餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級須對癥下藥

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2011年國內(nèi)餐飲行業(yè)銷售額實現(xiàn)了2萬億的突破，但是，側(cè)目2012年上半年，行業(yè)運營水平明顯下滑，1-6月份實現(xiàn)收入10837億元，增長率只有約13%。形勢不容樂觀。針對經(jīng)濟形勢放緩的情況,中國餐飲業(yè)正在尋找一劑良藥。

　　實現(xiàn)“差異化”品牌經(jīng)營

　　回顧數(shù)十年來的成長發(fā)展，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展、規(guī)模化發(fā)展階段，目前，餐飲業(yè)已進入到品牌建設(shè)經(jīng)營階段。企業(yè)能否長久的生存發(fā)展，品牌經(jīng)營已成關(guān)鍵�？梢哉f品牌的競爭就是企業(yè)個性的較量，也正是因為這種差異化的品牌經(jīng)營，才使得中國餐飲市場呈現(xiàn)出百家爭鳴的態(tài)勢。那么，在差異化品牌經(jīng)營的征途上，不妨看一看有哪些值得關(guān)注的要點。

　　首先是目標受眾。在很多人的概念里，品牌的目標受眾似乎更像是我們的目標消費者，但實際上企業(yè)的員工、供應(yīng)商、應(yīng)聘者、公共關(guān)系、社會媒體、政府等也是我們的目標受眾，在品牌經(jīng)營中企業(yè)要放大目標受眾的范圍。

　　其次是價值主題。價值主題的意思是企業(yè)要成為一個什么樣的企業(yè)，企業(yè)要向社會、目標受眾傳遞一個什么樣的企業(yè)信號、企業(yè)形象。例如，中國餐飲百強企業(yè)——迪歐集團，以其“愛的咖啡館”為品牌主題，通過廣告宣傳、拍攝微電影、產(chǎn)品接觸、服務(wù)體系等一個個環(huán)節(jié)傳遞給目標受眾。

　　再次是品牌管理。品牌宣傳的渠道固然重要，但是我們要注意的是品牌宣傳必須要跟員工的行為保持一致，它是一個天平的關(guān)系。最好的企業(yè)形象代言人正是企業(yè)中的每一個員工。當每一個員工發(fā)自內(nèi)心的用自己的行為、服務(wù)、勞動來傳達出企業(yè)品牌價值的時候，這才是真正有效的品牌管理。

　　最后是品牌承諾。誠信是為人做事之本。企業(yè)對外宣傳的每一句話、推出的每一條廣告，為客戶做的每一個服務(wù)宣傳都是承諾。餐飲企業(yè)萬不可過度夸張的宣傳企業(yè)形象，要合理的管控好客戶期望，因為客戶的滿意=客戶的期望-實際體驗值，客戶的期望值與實際體驗值的中間差越小，滿意度就越高。

　　數(shù)據(jù)支撐“多店跨區(qū)多品牌”合力發(fā)展

　　多店面、跨區(qū)域、多品牌經(jīng)營已經(jīng)成為當今餐飲集團的發(fā)展主流，較之傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)更加的“錯不起”。那么由誰來制定更加科學的企業(yè)發(fā)展決策?數(shù)據(jù)分析無疑是最合適的“軍師”。

　　首先來看數(shù)據(jù)的來源，過去獲得的數(shù)據(jù)源是傳統(tǒng)的，渠道相對單一，基本上是以來自店內(nèi)的數(shù)據(jù)為主�，F(xiàn)在通過互聯(lián)網(wǎng)、會員網(wǎng)絡(luò)等多渠道獲得數(shù)據(jù)。傳統(tǒng)的指標大部分都是內(nèi)部運營指標，現(xiàn)在更多的像京東商城、蘇寧電器互聯(lián)網(wǎng)公司運營指標很多都是跟客戶有關(guān)，客戶的購買習慣、客戶什么時候成交的，這是餐飲業(yè)需要借鑒和思考的。在獲得數(shù)據(jù)之后就需要是把數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成經(jīng)營的行動，目前很多時候企業(yè)已經(jīng)解決了從數(shù)據(jù)到信息、從信息到知識的那一步，但是從知識到?jīng)Q策，到轉(zhuǎn)化為及時的行動需要進一步改善。

　　數(shù)據(jù)匯總之后，企業(yè)應(yīng)當通過使用工具對數(shù)據(jù)進行分析從而產(chǎn)生判斷決策依據(jù)，科學的分析會給餐飲企業(yè)帶來明確而清晰的判斷依據(jù)，對于餐飲業(yè)這一傳統(tǒng)行業(yè)來說，數(shù)據(jù)分析的應(yīng)用是企業(yè)多店面、跨區(qū)域、多品牌發(fā)展的重要手段。

　　如何緩解快速擴張“后遺癥”

　　近年來，國內(nèi)餐飲市場發(fā)展態(tài)勢迅猛，許多大型連鎖餐飲企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)在各大中型城市中�？焖俚臄U張在給企業(yè)帶來豐厚的經(jīng)濟效益的同時，也帶來了一些發(fā)展隱患，主要的問題集中在新產(chǎn)品的研發(fā)更新、人才儲備跟不上開設(shè)新店的需求以及多店、跨區(qū)域、多品牌連鎖管控等問題，導致很多餐飲企業(yè)紛紛出現(xiàn)了“連而不鎖”的尷尬局面。如何打開這一尷尬局面呢，IBM全球企業(yè)咨詢服務(wù)部合伙人葉國暉先生給出了獨到的見解。

　　他認為企業(yè)快速發(fā)展中出現(xiàn)的主要問題有兩個，一個是企業(yè)經(jīng)營層面的問題，另一個是企業(yè)管理層面的問題。IBM把這兩種問題歸結(jié)為企業(yè)運營和管控模式。好的運營管理模式能解決連鎖企業(yè)三個主要的問題：一是發(fā)展過程中存在的授權(quán)和管控矛盾。二是在發(fā)展擴張過程中存在運營效率的問題，運營效率體現(xiàn)在怎么樣提高單店的盈利模式，我們有什么東西可以整合、共享、集中的，這樣提高規(guī)模效應(yīng)。三是發(fā)展過程中存在組織內(nèi)容復制的問題，有些好的菜品、經(jīng)營做法怎么能夠復制到其他店里去，怎么復制到其他品牌里去，在IBM把這一類的管理都歸結(jié)成管控和運營模式問題。

　　作為2011年度中國百強餐飲企業(yè)排名第13位的迪歐集團，在處理這些問題時找到了自己的方法。迪歐集團目前采取直營與連鎖加盟同步進行的戰(zhàn)略發(fā)展，通過信息化手段加強集團總部對各直營分店的統(tǒng)一管控，此外，加強總部與加盟商之間的有效溝通，按照規(guī)范化的管理模式扶持加盟商妥善經(jīng)營，提高集團整體規(guī)模效應(yīng)，最重要的是迪歐集團堅持標準化建設(shè)，從產(chǎn)品、服務(wù)、營銷、品牌管理等方面做到標準化管理，確保企業(yè)品質(zhì)。

運用連鎖加盟 “雙刃劍”

　　連鎖加盟是當今餐飲企業(yè)快速復制、快速發(fā)展的主要手段。要發(fā)展加盟企業(yè)就需要具備兩方面條件，一是思考企業(yè)本身是否具備了條件，店面裝修、培訓體系、產(chǎn)品體系是否具備完備標準，因為連鎖發(fā)展“標準復制”是關(guān)鍵，二是企業(yè)是否有規(guī)劃和發(fā)展步驟，企業(yè)想讓別人加盟，先要問問自己準備好了沒有、標準化建好了沒有，只有保護了加盟者的利益才能保證品牌的利益。如若不然，企業(yè)非但沒有把自己的品牌做大，反而加速了企業(yè)經(jīng)營失敗的速度。

　　加盟實際上是讓投資者認同被投資者理念的一個過程�，F(xiàn)在餐飲企業(yè)加盟過程中經(jīng)常會說一句話，“連而不鎖、標而不準”，抱怨加盟商不可控。這一問題的核心在于企業(yè)會不會控，所謂的“控”應(yīng)該是管理，企業(yè)總部除了輸出管理、輸出產(chǎn)品，收取加盟費、采購原材料之外，我們還應(yīng)當看到總部是否具備將加盟企業(yè)扶上馬送一程的能力，這才是更高層次的加盟連鎖管理。

　　管理是“藝術(shù)” 關(guān)鍵在于“度”

　　國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展至今，已經(jīng)從快速發(fā)展向平穩(wěn)可持續(xù)發(fā)展過度。很多餐飲企業(yè)經(jīng)過快速擴張之后遇到了所謂的瓶頸，這個瓶頸怎么解決呢?IBM全球企業(yè)咨詢服務(wù)部合伙人葉國暉先生給出這樣的答案：投資人的思路很重要，管理上的模式也好、工具也好，它是沒有最佳的路徑，在店鋪多的時候可能管理簡單一點會更好;如果進駐一個新的市場，強調(diào)授權(quán)會更好一些。其次在高速成長的企業(yè)里頭，需要一些軟性的東西，什么軟性的東西?企業(yè)的氛圍、文化、員工、管理層的能力，我們看到很多管理體系不是那么健全，如果他有很好的企業(yè)文化，有時候也能適應(yīng)需要。一句話，企業(yè)需要找到屬于自己的可持續(xù)發(fā)展的管理體系。另外除了剛性的管理體系之外，需要注重軟系統(tǒng)的東西。管理是一門藝術(shù)，不可不做亦不可過激，關(guān)鍵在于度的掌握。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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