小吃是否能成為餐飲業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口？

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餐飲行業(yè)不好掙錢了。

想必這是很多餐飲人近年來(lái)最大的感受之一，除了善變的消費(fèi)者以及讓人摸不著頭腦的市場(chǎng)外，最重要的一點(diǎn)在于你發(fā)現(xiàn)你身邊的餐飲品牌變得大同小異，比如2013年剛看到小龍蝦大火的消息，市場(chǎng)上的小龍蝦店鋪便雨后春筍般的冒了出來(lái)；

去年潮汕牛肉大火，這個(gè)品類就如同病毒傳染一般遍地開花。

有人說(shuō)，同質(zhì)化是每個(gè)商業(yè)模式的必然趨勢(shì)，因?yàn)檫@代表著某個(gè)模式是最簡(jiǎn)單最快最穩(wěn)成功率最高的盈利模式。

在筆者看來(lái)，事實(shí)并非如此，至少在餐飲行業(yè)不該如此，因?yàn)樵诓惋嬓袠I(yè)，最盈利的模式，往往是那些存在卻不被人所重視的模式。

比如小吃品類。

小吃是中國(guó)餐飲土壤  

1.品類繁多  

小吃的品類有多少就意味著小吃品類的機(jī)會(huì)有多少。

曾有成都網(wǎng)友就“火鍋與冒菜、串串香、冷鍋串串、缽缽雞”之間的區(qū)別做出了特征口訣：

火鍋：需要自己煮，不數(shù)簽簽。

串串香：需要自己煮，數(shù)簽簽。

冷鍋串串：不要自己煮，數(shù)簽簽

冒菜: 不需要自己煮，不數(shù)簽簽。

缽缽雞：不需要自己煮，數(shù)簽簽。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)不完全統(tǒng)計(jì)，在成都，有19721家火鍋店，5230家串串香，4665家冷鍋串串，5359家冒菜，509家缽缽雞......

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)

不要小看每一個(gè)品類，君不見，曾經(jīng)只在兩廣地區(qū)流行的小龍蝦現(xiàn)在已經(jīng)成為現(xiàn)象級(jí)爆款，由冷鍋魚進(jìn)化而來(lái)的美蛙魚頭在上海每天排隊(duì)排到腿抽筋。

所以不要再抱怨餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重了，那只是浮于表面的現(xiàn)象，中國(guó)的餐飲基礎(chǔ)就像一座寶礦，品類繁多的小吃才是精華。

2.消費(fèi)基礎(chǔ)深厚

現(xiàn)代城市的餐飲大多以7:3的形式構(gòu)成，即70％的其他品類以及30％的小吃品類。

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：俏魚天天掌柜

創(chuàng)新是擺脫同質(zhì)化的方式之一，但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，盲目創(chuàng)新、無(wú)基礎(chǔ)創(chuàng)新都是不可取的。

社會(huì)在不斷進(jìn)步，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣也在不斷完善，如果一個(gè)小吃品類從古到今淵源流傳，那么這個(gè)小吃品類必定是被消費(fèi)者所接受，有著深厚消費(fèi)基礎(chǔ)的，而這，也正是餐飲行業(yè)創(chuàng)新的土壤。

比如水餃作為一種有著1800多年歷史的藥膳，從逢年過(guò)節(jié)才端上飯桌的小吃餐點(diǎn)發(fā)展成一種餐飲品類，正是不斷創(chuàng)新、改進(jìn)的結(jié)果，這其中又延伸出一生做好一件事的喜家德水餃，以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鐘水餃等。

要發(fā)展必須擺脫固化形象

1.廉價(jià)不衛(wèi)生

想必不少人小時(shí)候都聽過(guò)各種各樣關(guān)于街頭小吃的都市傳說(shuō)，比如烤面筋是塑料做的，麻辣燙吃了會(huì)得口腔癌，燒烤包含70％的致癌物等等。

誠(chéng)然，許多街邊小吃攤在管理不到位以及經(jīng)營(yíng)者的無(wú)良操作下的確存在食品安全隱患，今年4月份，成都老字號(hào)串串香冒節(jié)子串串也因?yàn)槭褂美嫌褪录�被封查�?

小吃品類要發(fā)展，給消費(fèi)者一個(gè)干凈衛(wèi)生的環(huán)境是必不可少的，越來(lái)越多的小吃品類開始意識(shí)到這一點(diǎn)，比如云味館開出氣質(zhì)斐然的商業(yè)中心店，西少爺開出了清爽的商務(wù)范，甚至前段時(shí)間沙縣小吃旗艦店也脫離了“低級(jí)趣味”，走起了性冷淡的“潔癖”路線。

▲云味館

▲西少爺

▲沙縣小吃旗艦店

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲人必讀 王秋怡

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