小天鵝：中國(guó)餐飲企業(yè)不適合國(guó)際管理架構(gòu)

中國(guó)的餐飲企業(yè)基本上都是傳統(tǒng)的手工作坊，從業(yè)人員文化水平比較低，很多創(chuàng)業(yè)信奉的是肯吃苦、勤快，秉承的是既有的管理經(jīng)驗(yàn)。

傳統(tǒng)的企業(yè)遭遇風(fēng)險(xiǎn)投資，往往要與資本方在管理上進(jìn)行一番博弈。如何與資本達(dá)成共識(shí)，又不影響企業(yè)的發(fā)展？小天鵝與資本接觸的經(jīng)歷有一定的代表性。

　　中國(guó)餐飲企業(yè)不適合國(guó)際管理架構(gòu)

　　中國(guó)的餐飲企業(yè)是否能在投資方的要求下完全套用國(guó)際餐飲企業(yè)的架構(gòu)呢？實(shí)際上很難，需要按實(shí)際情況做出較大調(diào)整，否則甚至?xí)�危及企業(yè)的生存。

　　2007年，小天鵝引進(jìn)了1000萬(wàn)美元風(fēng)險(xiǎn)投資，投資方為紅杉資本和海納亞洲，而隨著風(fēng)險(xiǎn)資金的進(jìn)入，小天鵝也在投資方的推薦下引入了擁有國(guó)際餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)的高管。

　　“根據(jù)投資方的要求，我們?cè)诳偨?jīng)理的職位下設(shè)置了營(yíng)運(yùn)部總監(jiān)，引入了曾經(jīng)在麥當(dāng)勞擁有相當(dāng)長(zhǎng)管理經(jīng)驗(yàn)的臺(tái)灣高管。”小天鵝創(chuàng)始人何永智介紹，“投資方要我們搭建一個(gè)像國(guó)際品牌那樣標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營(yíng)架構(gòu)，增加擴(kuò)張的速度�！彼龑�(duì)這位高管的評(píng)價(jià)是其是一位標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)經(jīng)理人，嚴(yán)謹(jǐn)、做事認(rèn)真，這位高管帶來(lái)了國(guó)際餐飲業(yè)規(guī)范的制度、規(guī)范的流程，這些都是小天鵝以前所沒(méi)有接觸過(guò)的，讓她受益匪淺。

　　然而，這位高管推行的國(guó)際餐飲企業(yè)架構(gòu)給企業(yè)帶來(lái)了負(fù)面影響。按照國(guó)際品牌的模式，餐飲企業(yè)的總部搭建得很大，像麥當(dāng)勞、肯德基那樣建立了龐大的配送中心、營(yíng)運(yùn)體系等等，每年開(kāi)店的速度也大大增加，從過(guò)去每年開(kāi)十幾家店增長(zhǎng)到開(kāi)30家店。

　　另外一點(diǎn)，在這種架構(gòu)下，權(quán)力都集中到總部，以前各個(gè)分店負(fù)責(zé)人的靈活性被遏制了，片區(qū)、店長(zhǎng)的權(quán)力大大減少，此措施在推行過(guò)程中和企業(yè)的中層管理人員發(fā)生了激烈摩擦。“什么都要走流程，把"滅火"的時(shí)機(jī)都耽誤了，甚至造成更大損失�！焙斡乐桥e例，比如冰箱壞了，還需要報(bào)告審核，流程過(guò)長(zhǎng)。

　　“這種管理打壓了一些基層員工的積極性，因?yàn)槭裁炊家獙?xiě)報(bào)告，不會(huì)寫(xiě)報(bào)告、但是能干活的人，有可能得不到提升，而工作一般、報(bào)告寫(xiě)得好的人卻能得到表彰�！焙斡乐窃u(píng)價(jià)。

　　最重要的是管理費(fèi)用大幅上升，從以前的3%多一點(diǎn)，上升到7%�！案鶕�(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，單店凈利要到20%，總部才能保證10%的盈利，而以前管理成本都控制在5%以下，沒(méi)想到會(huì)升到7%。”受此影響，經(jīng)營(yíng)了20年的小天鵝，凈利潤(rùn)出現(xiàn)大幅縮水。

以企業(yè)盈利為主導(dǎo)進(jìn)行調(diào)整

　　在這種情況下，何永智果斷做出了調(diào)整。資本2007年進(jìn)入，資本方的高管2008年年初開(kāi)始管理企業(yè)，到2009年底，高管正好管理了兩年，而當(dāng)初簽訂的聘任期合同就是兩年。2009年底，何永智以聘任合同到期的理由解除了這位高管的職務(wù)，對(duì)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)整，擴(kuò)大了中層管理團(tuán)隊(duì)的權(quán)力，結(jié)果門(mén)店的積極性立刻體現(xiàn)了出來(lái)，不僅經(jīng)營(yíng)效果非常明顯，管理費(fèi)用也迅速下降到4.1%。

　　雖然和何永智存在沖突，但是投資方也明白企業(yè)的生存顯然是排在第一位的，他們也首先希望企業(yè)能增加盈利，發(fā)展回到正軌。因此，資本方認(rèn)可了何永智的做法，讓她重新主導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針。

　　“當(dāng)然，我不是全面否定了這位國(guó)際高管的做法，他帶來(lái)的臺(tái)灣籍主廚我就留了下來(lái)，因?yàn)樗�在這個(gè)位置上能做出很多創(chuàng)新，降低了成本，提高了我們的利潤(rùn)。”何永智解釋。

　　餐飲行業(yè)專(zhuān)家、清華大學(xué)特聘教授洪生認(rèn)為，國(guó)際餐飲企業(yè)規(guī)模大，一般在國(guó)內(nèi)都有上百億元的銷(xiāo)售規(guī)模、數(shù)百家乃至上千家連鎖店，這樣的企業(yè)，總部要做得大，配送網(wǎng)絡(luò)、營(yíng)運(yùn)網(wǎng)絡(luò)要做得強(qiáng)，執(zhí)行力才會(huì)強(qiáng)，而國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)沒(méi)有幾家能達(dá)到這樣的規(guī)模。在國(guó)內(nèi)，小天鵝算是規(guī)模大的，但是其餐飲業(yè)務(wù)2010年?duì)I業(yè)額不過(guò)16億多元，其中還包括不少加盟店的業(yè)績(jī)，這樣的規(guī)模和國(guó)際企業(yè)相差太遠(yuǎn)。

　　“國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)，如果生搬硬套國(guó)外企業(yè)的架構(gòu)，難免總部和架子過(guò)大，營(yíng)業(yè)網(wǎng)絡(luò)跟不上，造成頭重腳輕，” 洪生認(rèn)為，中國(guó)幅員遼闊，內(nèi)地實(shí)際情況和沿海發(fā)達(dá)地區(qū)相差甚遠(yuǎn)，員工素質(zhì)也有很大差距，所以架構(gòu)應(yīng)該進(jìn)行合理調(diào)整，甚至要多次調(diào)整。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多