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追求廚房出品質量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經營管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術控制的模糊性，使得出品質量常常因人而異，大起大落，給飯店經營帶來諸多不便，給客人用餐時常造成掃興。因此，明辨質量內涵，確立質量意識，進而有效進行出品質量控制，是餐飲管理乃至餐飲進入良性經營的重要基礎工作。
崗位職責控制法

利用崗位分工，強化崗位職能，并施以檢查督導，對廚房出品的質量亦有較好的控制效果。這種做法要注意兩點：

第一，所有工作均應有所落實。廚房生產要達到一定的標準要求，各項工作必須全面分工落實，這是崗位職責控制法的前提。廚房生產既包括主要、明顯的炒菜、切配等顯眼、易出成果的工作，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領料、食品雕刻等瑣碎工作。廚房所有工作明確劃分、合理安排、毫無遺漏地分配至各加工、生產崗位，這樣才能保證廚房生產運轉過程順利進行，生產各環(huán)節(jié)的質量才有人負責，檢查和改進工作也才有可能。

第二，崗位責任應有主次。廚房所有工作不僅要有相應的崗位分擔，而且，廚房各崗位承擔的工作責任也不應是均衡一致的。將一些價格昂貴、原料高檔或高規(guī)格、重要身份賓客的菜肴的制作以及技術難度較大的工作列入頭爐、頭砧等重要崗位職責內容，這樣在充分發(fā)揮廚師技術潛能的同時，進一步明確責任，可有效地減少和防止質量事故的發(fā)生。對廚房菜肴口味以及生產面上工作構成較大影響的活計，也應規(guī)定給各工種主要崗位完成，如配兌調味汁、調制點心餡料、漲發(fā)高檔干貨原料等。為了便于對出品菜肴的質量進行考核，客人對菜肴成熟與否、口味是否恰當?shù)劝�貶，有責任廚師可以查明，賦予廚房打荷崗位這方面的職責，是不難做到的。打荷在根據(jù)訂單(或宴會菜單)，安排烹制出菜時，將每道出菜的烹制廚師或工號留注訂單，待以備查，簡便可行，比帶號上菜高雅、經濟多了。

 

重點控制法

重點控制法，是針對廚房生產與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質量或秩序相對較差，或對重點客人、重要任務以及重大餐飲活動而進行的更詳細、全面、專注的督導管理以及時提高和保證某一些方面、某一次活動的生產與出品質量的一種方法。重點控制法，有三個側重，即：

第一，重點崗位、環(huán)節(jié)控制。

通過對廚房生產及產品質量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產秩序和產品質量的環(huán)節(jié)或崗位，并以之為重點，加強控制，提高工作效率和出品質量。例如，爐灶烹調出菜速度慢，菜肴口味時好時差，通過跟蹤檢查發(fā)現(xiàn)，炒菜廚師動作不利索，重復浪費操作多，每菜必嘗，口味把握不住；經過分析，原來多為新招聘廚師，對經營菜肴的調味、用料及烹制缺少經驗。因此，廚房管理者就必須加強對爐灶烹調崗位的指導、培訓和出品質量的把關檢查，以提高烹調速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。顯然，作為控制的重點崗位和環(huán)節(jié)是不固定的。這個時期的幾個薄弱環(huán)節(jié)通過加強控制管理，問題解決了，而其他環(huán)節(jié)新的問題又可能出現(xiàn)，應及時調整工作重點，進行新的控制督導。這種控制并不是盲目簡單的頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳的方法，而應根據(jù)廚房管理的總體目標，隨著控制重點的轉移，不斷提高生產及出品質量，完善管理，向新的水準邁進。

這種控制法的關鍵是尋找和確定廚房質量控制的重點，對廚房運轉進行全面細致的檢查和考核則是其前提。廚房產品質量的檢查，可采取管理者自查的方式，也可憑借賓客意見征求表向就餐客人征詢意見以獲取信息。另外還可聘請質量檢查員以及有關行家、專家檢查。進而通過分析，找出影響質量問題的主要癥結所在，加以重點控制，以改進工作，提高出品質量。

第二，重點客人、重要任務控制。根據(jù)廚房業(yè)務活動性質，區(qū)別對待一般正常生產任務和重點客人、重要生產任務，加強對后者的控制，對廚房社會效益的影響可發(fā)揮較大作用。

重點客人或重要任務，或者客人身份特殊，或者消費標準不一般，因此，從菜單制訂開始就要強調以針對性為主，在原料的選用到菜點的出品，要注意全過程的安全、衛(wèi)生和質量可靠。廚房管理人員，要加強每個崗位環(huán)節(jié)的生產督導和質量檢查控制。盡可能安排技術、心理素質較好的廚師為其制作。每一道菜點，在盡可能做到設計構思新穎獨特之外，還要安排專人跟蹤負責，切不可與其他菜品交叉混放，以確保制作和出品萬無一失。在客人用餐之后，還應主動征詢意見，積累資料，以方便以后的工作。

第三，重大活動控制。廚房對重大活動的控制，應從菜單制定著手，要充分考慮客人的結構，結合飯店原料庫存和供應情況以及季節(jié)特點，開列一份(或若干)具有一定風味特色，而又能為其活動團體廣為接受和廚房生產力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當調整安排廚房人手，計劃使用時間和廚房設備，妥善及時提供各類出品。廚房管理人員、主要技術骨干均應親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴格把好各階段產品質量關。重大活動的前后臺配合十分重要，走菜與停菜(因賓主講話、致辭、祝酒、演出活動等影響)要隨時溝通，及時通知爐灶等崗位。廚房應設總指揮負責統(tǒng)一調度，確保出品次序。尤其應采取切實有效措施，控制食品及生產制作的衛(wèi)生，嚴防食物中毒事故的發(fā)生。大型活動廚房冷菜生產量較大，其衛(wèi)生特別重要。對冷菜的裝盤、存放及出品要嚴加控制，避免熟菜被污染和腐敗。大型活動結束以后，要及時處理各類剩余原料和成品，注意搜集客人反映，為其他活動的承辦積累經驗。

綜上所述，標準化控制法最適合于餐飲產品長期穩(wěn)定，生產供應品種相對固定的餐飲單位，特色風味餐飲單位以相對不變的產品適應不斷變換的就餐客人，采用此法最為方便奏效。在賓館飯店列入大菜牌、零點餐廳作長時間生產經營的品種，選擇此法也很有效。崗位職責控制法，則更適用于“以萬變應不變”的餐飲單位，比如某系統(tǒng)、某集團所辦餐飲，用餐的對象多為相對固定的客戶和本系統(tǒng)領導，菜肴翻新節(jié)奏要求很高，速度很快，產品有時未及定型、未確定標準就又要再作翻新，固采用此控制方法能保證出品達到本店最高餐飲水平。重點控制法則是一種動態(tài)分析、不斷提高質量的控制方法。在飯店餐飲正�；�經營期間，經常進行質量跟蹤反饋分析，進行明查暗訪，找出提高完善出品質量的切入點，繼而進行強化管理，可保證飯店餐飲不斷進取，朝更好的方向發(fā)展。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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