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追求廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產(chǎn)的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術(shù)控制的模糊性，使得出品質(zhì)量常常因人而異，大起大落，給飯店經(jīng)營帶來諸多不便，給客人用餐時常造成掃興。因此，明辨質(zhì)量內(nèi)涵，確立質(zhì)量意識，進(jìn)而有效進(jìn)行出品質(zhì)量控制，是餐飲管理乃至餐飲進(jìn)入良性經(jīng)營的重要基礎(chǔ)工作。
關(guān)于廚房出品之質(zhì)量

澳大利亞麗晶酒店管理學(xué)院院長德瑞克·凱西提出：質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷地與顧客的期望和需求相吻合。他認(rèn)為質(zhì)量是個動態(tài)的概念，要研究質(zhì)量，首先應(yīng)分析客人需求；要控制質(zhì)量，也要以滿足客人需求為目的。然而，客人的需求是多方面、多層次和靈活多變的。那么，是不是說餐飲出品就沒有標(biāo)準(zhǔn)，任憑廚師模糊、隨意發(fā)揮，與廣泛的客人需求憑運氣、盲目碰撞和糊涂速配呢？固然不行。

雖然客人的需求千差萬別，然而，在大多數(shù)場合下，大部分消費者的需求還是一致或相近的�？腿藖淼讲蛷d，通常會將以往的用餐、消費經(jīng)歷記起，從而希望本餐能使其物質(zhì)上滿足、精神上滿意。這兩方面的要求集中表現(xiàn)為：功能性，即通過餐飲消費能果腹充饑，獲得工作、生活必需的營養(yǎng)；經(jīng)濟(jì)性，希望其花費要物有所值，并有相當(dāng)一部分客人希望少花錢多辦事，多品嘗和欣賞廚房出品和服務(wù)；時限性，能在自身需要的一定的時限內(nèi)實現(xiàn)其功能，結(jié)束消費；安全性，整個消費過程，尤其是產(chǎn)品，要衛(wèi)生整潔、無毒無害，消費行為和環(huán)境讓人放心，踏實；美觀性，購買及消費過程和產(chǎn)品，即所見所聞、所嘗所用，均很得體大方，自然美觀；便利性，購買和消費全過程方便輕松。

 

在總體研究、把握客人對餐飲產(chǎn)品共性需求之后，再作進(jìn)一步分析，會發(fā)現(xiàn)兩大不同類型的客人對餐飲產(chǎn)品又有著明顯相悖的兩個方面的需求。

一類是對即將消費的餐飲產(chǎn)品(這里主要指廚房出品)比較熟悉的客人，他們知道其所用原料、制作過程、成品口味及特點，甚至通曉其化學(xué)成分和營養(yǎng)功能。目前出現(xiàn)的眾多系統(tǒng)、集團(tuán)、公司下屬的諸如各種培訓(xùn)中心之類的非純商業(yè)、旅游飯店，服務(wù)的主要對象(也是該類飯店的主要領(lǐng)導(dǎo)、決策人士)多屬這類客人；另外，像一些商業(yè)、旅游飯店、餐館的�？湍酥劣谥覍嶎櫩�，也屬此類客人。這類客人，有很大一部分希望將自己的意愿貫徹到飯店的烹飪之中，飯店的菜點出品，以客人自身(或此類客人群體)喜好為標(biāo)準(zhǔn)，能及時調(diào)整、變換產(chǎn)品制作方法或特點，以滿足其需求，體現(xiàn)其內(nèi)行、表現(xiàn)其指使權(quán)。正是鑒于這些客人的這些想法和需求，餐飲行業(yè)便流行這樣的理論：菜肴無正宗，只要客人喜歡就是好的。甚至有些飯店干脆推出“行菜”、“傳菜”、“迷宗菜”。然而，這一大類客人中，千萬不要淡忘了還有一部分是在熟知飯店出品的同時，對該店產(chǎn)品，或部分出品情有獨鐘，總希望每次來店用餐都能有這部分產(chǎn)品，對這類客人的需求，就不是普通的“傳菜”、“迷宗菜”能讓其滿意的了。

另一大類客人，則是對即將消費的餐飲產(chǎn)品知之甚少，或只知其名，未見其貨；或久聞其名，仰慕其貨。他們總希望有機(jī)會早些見識這些菜品，而且最好是原汁原味、原封不動、地地道道的出品。像白天鵝的法式大餐、全聚德的烤鴨、南京丁山賓館的魚湯小刀面等等。因此對這類消費者，飯店應(yīng)以嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，確實制作、奉獻(xiàn)出某風(fēng)味、某地區(qū)精華、頂尖級的產(chǎn)品出來。北京有家金堂食府，獨辟蹊徑，挖掘、恢復(fù)制作傳統(tǒng)的官府菜，雖未做廣告，未作特別宣傳，可口碑日盛，聲譽鵲起，人均消費在2000元左右，效益十分可觀。這遠(yuǎn)不是一般“傳菜”館所能比及的。飯店經(jīng)營，也必須十分謹(jǐn)慎，認(rèn)真遴選風(fēng)味及其品種，營造氛圍，準(zhǔn)確解釋，如實宣傳才是。這種類型的客人，更須富有文化底蘊的服務(wù)，這種類型的餐飲經(jīng)營更具情趣和難度，也更具生命力和更高回報率。

分析兩大類不同類型消費客人及其對廚房出品的要求，可以防止和避免對廚房出品質(zhì)量作簡單盲目的詮釋。

而一旦客人購買、進(jìn)而鑒賞、食用廚房出品，客人的感覺器官便會很自然，同時也是很直接地圍繞每一出品的色、香、味、形等十個方面進(jìn)行評判，最終得出對該產(chǎn)品的質(zhì)量評價。這種評價，實際是客人的體驗質(zhì)量，也是飯店管理力求穩(wěn)定和提高的客觀質(zhì)量�？腿藢λ�有出品解析的十個方面便是廚房出品質(zhì)量的十個重要組成因素，即色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生。

 

廚房出品質(zhì)量控制是多種方式的統(tǒng)一

正如上述分析，盡管餐飲管理人員不斷在尋求、探討最佳的出品質(zhì)量管理和控制方法，然而，事實上，飯店性質(zhì)不同，隸屬關(guān)系不一，結(jié)構(gòu)規(guī)模有別，客源市場各異，不可能找到一種放之四海而皆準(zhǔn)的質(zhì)量控制方法用于所有飯店。根據(jù)自身飯店特點，選擇使用或綜合使用多種質(zhì)量控制方法，使廚房出品質(zhì)量穩(wěn)定提高，才是切實可行的。

階段標(biāo)準(zhǔn)控制法

廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程，從原料購進(jìn)到產(chǎn)品售出，可分為烹飪原料、廚房生產(chǎn)和成品消費三大階段。原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存。生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)原料的數(shù)量與質(zhì)量，菜肴加工、配份和烹調(diào)的質(zhì)量。菜肴由廚房烹制完成，即交餐廳出品服務(wù)銷售，這階段有兩個環(huán)節(jié)容易出差錯，需加以控制，其一是備餐服務(wù)，其二是餐廳上菜服務(wù)。

階段標(biāo)準(zhǔn)控制法強調(diào)廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)在各階段都應(yīng)建立明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以控制其生產(chǎn)行為和操作過程；而生產(chǎn)結(jié)果、目標(biāo)的控制，還有賴于各個階段和環(huán)節(jié)的全方位檢查。建立并實行嚴(yán)格的檢查制度，是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法發(fā)揮作用的有效保證。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量檢查，重點也應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程，抓好生產(chǎn)制作、管理人員、服務(wù)銷售檢查三個方面。

生產(chǎn)制作檢查，指菜肴加工生產(chǎn)過程中每下一道工序的員工必須對上一道工序的食品加工制作質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)不合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)予返工。

管理人員檢查，是指在各工序、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)互相檢查的同時，管理人員應(yīng)有意識地對各階段的一些較高技術(shù)含量的操作進(jìn)行檢查，比如加工崗位上漿質(zhì)量、烹調(diào)崗位調(diào)味汁熬兌的質(zhì)量等。

服務(wù)銷售檢查，指除上述兩方面檢查外，餐廳服務(wù)員也應(yīng)參與菜品質(zhì)量檢查。服務(wù)員直接與賓客打交道，從銷售的角度檢查菜點質(zhì)量，往往要求更高，尤其是對菜肴的色澤、裝盤及外觀等方面。因此，要注意調(diào)動和發(fā)揮服務(wù)人員的積極性，加強和利用檢查功能，切實改進(jìn)和完善出品質(zhì)量。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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