件卻是"天生"的，而且往往會(huì)立即產(chǎn)生后果。
出品部的主管級(jí)以上人員，都要親自面試、挑選。這是搞好廚政管理的前提。這個(gè)前提搞好了，以后出品的細(xì)化管理就不需事事關(guān)心�？梢苑判摹⒎艡�(quán)，讓各間酒樓的總廚去發(fā)揮。

廚政管理的育人之道

從細(xì)微處見(jiàn)精神。我是非常贊成"先學(xué)做人，后學(xué)做事"的說(shuō)法的。俗語(yǔ)說(shuō)：一種米養(yǎng)百樣人。每個(gè)人，每個(gè)總廚都有他自己的個(gè)性和各自的"長(zhǎng)短"。大家都是為了實(shí)現(xiàn)個(gè)人的自身價(jià)值，為了企業(yè)的利益而走到一起的。如何讓他們走好自我完善之路，能夠跟上我的思維，跟上餐飲發(fā)展的步伐呢？中餐企業(yè)在這方面是沒(méi)有前人經(jīng)驗(yàn)可借鑒的。上檔次的酒店發(fā)展如此迅猛，所以我現(xiàn)在的很多做法是現(xiàn)實(shí)逼著我去這么想、這么做的。想得多了，做得多了，就有了超前的意識(shí)，就有了自己較成熟的一套育人的方法。在聘用之初，特別是外聘的總廚。他們對(duì)廚政管理模式、企業(yè)文化精神、企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，都要有一個(gè)適應(yīng)學(xué)習(xí)的過(guò)程。這時(shí)就需要有人對(duì)他們進(jìn)行到位的、個(gè)性化的培訓(xùn)。

在廚政管理的細(xì)節(jié)上，我將簡(jiǎn)單的處罰、炒魷魚(yú)（解雇）變?yōu)榘駱拥募��?lì)。通過(guò)樹(shù)立好的榜樣，同時(shí)給予各種實(shí)質(zhì)性的激勵(lì)，使酒樓內(nèi)部形成了樹(shù)立正氣，驅(qū)除邪氣的良好氛圍。還有，有廚師培訓(xùn)方面，變大規(guī)模的技術(shù)培訓(xùn)為大規(guī)模的職業(yè)道德培訓(xùn)。例如心態(tài)培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn)等，技術(shù)培訓(xùn)并不展開(kāi)來(lái)搞。因?yàn)槿绻�大�?guī)模搞的話(huà)，好像是強(qiáng)迫他去學(xué)。這樣，他不會(huì)珍惜，效果反而不好。但職業(yè)道德、紀(jì)律、法律方面的知識(shí)一定要強(qiáng)迫他們學(xué)。在技術(shù)培訓(xùn)方面，選一些符合我的理念，有一定忠誠(chéng)度的精干廚師，由高職主管進(jìn)行核心技術(shù)的培訓(xùn)。這樣，既能保證經(jīng)營(yíng)的需要，保證出品質(zhì)量穩(wěn)定，而且也保證了骨干隊(duì)伍在心理上的優(yōu)越感。這種優(yōu)越感，其實(shí)也就是成就感。有了成就感的廚師，是不會(huì)隨便脫離養(yǎng)育他成長(zhǎng)的大家庭的。采取以上的方法后，這兩年來(lái)我身邊主管以上精英的流動(dòng)率達(dá)到最低。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多