后廚管理九要素

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餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格，就要看廚房廚政管理到底有多大水平。

一、廚政管理總述

1、一個企業(yè)的生存發(fā)展，關(guān)鍵在于管理，只有嚴格科學的管理，才能保證企業(yè)的質(zhì)量及正常的生產(chǎn)和工作。將管理當成是廚房的命脈，制定了詳細完善的各項管理度，使員工在做每一件事情的時候都有章必依，整個工作井然有序，將所有的工作行為變了自覺行動。部門領(lǐng)班有崗位責任制、員工有員工手冊，層層制約，層層把關(guān)，層層匯報，為總經(jīng)理負責。

2、既有了強有力的執(zhí)行者，還有完善嚴格的總經(jīng)理監(jiān)督、監(jiān)察小組，隨時針對工作過程中出現(xiàn)管理漏洞、誤區(qū)進行改進、糾正，保證其順利實施。

3、有情的領(lǐng)導，無情的管理"。工作中嚴格管理，一視同仁，并且附帶多種連帶責任，一級抓一級；在生活中，給予員工以家的溫暖，為員工宿舍配備有線電視、空調(diào)、洗機……設(shè)員工之家，豐富其業(yè)余生活。

 

二、分組管理

首先，廚房分組管理，設(shè)立灶臺班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水臺班、面食間班，并訂立相應(yīng)的崗位責任制，設(shè)立崗位獎金。由各班長分抓各部門，廚師長統(tǒng)管各班長，做到無遺漏，命令傳達迅速，各負其責。

三、處罰制度

實行一級抓一級，各崗負責人監(jiān)督制，連帶責任制，員工違紀過失通知單制度。能夠現(xiàn)場解決員工所發(fā)生的違紀、過失行為，并當場改正。一方面維護了酒店制度的嚴肅性；另一方面，減少了員工的違紀行為。

四、菜品監(jiān)督成本控制

1、菜品出品、成本核算制，使廚房部的所有菜品出品都規(guī)范化、合理化、統(tǒng)一化，避免亂出菜及菜品數(shù)量、價位不合理現(xiàn)象，每天、每月都能及時為顧客提供新穎、美味的品。

2、設(shè)置菜品質(zhì)檢員負責每道菜品的最后出品質(zhì)檢，做到每道菜品出品合格，減少菜，客人投訴，提升酒店名譽，菜品口卑。

五、統(tǒng)一化管理

1、砧板統(tǒng)一化管理，使菜品的切配整齊合理，物料統(tǒng)一調(diào)配使用，降低了成本，提高了效益。

2、領(lǐng)料各部門專人負責、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，專人負責、可減少從復(fù)領(lǐng)料與質(zhì)量保證，做到廚師所用原料可靠性制定具體實施計劃，并及時監(jiān)督、檢查，保證灶臺人員的需要，防止變質(zhì)、次品進入廚房，保證食品的新鮮程度和供應(yīng)工作。

六、餐后學習技術(shù)考核

1、廚師餐后學習制度。每個飯口都將顧客剩下的菜品進行認真研究，找問題，提建議，進行及時改正，保證了菜品的口味和質(zhì)量。

2、每日前廳后廚領(lǐng)班、廚師長會議召開，及時發(fā)現(xiàn)、改正當日出現(xiàn)的問題，提出解決辦法，提出公司對各項工作的具體要求，布置第二天的工作，當天能夠做的工作絕對不拖到第二天。

3、每周例行學習制度，每日、每月例行檢查制度。能夠及時對員工進行培訓，將80%的命令變成培訓，使每位員工都能夠在最短時間以最快的速度適應(yīng)本崗位，掌握崗位技能。

4、技術(shù)骨干考核制（廚師，冷暈，面點，明檔，等出菜部門），每月一次考核，選出最優(yōu)秀人員給予獎勵，激發(fā)各部門競爭意識。

 

七、用人原則

廚房管理，關(guān)鍵不是換人，而是換腦筋"。一個酒店的發(fā)展，沒有穩(wěn)定的員工隊伍，不可能有大的發(fā)展。所以，我認為，在企業(yè)的發(fā)展過程中，不能一味地認為某位員工不合適就換人、換崗，而是從另一個角度出發(fā)，充分為他灌輸新思維新方式，在員工位置不變的情況下，轉(zhuǎn)變思維方式，轉(zhuǎn)變大腦，從而達到更新的目的。管理廚房都能非常成功的一大要素。

八、員工素質(zhì)、工作能力、敬業(yè)精神等考核

每月一次素質(zhì)工作能力敬業(yè)精神等考核，按每月考評記發(fā)獎金，爭加員工自我能力意識時時加以改正。

九、每月總結(jié)

據(jù)每月市場價格變動，顧客意見，菜品銷售作出總結(jié)。

廚政管理的基本要求是什么

我認為廚政管理的核心在于人力資源管理。因為廚房的各項運作、各種規(guī)章制度都要人去具體執(zhí)行。出品部的員工隊伍搭配好了，保持著相對穩(wěn)定的格局，那么出品質(zhì)量、出品創(chuàng)新、成本控制、安全衛(wèi)生等等廚房管理要素就會落到實處。廚房人力資源管理其實是一個廚師人才資源的獲取、整合、培訓、激勵、調(diào)整以及重新開發(fā)的過程。簡單地說，就是一個包括求才、育才、用才、留才的系統(tǒng)工程。

飲食業(yè)發(fā)展到今天，周圍活躍著很多充滿了活力，也很想做大做強的餐飲企業(yè)。這些企業(yè)的老板不缺資金，有頭有面，但缺乏穩(wěn)定人才的機制。這是限制他們發(fā)展的瓶頸。

廚政管理的求才策略

求人才，具體來說是選聘總廚、主管這一級別的人才。我的途徑和方法是內(nèi)外結(jié)合，以外為主。只在企業(yè)內(nèi)部提拔廚師，會在人品上，企業(yè)文化的適應(yīng)上，出品特色的繼承上有一定的好處。但老員工往往會產(chǎn)生一種慣性依賴，以為到一定時期自己會按部就班地被提升職位和薪金。而向外選聘廚師，看準一個找一個，成功率會很高。由于他們已具有一定的工作經(jīng)驗和專業(yè)技術(shù)，視野較開闊，從而會對老員工產(chǎn)生一種刺激作用，使其產(chǎn)生危機感，促進老員工對自身充電增值的要求，形成內(nèi)部積極向上的良好氛圍。

我挑選總廚的條件

1、個人氣質(zhì)：包含個性、儀容、身高、長相、個人魅力，親和力等方面�？倧N作為出品部的形象代表，不能不講究。

2、溝通表達能力：這方面的能力強，才可以將自己好的構(gòu)思、概念向上司反映，向下屬傳達，才可以準確無誤地讓手下的人順著你的理念去做好每一件事。

3、忠誠敬業(yè)：沒有忠誠度，沒有敬業(yè)樂業(yè)的精神，很容易會作出一些違反公司利益的事情。我不希望我的總廚"將在外，君命有所不受"。所以我選聘總廚，首先要求他忠誠于我，忠于企業(yè)。

4、專業(yè)技術(shù)：專業(yè)技術(shù)為何擺不到第一位呢？我的經(jīng)驗告訴我，他的專業(yè)技術(shù)達不到一定的層次，他是進不了我的視野范圍的。況且，他的專業(yè)技術(shù)在哪一方面還不到家，我是很容易培養(yǎng)他的。但其它的條件卻是"天生"的，而且往往會立即產(chǎn)生后果。
出品部的主管級以上人員，都要親自面試、挑選。這是搞好廚政管理的前提。這個前提搞好了，以后出品的細化管理就不需事事關(guān)心�？梢苑判�、放權(quán)，讓各間酒樓的總廚去發(fā)揮。

廚政管理的育人之道

從細微處見精神。我是非常贊成"先學做人，后學做事"的說法的。俗語說：一種米養(yǎng)百樣人。每個人，每個總廚都有他自己的個性和各自的"長短"。大家都是為了實現(xiàn)個人的自身價值，為了企業(yè)的利益而走到一起的。如何讓他們走好自我完善之路，能夠跟上我的思維，跟上餐飲發(fā)展的步伐呢？中餐企業(yè)在這方面是沒有前人經(jīng)驗可借鑒的。上檔次的酒店發(fā)展如此迅猛，所以我現(xiàn)在的很多做法是現(xiàn)實逼著我去這么想、這么做的。想得多了，做得多了，就有了超前的意識，就有了自己較成熟的一套育人的方法。在聘用之初，特別是外聘的總廚。他們對廚政管理模式、企業(yè)文化精神、企業(yè)經(jīng)營理念，都要有一個適應(yīng)學習的過程。這時就需要有人對他們進行到位的、個性化的培訓。

在廚政管理的細節(jié)上，我將簡單的處罰、炒魷魚（解雇）變?yōu)榘駱拥募�勵。通過樹立好的榜樣，同時給予各種實質(zhì)性的激勵，使酒樓內(nèi)部形成了樹立正氣，驅(qū)除邪氣的良好氛圍。還有，有廚師培訓方面，變大規(guī)模的技術(shù)培訓為大規(guī)模的職業(yè)道德培訓。例如心態(tài)培訓、安全衛(wèi)生培訓等，技術(shù)培訓并不展開來搞。因為如果大規(guī)模搞的話，好像是強迫他去學。這樣，他不會珍惜，效果反而不好。但職業(yè)道德、紀律、法律方面的知識一定要強迫他們學。在技術(shù)培訓方面，選一些符合我的理念，有一定忠誠度的精干廚師，由高職主管進行核心技術(shù)的培訓。這樣，既能保證經(jīng)營的需要，保證出品質(zhì)量穩(wěn)定，而且也保證了骨干隊伍在心理上的優(yōu)越感。這種優(yōu)越感，其實也就是成就感。有了成就感的廚師，是不會隨便脫離養(yǎng)育他成長的大家庭的。采取以上的方法后，這兩年來我身邊主管以上精英的流動率達到最低。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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