為中國(guó)酒店管理把脈 3

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

追求廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營(yíng)管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產(chǎn)的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術(shù)控制的模糊性，使得出品質(zhì)量常常因人而異，大起大落，給飯店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)諸多不便，給客人用餐時(shí)常造成掃興。因此，明辨質(zhì)量?jī)?nèi)涵，確立質(zhì)量意識(shí)，進(jìn)而有效進(jìn)行出品質(zhì)量控制，是餐飲管理乃至餐飲進(jìn)入良性經(jīng)營(yíng)的重要基礎(chǔ)工作。
現(xiàn)行質(zhì)量控制方法分析

餐飲出品質(zhì)量，一直是困擾飯店經(jīng)營(yíng)管理穩(wěn)步發(fā)展的主要因素。許多飯店正欲積極宣傳，擴(kuò)大銷售，突聞客人投訴，菜肴質(zhì)量滑坡。后院不穩(wěn)、心中無(wú)底，生意很難紅火。正基于此，控制出品質(zhì)量、穩(wěn)定提高出品質(zhì)量，長(zhǎng)期以來(lái)，煩擾了許多餐飲及飯店管理人員，也激發(fā)了若干管理方法的出現(xiàn)，典型的有坐堂嘗菜、帶號(hào)上菜、場(chǎng)景監(jiān)控等。這些來(lái)自第一線，實(shí)踐當(dāng)中摸索總結(jié)出來(lái)的技法、技巧，在某些方面，某些時(shí)段確實(shí)起到了不少作用，然而，在當(dāng)今也不盡奏效。

 

坐堂嘗菜

坐堂嘗菜式的出品質(zhì)量控制，應(yīng)該講出現(xiàn)在八十年代中后期。當(dāng)時(shí)的背景是質(zhì)量意識(shí)剛被提出，菜式品種多以傳統(tǒng)為主，經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)也不十分繁忙，廚師技術(shù)培訓(xùn)亦以師徒傳承為正宗和主要途徑，菜品翻新幾無(wú)壓力，出品追求正宗、地道為主要標(biāo)準(zhǔn)。故許多飯店聘請(qǐng)名廚，親監(jiān)廚房，現(xiàn)場(chǎng)巡視，監(jiān)控質(zhì)量；有的飯店甚至置凳設(shè)臺(tái)，將每一出品都交名廚望、聞、嘗、切，認(rèn)可后上菜。此舉在憑借名廚個(gè)人的威信和技術(shù)素質(zhì)監(jiān)控出品質(zhì)量的同時(shí)，名廚也成了飯店對(duì)外宣傳質(zhì)量可靠、技術(shù)過(guò)硬的形象大使，對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)、招徠顧客也起到了積極作用。然而，坐堂嘗菜的局限性隨著餐飲經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的發(fā)展，很快暴露，甚至成為發(fā)展的羈絆。首先，此法很大程度依賴名廚個(gè)人監(jiān)控質(zhì)量，名廚本人的口味代表性(代表市場(chǎng)，即客人的需求、標(biāo)準(zhǔn))、菜肴的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，直接影響、決定了飯店的餐飲風(fēng)味，難免以偏蓋全。其次，名廚的傳統(tǒng)菜肴在飯店傳承經(jīng)營(yíng)無(wú)可厚非，而創(chuàng)新菜肴和名廚不很熟悉的菜肴則很難面市。再次，隨著飯店經(jīng)營(yíng)的價(jià)位、市場(chǎng)的調(diào)整，經(jīng)營(yíng)品種、出品數(shù)量的不斷增添，名廚在質(zhì)量監(jiān)理(監(jiān)控管理)越發(fā)顯得捉襟見(jiàn)肘。其實(shí)，即使在該管理方法盛行之際，查出不合格菜肴，被拒絕上菜，問(wèn)題是堵在了飯店內(nèi)部，而該菜的原料成本、勞動(dòng)力成本、時(shí)間成本也都已發(fā)生，全過(guò)程的損失也是不可低估的。

帶號(hào)上菜

帶號(hào)上菜，是九十年中后期出現(xiàn)并很快被效仿、流行的出品質(zhì)量控制方法，姑且稱之為“署名式質(zhì)量控制”。這種方法是在餐飲市場(chǎng)急劇擴(kuò)大、飯店經(jīng)營(yíng)供菜品種明顯增加、廚房的爐頭數(shù)、臨爐廚師迅速增多的形勢(shì)下誕生并快速蔓延的。此種方法，承認(rèn)了飯店廚師隊(duì)伍來(lái)自不同師傅、老師培訓(xùn)的現(xiàn)實(shí)，調(diào)整了所有出品對(duì)個(gè)別名廚監(jiān)控的依賴，簡(jiǎn)化并明顯提高了質(zhì)檢與上菜的手續(xù)和效率，因此很快風(fēng)靡大江南北、酒樓飯店，成為直至當(dāng)今仍很普遍的出品質(zhì)量控制手段。

 

署名式出品

質(zhì)量控制產(chǎn)生并風(fēng)行，除了上述為背景和原因，還有以下兩個(gè)明顯的優(yōu)點(diǎn)：

第一、菜肴質(zhì)量問(wèn)題可以直接找到生產(chǎn)人員。從這種意義上講，使煩瑣的管理手續(xù)得到簡(jiǎn)化，管理人員自然衷愛(ài)。

第二、出品與員工榮辱直接聯(lián)系，員工自然更加用心。

然而，實(shí)踐當(dāng)中經(jīng)過(guò)觀察和分析，此種方法不免有如下不足：

第一、影響菜肴美觀。不論是選用正規(guī)印刷的紙條，還是飯店自行設(shè)計(jì)打印的紙條，更不用談餐飲部自寫自畫的紙條，粘貼在菜肴盤邊，都給客人菜肴沒(méi)檔次，零亂、被污染之感覺(jué)。若整桌或同批菜肴，粘貼的紙條，隨跟的小牌，時(shí)有時(shí)無(wú)，更使客人感覺(jué)莫明其妙，甚至引起客人的不滿：“我只管花錢消費(fèi)，哪菜哪做，與我無(wú)關(guān)，若是菜肴不好，整個(gè)飯店都是我投訴的對(duì)象！”

第二、只能約束最后工序操作的員工。此種署名方法，只能將最后烹調(diào)廚師的工號(hào)署上，因此，對(duì)烹調(diào)廚師是有約束作用的，而在烹調(diào)之前的工序、生產(chǎn)操作的廚師，則缺乏制約。而菜肴的加工、配份、烹調(diào)、出品是一個(gè)多崗位、多人員配合作業(yè)的過(guò)程，僅僅控制最后工序，未必能做出好菜。不僅如此，對(duì)其他崗位沒(méi)有嚴(yán)格管理，只是在最后工序嚴(yán)管重罰，客觀上形成管理力度的不均衡，廚房員工內(nèi)心也未必認(rèn)可。

 

第三、客觀上承認(rèn)了同一菜肴，不同人烹制的標(biāo)準(zhǔn)可以不一。這種方法，實(shí)際是將質(zhì)量控制的主要工作移交給了就餐客人，而客人的需求、客人的口味習(xí)慣，千差萬(wàn)別，因此，對(duì)飯店出品質(zhì)量評(píng)判也會(huì)光怪陸離。久而久之，質(zhì)量無(wú)法規(guī)范，員工無(wú)所適從，質(zhì)量管理便步入一個(gè)原地打轉(zhuǎn)的怪圈。

場(chǎng)景監(jiān)控

有些飯店在廚房不同角度安裝有電視攝像探頭，在廚房以外的地方進(jìn)行監(jiān)控或所謂現(xiàn)場(chǎng)直播。這樣做，如果說(shuō)是出于弘揚(yáng)、光大烹飪文化，展現(xiàn)廚師精湛技藝，應(yīng)該講是有一定創(chuàng)意的。

然而，真正有多少客人在電視屏幕前觀看廚房素面平生員工的操作；又有多少客人能看清其制作鏡頭，從中獲得藝術(shù)享受；更有多少場(chǎng)面的確能給觀賞的客人美感？恐怕大多答案是否定的。因此，這種做法的真正動(dòng)意并不是管理者怕委屈了廚師們的高超手藝，而是想借此威懾廚房員工，自覺(jué)做好各自工作，努力提高出品質(zhì)量。

但要知道，這樣做有一個(gè)很不應(yīng)該忽視的問(wèn)題，即廚房的一切不是隨時(shí)隨地都很雅觀，很有美感，可供觀賞、玩味的！開(kāi)餐期間尤其如是。濟(jì)南有一家賓館就是如此，廚房?jī)?nèi)部管理本身還不規(guī)范，在餐廳“現(xiàn)場(chǎng)直播”廚師操作，開(kāi)餐期間廚房?jī)?nèi)部廚師與閑雜人員接踵擦肩，秩序繁雜，形象臟亂，不僅不能給客人以信服、以愉悅，反而破壞了客人的用餐情趣。因此，采用場(chǎng)景監(jiān)控的方法管理廚房務(wù)必慎之。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多