[管理]為中國酒店管理把脈 2

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追求廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產(chǎn)的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術(shù)控制的模糊性，使得出品質(zhì)量常常因人而異，大起大落，給飯店經(jīng)營帶來諸多不便，給客人用餐時常造成掃興。因此，明辨質(zhì)量內(nèi)涵，確立質(zhì)量意識，進而有效進行出品質(zhì)量控制，是餐飲管理乃至餐飲進入良性經(jīng)營的重要基礎(chǔ)工作。
崗位職責(zé)控制法

利用崗位分工，強化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對廚房出品的質(zhì)量亦有較好的控制效果。這種做法要注意兩點：

第一，所有工作均應(yīng)有所落實。廚房生產(chǎn)要達到一定的標準要求，各項工作必須全面分工落實，這是崗位職責(zé)控制法的前提。廚房生產(chǎn)既包括主要、明顯的炒菜、切配等顯眼、易出成果的工作，也少不了零散、容易被忽視的打荷、領(lǐng)料、食品雕刻等瑣碎工作。廚房所有工作明確劃分、合理安排、毫無遺漏地分配至各加工、生產(chǎn)崗位，這樣才能保證廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)過程順利進行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量才有人負責(zé)，檢查和改進工作也才有可能。

第二，崗位責(zé)任應(yīng)有主次。廚房所有工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔，而且，廚房各崗位承擔的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。將一些價格昂貴、原料高檔或高規(guī)格、重要身份賓客的菜肴的制作以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭砧等重要崗位職責(zé)內(nèi)容，這樣在充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能的同時，進一步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。對廚房菜肴口味以及生產(chǎn)面上工作構(gòu)成較大影響的活計，也應(yīng)規(guī)定給各工種主要崗位完成，如配兌調(diào)味汁、調(diào)制點心餡料、漲發(fā)高檔干貨原料等。為了便于對出品菜肴的質(zhì)量進行考核，客人對菜肴成熟與否、口味是否恰當?shù)劝�貶，有責(zé)任廚師可以查明，賦予廚房打荷崗位這方面的職責(zé)，是不難做到的。打荷在根據(jù)訂單(或宴會菜單)，安排烹制出菜時，將每道出菜的烹制廚師或工號留注訂單，待以備查，簡便可行，比帶號上菜高雅、經(jīng)濟多了。

 

重點控制法

重點控制法，是針對廚房生產(chǎn)與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對較差，或?qū)χ攸c客人、重要任務(wù)以及重大餐飲活動而進行的更詳細、全面、專注的督導(dǎo)管理以及時提高和保證某一些方面、某一次活動的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。重點控制法，有三個側(cè)重，即：

第一，重點崗位、環(huán)節(jié)控制。

通過對廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以之為重點，加強控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。例如，爐灶烹調(diào)出菜速度慢，菜肴口味時好時差，通過跟蹤檢查發(fā)現(xiàn)，炒菜廚師動作不利索，重復(fù)浪費操作多，每菜必嘗，口味把握不��；經(jīng)過分析，原來多為新招聘廚師，對經(jīng)營菜肴的調(diào)味、用料及烹制缺少經(jīng)驗。因此，廚房管理者就必須加強對爐灶烹調(diào)崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量的把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。顯然，作為控制的重點崗位和環(huán)節(jié)是不固定的。這個時期的幾個薄弱環(huán)節(jié)通過加強控制管理，問題解決了，而其他環(huán)節(jié)新的問題又可能出現(xiàn)，應(yīng)及時調(diào)整工作重點，進行新的控制督導(dǎo)。這種控制并不是盲目簡單的頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳的方法，而應(yīng)根據(jù)廚房管理的總體目標，隨著控制重點的轉(zhuǎn)移，不斷提高生產(chǎn)及出品質(zhì)量，完善管理，向新的水準邁進。

這種控制法的關(guān)鍵是尋找和確定廚房質(zhì)量控制的重點，對廚房運轉(zhuǎn)進行全面細致的檢查和考核則是其前提。廚房產(chǎn)品質(zhì)量的檢查，可采取管理者自查的方式，也可憑借賓客意見征求表向就餐客人征詢意見以獲取信息。另外還可聘請質(zhì)量檢查員以及有關(guān)行家、專家檢查。進而通過分析，找出影響質(zhì)量問題的主要癥結(jié)所在，加以重點控制，以改進工作，提高出品質(zhì)量。

第二，重點客人、重要任務(wù)控制。根據(jù)廚房業(yè)務(wù)活動性質(zhì)，區(qū)別對待一般正常生產(chǎn)任務(wù)和重點客人、重要生產(chǎn)任務(wù)，加強對后者的控制，對廚房社會效益的影響可發(fā)揮較大作用。

重點客人或重要任務(wù)，或者客人身份特殊，或者消費標準不一般，因此，從菜單制訂開始就要強調(diào)以針對性為主，在原料的選用到菜點的出品，要注意全過程的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量可靠。廚房管理人員，要加強每個崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查控制。盡可能安排技術(shù)、心理素質(zhì)較好的廚師為其制作。每一道菜點，在盡可能做到設(shè)計構(gòu)思新穎獨特之外，還要安排專人跟蹤負責(zé)，切不可與其他菜品交叉混放，以確保制作和出品萬無一失。在客人用餐之后，還應(yīng)主動征詢意見，積累資料，以方便以后的工作。

第三，重大活動控制。廚房對重大活動的控制，應(yīng)從菜單制定著手，要充分考慮客人的結(jié)構(gòu)，結(jié)合飯店原料庫存和供應(yīng)情況以及季節(jié)特點，開列一份(或若干)具有一定風(fēng)味特色，而又能為其活動團體廣為接受和廚房生產(chǎn)力所能及的菜單。接著要精心組織各類原料，合理使用各種原料，適當調(diào)整安排廚房人手，計劃使用時間和廚房設(shè)備，妥善及時提供各類出品。廚房管理人員、主要技術(shù)骨干均應(yīng)親臨第一線，從事主要崗位的烹飪制作，嚴格把好各階段產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。重大活動的前后臺配合十分重要，走菜與停菜(因賓主講話、致辭、祝酒、演出活動等影響)要隨時溝通，及時通知爐灶等崗位。廚房應(yīng)設(shè)總指揮負責(zé)統(tǒng)一調(diào)度，確保出品次序。尤其應(yīng)采取切實有效措施，控制食品及生產(chǎn)制作的衛(wèi)生，嚴防食物中毒事故的發(fā)生。大型活動廚房冷菜生產(chǎn)量較大，其衛(wèi)生特別重要。對冷菜的裝盤、存放及出品要嚴加控制，避免熟菜被污染和腐敗。大型活動結(jié)束以后，要及時處理各類剩余原料和成品，注意搜集客人反映，為其他活動的承辦積累經(jīng)驗。

綜上所述，標準化控制法最適合于餐飲產(chǎn)品長期穩(wěn)定，生產(chǎn)供應(yīng)品種相對固定的餐飲單位，特色風(fēng)味餐飲單位以相對不變的產(chǎn)品適應(yīng)不斷變換的就餐客人，采用此法最為方便奏效。在賓館飯店列入大菜牌、零點餐廳作長時間生產(chǎn)經(jīng)營的品種，選擇此法也很有效。崗位職責(zé)控制法，則更適用于“以萬變應(yīng)不變”的餐飲單位，比如某系統(tǒng)、某集團所辦餐飲，用餐的對象多為相對固定的客戶和本系統(tǒng)領(lǐng)導(dǎo)，菜肴翻新節(jié)奏要求很高，速度很快，產(chǎn)品有時未及定型、未確定標準就又要再作翻新，固采用此控制方法能保證出品達到本店最高餐飲水平。重點控制法則是一種動態(tài)分析、不斷提高質(zhì)量的控制方法。在飯店餐飲正�；�經(jīng)營期間，經(jīng)常進行質(zhì)量跟蹤反饋分析，進行明查暗訪，找出提高完善出品質(zhì)量的切入點，繼而進行強化管理，可保證飯店餐飲不斷進取，朝更好的方向發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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