廖陳軍：菜單背后不僅有大數(shù)據(jù)分析，還有詩和遠(yuǎn)方

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無論是餐廳老板還是主廚，餐營者們對于更新餐廳菜單這一大事向來頗有壓力：“我想更新春季菜單，但可能不知道應(yīng)該往里加什么菜品。我知道最近有流行的東西，但這些會一直流行嗎？還有就是酒吧該怎么辦？酒吧需要新的飲品，但是無從下手�。　薄�—這些痛點怎么解決？廖陳軍有答案。

菜單就像時尚潮流  

就像時裝界每年都會在春秋兩季發(fā)布時尚趨勢一樣，餐飲界一樣也會有當(dāng)季流行——口味或者食材，現(xiàn)在流行比較輕盈健康清淡的口感，最近很紅的食材就是牛油果莫屬。

廖陳軍 Ben Liao

中餐廚師出身  

后轉(zhuǎn)身主攻西餐  

現(xiàn)為KABB凱博西餐廳酒吧行政副總廚  

熱愛攝影，水平甚高 

KABB會在每個季度推出季節(jié)菜。團(tuán)隊會出外采風(fēng)，甚至?xí)�到國外去找靈感，雖然餐廳主打美式，但是也融入其他元素，以季節(jié)性、以及客人的口味需求來開發(fā)新菜單。

針對客群開發(fā)，菜單背后有大數(shù)據(jù)  

KABB在上海有3家餐廳皆位于CBD中心地段，來餐廳的顧客絕大部分都是商務(wù)人士，他們追求菜品健康、食材新鮮、低卡輕盈、并且關(guān)注效率，所有菜單設(shè)計均根據(jù)的客群而來。

餐廳菜單更換2步走：主菜單、當(dāng)季限定菜單  

主菜單更換頻率為1-2年，1目前使用的主菜單為15年年底更換，改了大約30%的菜品。主菜單更換頻率的依據(jù)為數(shù)據(jù)來分析而定，人類的特點就是喜新厭舊，1-2年是接受上限，再久，客人就會產(chǎn)生審美疲勞。

季節(jié)限定菜單更換頻率為3個月，每一次推出2套共計8個新菜，1套4個，2套每2周輪換；在推出新一季季節(jié)限定菜品時，上一季的季節(jié)限定就全部撤銷。但團(tuán)隊會根據(jù)后臺的大數(shù)據(jù)來分析，如果是特別超賣的產(chǎn)品，會在更換主菜單時加入其中成為經(jīng)典菜。

因為靜安嘉里中心店的顧客大都是附近工作的商務(wù)人士，為滿足他們的工作午餐需求，KABB特別針對他們推出兩套行政午市套餐，為湯+面或面包、三明治+咖啡或茶的組合，既解決午餐需求又健康豐富。

設(shè)計制菜單遵循依據(jù)  

主要遵循兩個依據(jù)：ERP后臺數(shù)據(jù)和客人反饋。

目前餐廳的ERP系統(tǒng)可以說明單品菜品的受歡迎程度。盤煎三文魚牛油果色沙、盤煎海鱸魚和大蝦、土豆?fàn)F春雞5星好評率在95%以上，余下的都是4星好評。而那些打4星的客人，也僅僅是以個人口味覺得醬汁稍微酸一點點。這其中尤以三文魚牛油果為最爆款，在推出初期，一中午就消耗了全天的量。

在KABB的企業(yè)文化中，table touch是很重要的一項，菜品制定包含在服務(wù)中。服務(wù)生、店經(jīng)理、甚至主廚都會詢問客人的感受，服務(wù)生問詢比例為100%，店經(jīng)理主廚抽樣問詢，大約在10%。假如收到的反饋中有問題的比例比較高，那肯定需要思考，繼而改進(jìn)。

關(guān)于口味  

在口味上KABB有一個研發(fā)團(tuán)隊。每一季新菜的推出，都要經(jīng)過研發(fā)團(tuán)隊自己試、給公司高層試、再給區(qū)域經(jīng)理店經(jīng)理試、最后每個部門派人試，這樣大致的流程。

只有這樣經(jīng)歷層層試吃、細(xì)節(jié)調(diào)整，在公司內(nèi)部大家都認(rèn)可之后才可以放入菜單中，前后試菜5、6次，歷時一個月。

商業(yè)尺度的唯一標(biāo)準(zhǔn)是人  

KABB的客人絕大部分都是附近工作的商務(wù)人士。在他們的用餐需求中，尤以工作午餐最為突出。因為午餐時間相對緊迫，結(jié)束后還要回去繼續(xù)工作，所以KABB的上菜時間從點單完畢到端上桌不能超過20分鐘�；�于此，菜單設(shè)計時不會考慮制作復(fù)雜、耗時冗長的菜品，以快手、高效率為基本考量。

因為客人的年齡層越來越小，菜單設(shè)計要根據(jù)他們的需求來及時更新。比如現(xiàn)在的社交網(wǎng)絡(luò)時代，流行吃飯前先曬，所以擺盤搭配上都要色彩豐富、精致上品，以迎合目前市場大勢，吸引新客戶也維護(hù)老客戶。假若餐廳一成不變，那別人在不停改變，老客戶就很容易被吸引走。

KABB的客人中，每周來2、3次的高頻客人大約占到60%，甚至每天都來的客人也不在少數(shù)。對于這些高頻客人，常規(guī)菜單肯定滿足不了他們。但商業(yè)服務(wù)在于細(xì)節(jié)，KABB有一個特別人性化的服務(wù)：可以提出自己的特殊要求和搭配，只要后廚能做到都一一滿足，如日劇《深夜食堂》般招待老朋友的經(jīng)營方式，極其溫暖有人情味。

菜單背后有詩和遠(yuǎn)方  

廖主廚制定菜單有如下小貼士：  

1、季節(jié)性。每個季節(jié)都有當(dāng)季食材，以食材來做設(shè)計。比如春季以蔬菜、香草主打，冬季吃得比較heavy春天就要輕盈，味覺也要覺醒。當(dāng)下流行牛油果、藜麥、齊亞籽等食材，在設(shè)計時也需要復(fù)合當(dāng)季的美食潮流趨勢。

2、主題性。比如夏天可以走夏威夷風(fēng)，給大家?guī)�來熱帶海濱的度假熱情，有了主題，所有的菜品設(shè)計都會圍繞主題展開，相互比較搭配，沒有主題就容易顯得散和凌亂。

3 、新的創(chuàng)意和融合。現(xiàn)如今資訊發(fā)達(dá)，人們喜新厭舊的速度比以往更快，墨守成規(guī)意為著被淘汰，需要源源不斷的新創(chuàng)意和融合，比如把中式做法融入到西餐中。這需要在生活中找想法，觸覺要敏銳，吃飯的時候要留心，旅行也要留心；米其林要吃，路邊攤也要吃；尤其不要小看路邊攤，很多高手呢！

4、態(tài)度，視之為工作還是事業(yè)。如果看為工作，那就守舊、打安全牌、不創(chuàng)新也無所謂。如果是事業(yè)，那就會有激情有熱愛，就想著要不斷地挑戰(zhàn)自己，創(chuàng)造新的東西。

5、審美。顏值時代，美可以創(chuàng)造利潤。我非常熱愛攝影，攝影也給了我很多創(chuàng)作的靈感，色彩、線條、光感、構(gòu)圖這些視覺表達(dá)其實和菜品的美感呈現(xiàn)是一脈相承的，在生活中發(fā)現(xiàn)美，就會在工作中創(chuàng)造美。

廖主廚攝影作品，構(gòu)圖光線都是專業(yè)級，兼任餐廳攝影師綽綽有余  

作為餐營者，菜單的更新與設(shè)計直接關(guān)系到餐廳的出品品質(zhì)和營業(yè)額，確實是個頗有壓力的工作。需要明白的是，也許你開始厭倦菜單了，但你的顧客永遠(yuǎn)不會。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐營者商院 作者：Bella

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