探秘各商家的獨(dú)門絕活，梳理島城火鍋行業(yè)的發(fā)展歷程

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經(jīng)過了十幾年的發(fā)展，如今火鍋店已經(jīng)遍布島城的大街小巷，口味也是林林總總?cè)文闾暨x。縱觀目前島城火鍋行業(yè)的各派商家，雖說出道有先后，但也都占據(jù)了市場一席之地。本刊采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，探秘各商家的獨(dú)門絕活，以梳理島城火鍋行業(yè)的發(fā)展歷程，給讀者素描一下這個(gè)行業(yè)的全景。

　　傳統(tǒng)派 江湖老大不容小覷

　　派系代表：馬家火鍋、張大媽火鍋、倪氏順風(fēng)肥牛、摸錯(cuò)門

　　派系概述：傳統(tǒng)派火鍋是最早出現(xiàn)于島城市場的火鍋商家，其最根本的特色就是涮品傳統(tǒng)或是歷史悠久。這類店家大多以涮羊肉為主，輔之以青菜以及海鮮。從一個(gè)派別獨(dú)占市場，到現(xiàn)在市場上的百花齊放，無論市場如何風(fēng)云變幻，傳統(tǒng)派始終牢牢占據(jù)著火鍋行業(yè)的資深老大位置。

　　獨(dú)門絕招

　　傳統(tǒng)派的當(dāng)家涮品就是羊肉，羊肉的品質(zhì)是這一派系的立足之本，所以各家在羊肉的供給上下足了工夫。

　　從1988年在臺東八路開出第一家店，馬家火鍋就開始了在青島的開疆拓土 ，經(jīng)過24年的發(fā)展壯大，如今馬家火鍋在青島已有3家直營店、五六家加盟店。為了保證羊肉的品質(zhì)，他們更是于1996年在內(nèi)蒙古建立了自己的羊肉基地，形成了收購、加工、運(yùn)輸、儲藏一條龍。另一家由青島本土人羅濟(jì)磊掌舵的張大媽火鍋食府，于1996年亮相，一路穩(wěn)扎穩(wěn)打，至今已有三家店占據(jù)了臺東旺角。張大媽火鍋為了保證羊肉的口感，更是選擇在呼倫貝爾建立了自己的基地，由于當(dāng)?shù)靥厥獾淖匀粭l件，產(chǎn)出的羊肉特別適合涮鍋，肉涮出來后不發(fā)柴、口感如絲綢般滑嫩，配以采自同一地區(qū)的野生韭菜花，鮮香無比。同時(shí)其價(jià)格也足夠誘人，無疑算是性價(jià)比較好的傳統(tǒng)火鍋店。

　　1998年倪氏順風(fēng)肥牛的進(jìn)入，為青島的火鍋業(yè)帶來了新的變化，一是涮品，不再局限于羊肉，還加入了肥牛。其次在店面的布置上有了更高的標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)倪氏投資的負(fù)責(zé)人倪巖回憶，當(dāng)時(shí)店面布置是參照星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)，包括地毯、擺花等的要求。也是順風(fēng)肥牛最早使用了一人一鍋，一系列新的變化讓倪氏順風(fēng)肥牛帶給青島消費(fèi)者耳目一新的感覺，一時(shí)間顧客迎門。

　　說摸錯(cuò)門是傳統(tǒng)火鍋，可能大多數(shù)人難以理解，但了解了它的歷史之后，你就會明白這個(gè)說法的源由。據(jù)摸錯(cuò)門的官經(jīng)理介紹，牛肚火鍋發(fā)源于宮廷，成長于洛陽，興盛于青島，是中國火鍋文化的重要組成部分，由乾隆年間乾隆皇帝最賞識的寧姓御廚所創(chuàng)。歷經(jīng)二百余年的形成和發(fā)展，牛肚火鍋形成了選料精、調(diào)料香、底湯正、配料細(xì)、輔料全的特點(diǎn)，牛肚火鍋這一獨(dú)特的餐飲形式的出現(xiàn)，賦予了火鍋這一傳統(tǒng)美食以新的內(nèi)涵。

　　養(yǎng)生派 后起之秀異軍突起

　　派系代表：魚游天下螺旋藻養(yǎng)生魚火鍋、采蘑菇的小姑娘、尚井

　　派系概述：2003年非典之后，人們對健康開始無比關(guān)注，火鍋行業(yè)也刮起健康養(yǎng)生風(fēng)，單體鍋備受歡迎，低脂肪高營養(yǎng)的蘑菇火鍋如雨后春筍般在島城出現(xiàn)，一直到最近風(fēng)靡的魚火鍋，養(yǎng)生派在保留發(fā)揚(yáng)火鍋的精華之外，在健康、養(yǎng)生上下足了工夫，搶盡了風(fēng)頭。

　　獨(dú)門絕招

　　魚鍋青島早已有之，以涮整條鯉魚或草魚為主 ，但大多不成規(guī)模，直至麗江龍記斑魚進(jìn)入，輕薄透明的魚片涮法勾起了人們的食欲。魚游天下螺旋藻養(yǎng)生魚火鍋“游”進(jìn)青島 ，還是近期的事，這是一家全國連鎖的火鍋店，目前在全國有70多家分店。據(jù)該店總經(jīng)理秦兆偉介紹，魚游天下螺旋藻養(yǎng)生魚火鍋采用螺旋藻為鍋底 ，配以薄如蟬翼的魚片，魚的鮮香與螺旋藻的清香充分混合，齒頰留香，回味無窮，而且因?yàn)槁菪�藻特殊的養(yǎng)生功效，實(shí)現(xiàn)了美味與健康的完美融合。

　　無論是小背簍還是采蘑菇的小姑娘，這些以菌類為主打的火鍋店，不見大起大落，卻也占據(jù)了火鍋市場的一片江山，因?yàn)樗鼈冺槕?yīng)了人們追求健康的大勢。作為一種健康、養(yǎng)生的火鍋形式，其以采自云貴的野生菌類為主要涮品，食前先喝一碗鮮香的蘑菇湯，然后再涮食各種菌類、青菜。

　　作為頂級精致料理店，尚井一直以食材新鮮、全球采購行走于飲食江湖，最近順應(yīng)秋季養(yǎng)生的主題，這里推出了一系列的精致養(yǎng)生火鍋，包括帝王蟹火鍋、三文魚頭火鍋、番茄火鍋等，據(jù)介紹，其所有火鍋鍋底都是由深海魚魚骨和蝦頭等熬制而成，口感清淡鮮美、滋補(bǔ)養(yǎng)身。其特推的帝王蟹火鍋，用魚骨調(diào)制的鍋底 、肥美的帝王蟹，配應(yīng)季前菜，清鮮可口。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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