后廚核心管理五關(guān)鍵

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餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
廚政管理的核心在哪兒

餐飲企業(yè)的核心在廚房，餐飲經(jīng)營管理的重心在廚政。廚房是一個(gè)特殊的、勞動(dòng)密集的場所，其管理一定得深入、細(xì)致且持續(xù)。

在餐飲企業(yè)的廚政管理過程中，普遍存在的問題大致有：

一、由于廚師行業(yè)人才需求量大，準(zhǔn)入門檻低，過份依賴于個(gè)人技術(shù)和火候掌控，致使業(yè)內(nèi)從業(yè)人員觀念、意識(shí)和素質(zhì)參差不齊，企業(yè)實(shí)施人員規(guī)范化、流程化管理的難度大，現(xiàn)已成為制約廚政管理提升的瓶頸問題。

這些問題主要體現(xiàn)在：廚師人才的自律性、敬業(yè)精神、衛(wèi)生節(jié)儉意識(shí)、自學(xué)能力和創(chuàng)新思維等方面。

二、另外，因采購環(huán)節(jié)的黑洞，原輔料的浪費(fèi)，工用具的破損等現(xiàn)象異常突出，導(dǎo)致廚房成本居高不下，嚴(yán)重影響了廚房的毛利率和經(jīng)濟(jì)效益。

在廚政管理工作中，我們切勿“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，也不能生搬硬套，而應(yīng)該從企業(yè)實(shí)際出發(fā)，先期理順管理工作鏈條（流程），按預(yù)設(shè)管理目標(biāo)分步驟、分階段予以實(shí)施，并不斷總結(jié)、征詢與反饋，最終形成符合企業(yè)長足發(fā)展的廚政監(jiān)控、考核、激勵(lì)管理體系。

 

1、人本管理

廚房乃勞動(dòng)密集型場所，廚房出品依賴于廚師團(tuán)隊(duì)的技術(shù)實(shí)力。因此，廚房實(shí)施管理、控制的關(guān)鍵在于對(duì)廚師人才的制約、激勵(lì)管理。鑒于廚師人員普遍存在的問題，決定了廚房人本管理將是一項(xiàng)巨大而長期的工程。實(shí)施人本管理將通過制約（制度）化、人情化和激勵(lì)機(jī)制三個(gè)層面的整合，結(jié)合廚房、人員、企業(yè)的實(shí)際情況分析，首先建立、實(shí)施、并完善廚房制約機(jī)制，規(guī)范人員的言、行、舉、止、衛(wèi)生等基本素養(yǎng)；再通過職業(yè)性、系統(tǒng)化的培訓(xùn)和明確的崗位責(zé)任制，培養(yǎng)人員的職業(yè)道德與敬業(yè)精神；然后，建立健全考核、淘汰與激勵(lì)機(jī)制，如設(shè)定“末位淘汰制”、“競爭上崗制”、“成本、效益責(zé)任制”、“技術(shù)創(chuàng)新激勵(lì)制”等，并及時(shí)兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲激勵(lì)約定，保障機(jī)制的公開、公平、公正；最后，企業(yè)還應(yīng)注重在員工創(chuàng)新意識(shí)和對(duì)企業(yè)的歸屬感（及忠誠度）上多做文章，做好文章。

2、廚房出品質(zhì)量與流程控制

廚房的生產(chǎn)工藝流程，既：原輔料-粗加工-烹制-裝盤-出品，是廚房工作的核心，而出品的質(zhì)量將決定企業(yè)的生死存亡。所以，在廚房管理（餐飲管理）中，必須下大功夫、花大力氣抓好廚房生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)督與控制，責(zé)任落實(shí)到人頭，從采購環(huán)節(jié)起，直至菜肴出品上桌，嚴(yán)格把關(guān)，減少廢品率，杜絕不合格菜肴上桌。

3、加強(qiáng)合理成本控制

在菜肴單價(jià)相對(duì)穩(wěn)定時(shí)，菜肴加工成本的高低，對(duì)廚房毛利率和企業(yè)盈利能力，以及市場競爭力將起到至關(guān)重要的作用。作為廚政CEO和職業(yè)廚師人才而言，應(yīng)該明白：每節(jié)約一分錢的合理成本，企業(yè)將增加一分錢的純利（或讓利一分錢予顧客）。實(shí)施廚房合理成本控制，應(yīng)從如下方面入手：

采購環(huán)節(jié)的成本、質(zhì)量控制。

采購是成本控制的重要環(huán)節(jié)，也是廚房最容易出現(xiàn)成本漏洞的一環(huán)。對(duì)大宗原輔料采購，可采用供應(yīng)商公開召標(biāo)（同質(zhì)低價(jià)中標(biāo)原則），由采購和廚房共同跟蹤市場價(jià)格波動(dòng)情況；零星采購、補(bǔ)購等由采購人員負(fù)責(zé)，財(cái)務(wù)、廚房、庫房三方進(jìn)行監(jiān)控。

 

菜品成本控制。

根據(jù)顧客的實(shí)際需求，形成并量化標(biāo)準(zhǔn)成本菜譜，作為菜品成本控制的手段和廚房工資考核的標(biāo)準(zhǔn)。

工資成本控制。

廚房人員按企業(yè)銷售情況定崗定位定員，廚房工資以菜品收入總額的核定比率進(jìn)行總額控制，既廚房月工資總額=當(dāng)月菜品收入總額×﹡﹡％。廚師工資由崗位工資、考核工資和效益工資三部分組成，即廚師月工資額=崗位工資＋效益工資－考核工資。

原輔料庫存控制。

科學(xué)計(jì)算各種原輔料的合理庫存量，及其周轉(zhuǎn)周期，是庫房管理的核心，在保障原輔料供應(yīng)的基礎(chǔ)上，減少庫存量，提高周轉(zhuǎn)率是降低廚房運(yùn)營成本行之有效的途徑之一。減少原輔料的浪費(fèi)，提高邊角余料的利用率�？刂撇穗瘸銎返膹U品率，同時(shí)加強(qiáng)燃料、水電氣、能源的使用控制。

 

4、建立菜品創(chuàng)新機(jī)制

菜品創(chuàng)新，主要在于菜式的色、香、味、形和文化內(nèi)涵的創(chuàng)新，在菜品創(chuàng)新中，應(yīng)充分發(fā)揮廚師人才的創(chuàng)新天賦，緊抓原料、文化、裝盤，并廣泛吸取百家之長，實(shí)行拿來主義與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，對(duì)在菜品創(chuàng)新上取得成果，并得到顧客普遍認(rèn)可的人才予以肯定和獎(jiǎng)勵(lì)。

對(duì)于點(diǎn)單率較高、顧客滿意度好的菜肴，保留、鞏固并不斷完善；組織廚師人才定期進(jìn)行菜品創(chuàng)新的參觀與交流；定期創(chuàng)新菜肴，通過考核的及時(shí)上市；加強(qiáng)對(duì)企業(yè)周邊地域文化、特產(chǎn)、民間美食的考察與調(diào)研；進(jìn)行企業(yè)文化內(nèi)涵的研討與挖掘。

5、廚房食品衛(wèi)生與安全監(jiān)控機(jī)制

嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理法律法規(guī)、行業(yè)內(nèi)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)衛(wèi)生管理相關(guān)制度，責(zé)任落實(shí)到崗到人，切斷衛(wèi)生、安全源頭，杜絕不合格、不衛(wèi)生和存在安全隱患的食品進(jìn)入下一道工序。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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