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涼菜館如何籌備

2013年12月06日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:開一家小飯館、開一家小面館、開一家中式快餐店、開一家冷淡杯店,或者開一家豆湯飯館,這些都是比較小的投資經(jīng)營項目,也比較適合那些初入餐飲行業(yè)的經(jīng)營者,以及需要再就業(yè)的下崗工人。而與以上那幾個項目相比,開...
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     開一家小飯館、開一家小面館、開一家中式快餐店、開一家冷淡杯店,或者開一家豆湯飯館,這些都是比較小的投資經(jīng)營項目,也比較適合那些初入餐飲行業(yè)的經(jīng)營者,以及需要再就業(yè)的下崗工人。而與以上那幾個項目相比,開一家專賣鹵菜或涼拌菜的小店,則是投資更少、操作更簡單、經(jīng)營更容易的一個項目。 
    鹵菜或涼拌菜店,實際上都是一種外賣店。它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后,直接送到店鋪出售。因此,店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴,也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐,店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員,這無疑大大降低了經(jīng)營成本,同時也是鹵菜店或涼拌菜店的最大優(yōu)勢所在。 
    鹵菜或涼拌菜店,一般都開在人流量較大的地方,也可以開在專賣副食品的農(nóng)貿(mào)市場,甚至還可以開在街道的居民小區(qū)內(nèi),這不僅是為方便小區(qū)居民的日常生活,同時也是為使自己擁有較為穩(wěn)定的顧客群。
    鹵菜店或涼拌菜店一般都不要開得太大,這當(dāng)然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的,則可以將店鋪的后半部分作為作坊,店面較小的,則可將產(chǎn)品在家中加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的,則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個攤位,或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個攤位,當(dāng)然還必須置備一個可以防塵防蠅的食品零售柜。

    鹵菜和涼拌菜雖然是兩類相近的產(chǎn)品,但經(jīng)營者最好只選其中的一類經(jīng)營,即是說你要么只開鹵菜店,要么只開涼拌菜店。如果將鹵菜和涼拌菜混在一起經(jīng)營,不僅會使自己的產(chǎn)品加工復(fù)雜化,而且還可能導(dǎo)致兩類產(chǎn)品都做不好。
    不論是開鹵菜店還是涼拌菜店,都應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品,而且往往是以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主,幾種一般產(chǎn)品為輔,從而形成自己的風(fēng)味特色,店鋪的招牌也宜用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。 
    例如,目前四川地區(qū)的一些鹵菜店,往往都以川內(nèi)較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產(chǎn)品,另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般產(chǎn)品;涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產(chǎn)品,另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產(chǎn)品,店名則往往冠以“××手撕雞”、“××香酥鴨”、“××纏絲兔”或“×記棒棒雞”、“××兔丁”、“××肺片”等等。 
    鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里或家中鹵好以后,再以整只或整塊的形式擺于店中食品零售柜的托盤內(nèi),待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品后,再當(dāng)場過秤并斬件、切片,然后打包,并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬件或切片,否則顧客會懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

    涼拌菜店的產(chǎn)品則需先在作坊里或家里完成所有的初加工,即生拌的原料(如青筍、蘿卜、黃瓜、側(cè)耳根等)需要洗凈并切好(有的不切),熟拌的原料需要制熟,有的需要事先切好或撕好(如肺片、耳片、竹筍、豆筋、茄子、豇豆等),有的則要等顧客來了選好以后再斬件或切片(如雞肉、兔肉、白肉等),但所有的原料都必須等顧客來了當(dāng)面選好并過秤后,再當(dāng)著顧客的面現(xiàn)加作料現(xiàn)拌,千萬不能事先將菜拌好“慢慢賣”。否則,不僅顧客會懷疑拌菜的新鮮度,而且還會因拌好的菜放得太久而變得難吃。這里順便說一句,開涼拌菜店的調(diào)料一定要豐富,而且在顧客面前拌菜時,店家一定要舍得放調(diào)料。因為人們都常說,拌菜就是吃個調(diào)料。

    無論是開鹵菜店還是開涼拌菜店,所用的原料一定要新鮮,而且加工時一定要保持清潔衛(wèi)生,同時還要做好防塵防蠅工作。所有加工好的產(chǎn)品最好是在當(dāng)天全部賣完,當(dāng)天賣不完的,則應(yīng)及時放入冰柜中冷藏保鮮。

    以上所說的便是開好一家鹵菜店或涼拌菜店的基本原則,而要真正開好的話,關(guān)鍵還要看你的產(chǎn)品制作。讀者在開店之前,可以請教一些師傅或參看一些烹飪書籍,從中選出自己所需的產(chǎn)品,一旦經(jīng)過試制并達到滿意的效果后,再開始正式的加工和經(jīng)營。

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