廖陳軍：菜單背后不僅有大數(shù)據(jù)分析，還有詩(shī)和遠(yuǎn)方

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

無(wú)論是餐廳老板還是主廚，餐營(yíng)者們對(duì)于更新餐廳菜單這一大事向來(lái)頗有壓力：“我想更新春季菜單，但可能不知道應(yīng)該往里加什么菜品。我知道最近有流行的東西，但這些會(huì)一直流行嗎？還有就是酒吧該怎么辦？酒吧需要新的飲品，但是無(wú)從下手��！”——這些痛點(diǎn)怎么解決？廖陳軍有答案。

菜單就像時(shí)尚潮流  

就像時(shí)裝界每年都會(huì)在春秋兩季發(fā)布時(shí)尚趨勢(shì)一樣，餐飲界一樣也會(huì)有當(dāng)季流行——口味或者食材，現(xiàn)在流行比較輕盈健康清淡的口感，最近很紅的食材就是牛油果莫屬。

廖陳軍 Ben Liao

中餐廚師出身  

后轉(zhuǎn)身主攻西餐  

現(xiàn)為KABB凱博西餐廳酒吧行政副總廚  

熱愛攝影，水平甚高 

KABB會(huì)在每個(gè)季度推出季節(jié)菜。團(tuán)隊(duì)會(huì)出外采風(fēng)，甚至?xí)�到�?guó)外去找靈感，雖然餐廳主打美式，但是也融入其他元素，以季節(jié)性、以及客人的口味需求來(lái)開發(fā)新菜單。

針對(duì)客群開發(fā)，菜單背后有大數(shù)據(jù)  

KABB在上海有3家餐廳皆位于CBD中心地段，來(lái)餐廳的顧客絕大部分都是商務(wù)人士，他們追求菜品健康、食材新鮮、低卡輕盈、并且關(guān)注效率，所有菜單設(shè)計(jì)均根據(jù)的客群而來(lái)。

餐廳菜單更換2步走：主菜單、當(dāng)季限定菜單  

主菜單更換頻率為1-2年，1目前使用的主菜單為15年年底更換，改了大約30%的菜品。主菜單更換頻率的依據(jù)為數(shù)據(jù)來(lái)分析而定，人類的特點(diǎn)就是喜新厭舊，1-2年是接受上限，再久，客人就會(huì)產(chǎn)生審美疲勞。

季節(jié)限定菜單更換頻率為3個(gè)月，每一次推出2套共計(jì)8個(gè)新菜，1套4個(gè)，2套每2周輪換；在推出新一季季節(jié)限定菜品時(shí)，上一季的季節(jié)限定就全部撤銷。但團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)后臺(tái)的大數(shù)據(jù)來(lái)分析，如果是特別超賣的產(chǎn)品，會(huì)在更換主菜單時(shí)加入其中成為經(jīng)典菜。

因?yàn)殪o安嘉里中心店的顧客大都是附近工作的商務(wù)人士，為滿足他們的工作午餐需求，KABB特別針對(duì)他們推出兩套行政午市套餐，為湯+面或面包、三明治+咖啡或茶的組合，既解決午餐需求又健康豐富。

設(shè)計(jì)制菜單遵循依據(jù)  

主要遵循兩個(gè)依據(jù)：ERP后臺(tái)數(shù)據(jù)和客人反饋。

目前餐廳的ERP系統(tǒng)可以說(shuō)明單品菜品的受歡迎程度。盤煎三文魚牛油果色沙、盤煎海鱸魚和大蝦、土豆?fàn)F春雞5星好評(píng)率在95%以上，余下的都是4星好評(píng)。而那些打4星的客人，也僅僅是以個(gè)人口味覺得醬汁稍微酸一點(diǎn)點(diǎn)。這其中尤以三文魚牛油果為最爆款，在推出初期，一中午就消耗了全天的量。

在KABB的企業(yè)文化中，table touch是很重要的一項(xiàng)，菜品制定包含在服務(wù)中。服務(wù)生、店經(jīng)理、甚至主廚都會(huì)詢問(wèn)客人的感受，服務(wù)生問(wèn)詢比例為100%，店經(jīng)理主廚抽樣問(wèn)詢，大約在10%。假如收到的反饋中有問(wèn)題的比例比較高，那肯定需要思考，繼而改進(jìn)。

關(guān)于口味  

在口味上KABB有一個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)。每一季新菜的推出，都要經(jīng)過(guò)研發(fā)團(tuán)隊(duì)自己試、給公司高層試、再給區(qū)域經(jīng)理店經(jīng)理試、最后每個(gè)部門派人試，這樣大致的流程。

只有這樣經(jīng)歷層層試吃、細(xì)節(jié)調(diào)整，在公司內(nèi)部大家都認(rèn)可之后才可以放入菜單中，前后試菜5、6次，歷時(shí)一個(gè)月。

商業(yè)尺度的唯一標(biāo)準(zhǔn)是人  

KABB的客人絕大部分都是附近工作的商務(wù)人士。在他們的用餐需求中，尤以工作午餐最為突出。因?yàn)槲绮蜁r(shí)間相對(duì)緊迫，結(jié)束后還要回去繼續(xù)工作，所以KABB的上菜時(shí)間從點(diǎn)單完畢到端上桌不能超過(guò)20分鐘�；�于此，菜單設(shè)計(jì)時(shí)不會(huì)考慮制作復(fù)雜、耗時(shí)冗長(zhǎng)的菜品，以快手、高效率為基本考量。

因?yàn)榭腿说哪挲g層越來(lái)越小，菜單設(shè)計(jì)要根據(jù)他們的需求來(lái)及時(shí)更新。比如現(xiàn)在的社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，流行吃飯前先曬，所以擺盤搭配上都要色彩豐富、精致上品，以迎合目前市場(chǎng)大勢(shì)，吸引新客戶也維護(hù)老客戶。假若餐廳一成不變，那別人在不停改變，老客戶就很容易被吸引走。

KABB的客人中，每周來(lái)2、3次的高頻客人大約占到60%，甚至每天都來(lái)的客人也不在少數(shù)。對(duì)于這些高頻客人，常規(guī)菜單肯定滿足不了他們。但商業(yè)服務(wù)在于細(xì)節(jié)，KABB有一個(gè)特別人性化的服務(wù)：可以提出自己的特殊要求和搭配，只要后廚能做到都一一滿足，如日劇《深夜食堂》般招待老朋友的經(jīng)營(yíng)方式，極其溫暖有人情味。

菜單背后有詩(shī)和遠(yuǎn)方  

廖主廚制定菜單有如下小貼士：  

1、季節(jié)性。每個(gè)季節(jié)都有當(dāng)季食材，以食材來(lái)做設(shè)計(jì)。比如春季以蔬菜、香草主打，冬季吃得比較heavy春天就要輕盈，味覺也要覺醒。當(dāng)下流行牛油果、藜麥、齊亞籽等食材，在設(shè)計(jì)時(shí)也需要復(fù)合當(dāng)季的美食潮流趨勢(shì)。

2、主題性。比如夏天可以走夏威夷風(fēng)，給大家?guī)��?lái)熱帶海濱的度假熱情，有了主題，所有的菜品設(shè)計(jì)都會(huì)圍繞主題展開，相互比較搭配，沒(méi)有主題就容易顯得散和凌亂。

3 、新的創(chuàng)意和融合�，F(xiàn)如今資訊發(fā)達(dá)，人們喜新厭舊的速度比以往更快，墨守成規(guī)意為著被淘汰，需要源源不斷的新創(chuàng)意和融合，比如把中式做法融入到西餐中。這需要在生活中找想法，觸覺要敏銳，吃飯的時(shí)候要留心，旅行也要留心；米其林要吃，路邊攤也要吃；尤其不要小看路邊攤，很多高手呢！

4、態(tài)度，視之為工作還是事業(yè)。如果看為工作，那就守舊、打安全牌、不創(chuàng)新也無(wú)所謂。如果是事業(yè)，那就會(huì)有激情有熱愛，就想著要不斷地挑戰(zhàn)自己，創(chuàng)造新的東西。

5、審美。顏值時(shí)代，美可以創(chuàng)造利潤(rùn)。我非常熱愛攝影，攝影也給了我很多創(chuàng)作的靈感，色彩、線條、光感、構(gòu)圖這些視覺表達(dá)其實(shí)和菜品的美感呈現(xiàn)是一脈相承的，在生活中發(fā)現(xiàn)美，就會(huì)在工作中創(chuàng)造美。

廖主廚攝影作品，構(gòu)圖光線都是專業(yè)級(jí)，兼任餐廳攝影師綽綽有余  

作為餐營(yíng)者，菜單的更新與設(shè)計(jì)直接關(guān)系到餐廳的出品品質(zhì)和營(yíng)業(yè)額，確實(shí)是個(gè)頗有壓力的工作。需要明白的是，也許你開始厭倦菜單了，但你的顧客永遠(yuǎn)不會(huì)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐營(yíng)者商院 作者：Bella

熱門精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞   鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多