樸素家常菜 也要限量-長(zhǎng)沙彭廚餐廳

　　與瀏陽(yáng)“稻香村”一樣，長(zhǎng)沙彭廚餐廳也是一家以“樸素”、“家�！比�勝的酒店�！芭韽N”于去年10月28日開(kāi)業(yè)，僅有130個(gè)餐位，但每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額都在60萬(wàn)元以上。每天的就餐時(shí)間，不但餐廳里坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，就連餐廳外的屋檐下也都坐滿了人。

　　談到“彭廚”的迅速崛起，董事長(zhǎng)彭樹(shù)唯說(shuō):“我是做廚師出身的，過(guò)去我希望自己做一名有個(gè)性的廚師，現(xiàn)在我希望能做成一家有個(gè)性的店。餐廳的個(gè)性不在于復(fù)雜的裝修，而在菜里。彭廚餐廳的菜品都由我親自設(shè)計(jì)，它們的共同特點(diǎn)是簡(jiǎn)單，沒(méi)有太復(fù)雜的烹調(diào)方法，也沒(méi)有過(guò)多的調(diào)料，吃起來(lái)卻味道十足，顧客們倍感親切。以我們店里的‘頂梁柱’汁水牛肉為例，吃過(guò)的人都說(shuō)這道菜的香味極濃，很多人問(wèn)我有什么秘方，其實(shí)是大家想復(fù)雜了，我壓肉時(shí)就只加了干黃椒去腥而已�！�

　　味道鮮 廢料少

　　彭廚餐廳主營(yíng)土菜，這種樸素的土菜館有個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，那就是很多菜品可以提前預(yù)制，但預(yù)制多了，鮮味就會(huì)喪失，如何解決這個(gè)矛盾？彭大廚采用了“一日兩次預(yù)制法”：即午市和晚市前各預(yù)制一次，以保證菜品在當(dāng)餐的新鮮度。

　　一日之內(nèi)預(yù)制兩次，能用完嗎？會(huì)不會(huì)造成浪費(fèi)？彭廚餐廳用“供不應(yīng)求法”和“菜品追蹤表”兩項(xiàng)措施，分別從餐前餐中兩個(gè)環(huán)節(jié)杜絕了備料剩余的現(xiàn)象。

　　所謂供不應(yīng)求法，即預(yù)制時(shí)按當(dāng)餐平均需求量的90%來(lái)備料，售完即沽清。

　　平均需求量是在試營(yíng)業(yè)的第二個(gè)月得出的，本月客源進(jìn)入穩(wěn)定期，得出的數(shù)據(jù)比較客觀。彭大廚將該月的每周分為“淡季”和“旺季”兩個(gè)階段，周一到周四為淡季，周五到周日為旺季。以“肉炒肉”為例：

　　淡季午市平均需求量=淡季午市銷售總量/淡季總天數(shù)

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　　旺季晚市平均需求量=旺季晚市銷售總量/旺季總天數(shù)

　　“菜品追蹤表”則能快速精準(zhǔn)地反映當(dāng)餐的預(yù)制菜品在各時(shí)段的剩余量，讓總廚及時(shí)調(diào)整應(yīng)對(duì)方案，有效避免了這些菜品的積壓。通常每餐進(jìn)行四次追蹤。

　　生意好 下班早

　　上面幾項(xiàng)措施還有個(gè)“副產(chǎn)品”：餐廳生意好，員工還下班早。彭大廚說(shuō)：“我們餐廳堅(jiān)持限量供應(yīng)，一個(gè)目的是留住食客，另一個(gè)目的是留住員工�，F(xiàn)在廚房的主力是85后、90后，保證他們有充足的業(yè)余時(shí)間自己支配，他們才會(huì)認(rèn)可這份工作，才能在工作時(shí)充滿激情。生意這么好還能保證廚房從不加班，也是員工們?cè)敢饬粼诓蛷d繼續(xù)發(fā)展的重要原因之一。”

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