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開餐館的成功要件是什么

2013年12月06日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：若問餐廳老板，開餐館的成功要件是什么？相信每個人都會異口同聲地回答"地點、地點、地點".雖然大家都知道選址對生意成敗事關(guān)重大，但卻一直苦于沒有一個客觀的地點評估方法。事實上，在評估一地點有無銷售潛力時，...

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     若問餐廳老板，開餐館的成功要件是什么？相信每個人都會異口同聲地回答"地點、地點、地點".雖然大家都知道選址對生意成敗事關(guān)重大，但卻一直苦于沒有一個客觀的地點評估方法。事實上，在評估一地點有無銷售潛力時，有些指標(biāo)是十分有效，且為眾人所熟知的，如當(dāng)?shù)鼐用駭?shù)、家庭收入、每日車流量、當(dāng)?shù)氐昙覕?shù)等。不過分別成功與失敗的餐館之處，就在餐館東主是否了解，在以上的這些要素中，那項對你的餐館模式影響最為重大。在下選址決定前，你是否比較過這些要素的互動與關(guān)連性對當(dāng)?shù)匕l(fā)展?jié)摿Φ挠绊�，還有你是否將當(dāng)?shù)仡櫩偷纳罘绞脚c用餐習(xí)慣列入考量。
      在餐飲業(yè)有20年以上經(jīng)驗的全國餐館新聞（National Restaurant News）專欄作家Mark Katz,就發(fā)展出一套以客觀數(shù)量化的方式，分析這些資料的方法，稱為選址模式過程（site selection modeling process）,共分為三部份。
      第一部份是針對餐館的模式（concept）來發(fā)展一套顧客檔案，使用生活方式分隔系統(tǒng)（lifestyle segmentation system）.這個系統(tǒng)將全美人口依生活方式的不同劃分為幾大族群，每個族群底下又區(qū)分出數(shù)種不同的次族群，然后將這個系統(tǒng)與產(chǎn)業(yè)研究報告中顧客對餐廳產(chǎn)業(yè)與食物種類（休？亞洲菜、中級牛排、快餐雞肉等）的選擇來進(jìn)行交錯分析。
      第二部份是為餐館模式（concept）模擬出理想地點，這個模擬使用的是上述的生活方式族群與其他相關(guān)的地理與人口變數(shù)。根據(jù)估算出來的餐館年銷售額目標(biāo)，與此餐館模式的主顧客群地區(qū)（如5英哩）,來給予每個變數(shù)一個價值數(shù)。然后按這些變數(shù)與某種特定餐館模式的相關(guān)關(guān)系，依重要性來區(qū)分為主群體與次群體。理想的模擬地點將會在將所有變數(shù)列入考量后，反映出能讓某種餐館模式達(dá)到理想銷售額的區(qū)域地段。
      第三部份是對某些特定店面（site）與區(qū)域（area）的評估。每一區(qū)域的數(shù)據(jù)資料都會與模擬理想地點的對應(yīng)變數(shù)來作比較，每個變數(shù)可因此得到一個指數(shù)。如果一個區(qū)域得到的指數(shù)是100,表示這個區(qū)域與模擬理想地點完全一樣，有可能達(dá)到這種餐館模式預(yù)估的年銷售額目標(biāo)。如果一個區(qū)域得到的指數(shù)是120,表示此區(qū)域可能會比這種餐館模式預(yù)估的年銷售額目標(biāo)還要高出20%.同樣的，如果一個區(qū)域得到的指數(shù)是72,表示此區(qū)域可能達(dá)到的年銷售額目標(biāo)會比理想預(yù)估的低28%.
      一旦某一區(qū)域的變數(shù)都與模擬理想地點作過比較后，此區(qū)域內(nèi)的每個店面都會獲得一個綜合指數(shù)。這個過程不僅可以讓每個店面都可以與年銷售額目標(biāo)作比較，也可以讓這些店面互相比較，以決定那個店面有最高的成功率。
      這個選址模式過程還可以作后端評估（back-end evaluation）.像一家餐廳開了兩年后，你可以用這種方法來比較實際銷售額與預(yù)估銷售額的差別。在決定主要與次要變數(shù)的相關(guān)性時，也可以依它們的重要性而給予不同的比重。此外，這個選址模式過程也可以用來為已存在餐館作評估。一旦有了模擬理想地點，已存在的餐館可用相同的方法獲得指數(shù)評分。因此餐館現(xiàn)有的銷售量可與所在區(qū)域的年銷售額目標(biāo)作比較，看店面是超過、維持、還是未發(fā)揮潛力。

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