為中國酒店管理把脈 4

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追求廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同選擇。然而，由于廚房生產(chǎn)的特殊性，尤其是廚師制作的手工性和原料投放的隨意性，以及技術(shù)控制的模糊性，使得出品質(zhì)量常常因人而異，大起大落，給飯店經(jīng)營帶來諸多不便，給客人用餐時常造成掃興。因此，明辨質(zhì)量內(nèi)涵，確立質(zhì)量意識，進而有效進行出品質(zhì)量控制，是餐飲管理乃至餐飲進入良性經(jīng)營的重要基礎(chǔ)工作。
標(biāo)準(zhǔn)化并非萬能控制方法

在市面上流行帶號上菜，即盛行“署名式質(zhì)量控制”的今天，審視餐飲市場，不難發(fā)現(xiàn)世界500強惟一的餐飲公司，即餐飲巨子麥當(dāng)勞，它的出品可從未見一紙條，一附件，沒見一個操作人員的大名雅號；再看看管理一直精良、出品始終精細的白天鵝、金陵飯店，其廚房出品也從沒有帶條貼紙，然而他們的出品質(zhì)量卻始終給客人穩(wěn)定如一的感覺。那么他們是靠什么進行質(zhì)量管理的呢？應(yīng)該講標(biāo)準(zhǔn)化在中間起了不可替代的作用。所謂標(biāo)準(zhǔn)化即將所生產(chǎn)供應(yīng)之菜肴的原料、制作方法等主要技術(shù)環(huán)節(jié)及指標(biāo)進行規(guī)范，通過督導(dǎo)培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照既定規(guī)范進行操作，從而保證成品符合設(shè)計要求。

 

廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，可以采取標(biāo)準(zhǔn)食譜的方式對飯店經(jīng)營的菜品逐個進行規(guī)范，比如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這種標(biāo)準(zhǔn)化稱之為完全標(biāo)準(zhǔn)化。所以，這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)之后即可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而，這種完全的標(biāo)準(zhǔn)化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場”的快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服”。

那么賓館、飯店餐飲生產(chǎn)為穩(wěn)定和控制出品質(zhì)量，怎么有機地引進標(biāo)準(zhǔn)化管理？應(yīng)該講西餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度要比中餐高得多，中餐雖很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化，但至少可以做到部分(階段)標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理：

加工 實行總體標(biāo)準(zhǔn)化管理

由于國內(nèi)原料市場目前仍不規(guī)范，賓館飯店為了維護消費者利益，不得不從市場購進大量的原始原料，進行加工、切割。所以，目前飯店的加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產(chǎn)、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重。隨著飯店生產(chǎn)經(jīng)營品種的變化，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標(biāo)也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實行一料一標(biāo)準(zhǔn)，一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細、長短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。

 

配份 進行單個標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范

配份，即將已經(jīng)切割漿腌的原料進行主料、配料、料頭的有機組合。配份主、配料及料頭的投放及比例決定一份菜肴的數(shù)量和成本，對餐飲的成本控制起著直接的影響。因此配份標(biāo)準(zhǔn)化既直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象和聲譽。也正因為如此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可籠統(tǒng)，大而化之，而應(yīng)將所有列入菜單經(jīng)營的品種，逐一進行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數(shù)量，在平時的生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。

烹調(diào) 執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化

烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強，勞動強度最大，反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會，而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。

 

裝盤 進行總體標(biāo)準(zhǔn)化

裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)，盤子大小不一，點綴零亂都會影響客人對廚房出品質(zhì)量的總體評價。盡管菜肴多單個烹制，客人需要的份量、規(guī)格也不盡相同，然而不同類別，小(S)、中(M)、大(L)不同規(guī)格的出品，其盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區(qū)分，作出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉開后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點綴；宴會炸鮮奶、炸蛇段、炸蒜香骨均用蕃茄牡丹花加蕃茜點綴等。因此，雖然每只菜肴指定、規(guī)范盛器，沒有太多必要；每只菜肴的裝飾點綴用品及式樣無須具體確定，而不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標(biāo)準(zhǔn)化進行規(guī)范的。這樣可以有效防止廚師審美不一，而導(dǎo)致出品賣相各異。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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