五常法“餐飲優(yōu)質(zhì)管理的創(chuàng)新之法

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中餐業(yè)的管理歷來是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰當(dāng)大師傅誰說了算，再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁，文化素質(zhì)較低，缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長期堅(jiān)持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等也難以保證，經(jīng)常會(huì)發(fā)生問題，甚至威脅到餐館的生存。本文介紹的“五常管理法”（簡稱“五常法”），就是新近應(yīng)運(yùn)而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥。

“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合香港實(shí)際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對(duì)餐飲業(yè)，而且對(duì)各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)近幾年從香港引進(jìn)“五常法”，結(jié)合上海餐飲業(yè)實(shí)際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。2003年9月，上海天天漁港集團(tuán)率先由董事長親自帶隊(duì)參加香港“五常法”培訓(xùn)，將“五常法”引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業(yè)實(shí)施“五常法”的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)有計(jì)劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法”培訓(xùn)班，先后有王朝、小南國、美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)并實(shí)施“五常法”，嘗到了初步的“甜頭”。

“五常法”的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

“常組織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方。

“常整頓”是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品。

“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來完成的。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍。

“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件，提高辦事效率。

“常自律”是：創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自覺地執(zhí)行上述“四�！币�求，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

“五常法”看似簡單，卻蘊(yùn)含著深刻的管理思想和企業(yè)文化，從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念來看，在企業(yè)截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。

冰箱上有管理員的照片

廚房工作環(huán)境零亂骯臟，地面又濕又滑，經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事；經(jīng)常出現(xiàn)采購不足或過量的問題，導(dǎo)致物品積壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下；廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么？領(lǐng)導(dǎo)在與不在，表現(xiàn)完全不一樣，服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常遭到客人投訴，導(dǎo)致客人很難再回頭……而采用“五常法”管理之后，情況就截然不同。
許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計(jì)”，室內(nèi)雜亂不堪，有的物品幾個(gè)月都用不完。而“常組織”的目的，可以有效地利用空間，減少物品浪費(fèi)。面積不大的冷菜間，所有物品放置得井井有條，各種原料的存儲(chǔ)量都以一天或兩天為準(zhǔn)，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號(hào)、管理人員照片以及盛放何種物品的標(biāo)簽。

一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會(huì)陷入困境，“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式，大家收獲很大，都希望借助這把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場競爭中處于優(yōu)勢地位。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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