錯位選擇的飲食文化

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    所謂“串街”是指錦州的燒烤類餐館比較集中的漢口街。它不是市區(qū)的主要街道，長不足千米，卻匯集了大大小小幾十間燒烤店，且多數是低檔次的，因地處商業(yè)區(qū)之間，又與錦州凌和、大塔夜市毗鄰，客流量較大，所以“串街”生意一直較火，引起了同業(yè)人士極大的關注。

    錦州有家規(guī)模不小的飯店，因餐飲經營一直不景氣，受“串街”的影響，索性把它的一個最大的餐廳改造成了燒烤屋。無論是設施、檔次，還是環(huán)境、品種都相當不錯，而價位也不高，面向大眾消費�？砷_業(yè)后卻事與愿違，并沒有出現紅火的態(tài)勢，令經營者百思不得其解。

    據觀察，導致該現象的出現，主要是飲食文化品位選擇錯位。到“串街”消費的食客，圖的是方便、隨意、無拘無束，從坐姿、吃相，到言語、衣著，都旁若無人�？稍陲埖甑牟蛷d中，由于地點、場合、環(huán)境的改變，使用餐者從心理上下意識地對自己的行業(yè)舉止收斂起來，怎么也得“人模人樣”一番。手抓、牙啃的雞頭、鴨脖之類在此食用，臉面上實在過意不去，也很不得勁。習慣于“串街”消費的食客，在這里消費會有花錢買“罪”受的感覺。

    飲食文化的雅俗品位

    從飲食文化的特點來看，它存在著兩種明顯的區(qū)分，即飲食雅文化與飲食俗文化。

   （一）飲食雅文化

   飲食雅文化又稱“精英文化”。歷史上是由上層社會所創(chuàng)造的，屬于統(tǒng)治階級地位的飲食文化。

    飲食雅文化分為四個層次，即哲學層次、科學層次、藝術層次、物質層次。
    飲食雅文化的思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調、食與藝術等方面，是中國飲食文化的瑰寶。

    飲食雅文化的科學層次的核心是科學觀念和事物結構。

    飲食雅文化的藝術層次是為滿足社會人的生存與心理需要而存在的審美思想，體現在“質、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方面。

    飲食雅文化的物質層次是最表層的層次，它是具體的綜合餐飲產物。

    （二）飲食俗文化

    飲食俗文化，又稱“平民飲食文化”。它產生于平民階層，具有相對的穩(wěn)定性和經久的傳承性，歷史悠久，內涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。

    飲食民俗是一個國家或地區(qū)、一個民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內在精神和本質特征。

    飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。

    在中國飲食文化中，飲食雅文化與飲食俗文化既并行發(fā)展，又相互沖突，相互依存，并且組合成為一個有機整體；二者雖涇渭分明，但又難以截然分開，只能從宏觀上、從內在精神上去把握它們的各自內涵。

    北京有一家制作御膳的飯店，集中了中國五千年養(yǎng)生飲食的精華，并融入了現代營養(yǎng)學、烹飪學，以四季五補、陰陽平衡為基礎，創(chuàng)造并實踐生態(tài)餐飲學說。生態(tài)餐飲就是要把飲食作為人體生態(tài)環(huán)境的重要手段，通過四季來營造良好的個人身體生態(tài)環(huán)境，體現了雅文化的飲食科學觀念和飲食哲理。

    （二）飲食俗文化品位的選擇

    珠海度假村是四星級的酒店，經營中把原碧麗宮餐廳的底層改造成“珠海漁家”，也是一種“俗文化”，即漁民文化。由于文化與市場相互緊扣，從海邊漁村的大幅彩色油畫到鑲嵌在木柜里的黑白海灘照片，從天花頂的藍天白云到大廳里的漁船、漁網、浮標、船漿、海螺和貝殼，無一不成功地烘托出濃郁而又樸實的漁家文化。步入餐廳，宛若來到漁村。當然，這里向客人提供的菜肴也是鮮活豐盛的海產品，80多種生猛海鮮，在長廊魚缸里有形展示，光蟹就有七八種。食客在漁村里徜徉，隨意挑選，現挑、現殺、現烹、現吃，其樂無窮。在這種文化氣息有效營造的背后，顯示了經營者深厚的文化底蘊和創(chuàng)造功力。

    飲食文化品位選擇的啟示

    在餐飲經營中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。

    飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價格毫無聯(lián)系，關鍵在于獨特性、惟一性和對口性；在于個性化、差異化和體驗化。不同的餐飲產品有其不同的文化內涵，要求餐飲的產品設計有更深層次的文化內涵和立意更高的創(chuàng)新能力。尋找品位文化，挖掘品位文化，設計品位文化，制作品位文化的產品和服務，是餐飲市場定位的頭等大事。

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本文轉載自互聯(lián)網

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