正餐品牌視為雞肋的早餐 為何便利店能賺得盆滿缽滿？

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拿中關(guān)村D口的便利蜂來說，上午8點(diǎn)到10點(diǎn)是早餐高峰期，實(shí)地觀察是5分鐘到店37人，如果按照5分鐘到店30人計算的話，那么這兩小時內(nèi)到店人數(shù)是720人，按照人均消費(fèi)5元計算，那么早餐收入就達(dá)到3600元，因為一線城市品牌便利店日均收入10000元左右，那么按照10000元計算，這家便利蜂門店早餐就占到一天銷售額的36%，如此高的比例要不賺錢也難。

社區(qū)便利店的早餐流量確實(shí)弱一些，對此筆者有深刻體會。根據(jù)實(shí)地觀察，北京某人口密度達(dá)到兩三千的小區(qū)門口就正對著一家全時便利店，令人詫異的是，這家便利店竟然不賣早餐，詢問緣由，該店工作人員告訴記者：“等天冷了再供應(yīng)早餐。”

而在全時便利店十多米處卻有一家“聚義羊雜割”的小店，它在每天8點(diǎn)到10點(diǎn)的時間專做早餐，其余時間都售賣其招牌商品“羊雜割”，他們提供的品類很大眾，無非是北京人愛吃的小籠包、豆腐腦和豆?jié){。但每天都有附近居民排隊買早點(diǎn)，而一旁冷清的全時便利店確實(shí)讓人覺得有點(diǎn)可惜。

難道是因為便利店在社區(qū)賣早點(diǎn)確實(shí)一般所以砍掉么？原因不得而知，但相比于辦公商圈，社區(qū)的便利店賣早餐確實(shí)在流量方面差一些。

也有人認(rèn)為，便利店鮮食要做得好，前提條件是要有中心廚房，而這一項并不是所有企業(yè)能投資得起的。但這也從側(cè)面表明，那些擁有自己的鮮食工廠和物流團(tuán)隊的大型品牌便利店無疑會在鮮食生意上占有優(yōu)勢。

4 思考，為何正餐品牌對早餐不如便利店熱情？

不過，像羊湯店這樣做早餐，是否流量和毛利雙豐收，也是一個問題。有意思的是，我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，做餐飲的正規(guī)軍們，對于早餐這個產(chǎn)品卻另有看法。

金百萬品牌營銷中心副總經(jīng)理裴成輝告訴記者，對于金百萬這種主打正餐的餐飲品牌來說，早餐是不做考慮的。原因前面提到過：客單價偏低。

因為中國人對早餐的心里預(yù)期很低，一般就是5—8元，低毛利早餐在其高房租、高人力成本等壓力下顯得得不償失。但他同時也說，一些連鎖的中式快餐品牌卻很適合做早餐，因為早餐可以為中晚餐起到很好的引流效果，增加整體營收。這方便的代表餐館如和合谷、嘉禾一品和陽陽小吃等。

位于大興區(qū)的陽陽小吃由于包子、餛飩等早餐一律現(xiàn)場制作，口感好，人均消費(fèi)5元左右，到店就餐的顧客非常多。現(xiàn)在陽陽小吃各家店每日早餐銷售額2000-5000元不等。

有意思的是，東方陽陽餐飲管理有限公司董事長王冬向媒體表示：“賣得越多，賠得越多！但陽陽小吃仍堅持提供物美價廉的早餐，主要是希望早餐培養(yǎng)客戶群，利用中晚餐賺利潤，公司把倒貼早餐的錢視為廣告費(fèi)用�！边@也是一種思路。

金百萬明確表示不做早餐，原因是客單價低。陽陽小吃表示賣得越多，賠得越多，但有引流效果。而便利店既能引流，又能盈利。同樣賣早餐，三者不同的考慮和結(jié)果，其內(nèi)在差別何在呢？

內(nèi)在深層原因其實(shí)也很簡單，早餐產(chǎn)品的服務(wù)指數(shù)和成本結(jié)構(gòu)掛鉤，導(dǎo)致三家的三種不同選擇。

對于金百萬而言，標(biāo)準(zhǔn)餐廳提供的早餐，必然是堂食和現(xiàn)做。且不說重構(gòu)一套早餐供應(yīng)鏈的復(fù)雜，但就早餐時段，餐廳就要重新配置一套廚師+服務(wù)員人力隊伍，成本增加可想而知。賣貴了，顧客不來吃，就像上文所說，國人對早餐的支出數(shù)額有基本預(yù)期。賣便宜了，餐廳連早餐團(tuán)隊都養(yǎng)不活。自然，金百萬覺得客單價太低

對于陽陽小吃而言，其快餐小門店的餐飲業(yè)態(tài)，決定了高客流、快翻臺才是維持經(jīng)營流水的基本條件。早餐的特定場景和剛性需求，確保了早餐高引流對中晚高客流的更好轉(zhuǎn)化。加上標(biāo)準(zhǔn)門店給顧客干凈、衛(wèi)生的良好體驗，引流基礎(chǔ)也強(qiáng)于街邊攤販。自然，陽陽小吃圖的是引流，虧本也要做早餐。

對于便利店而言，早餐飲食不存在必須提供堂食的服務(wù)，而人力配置上也因為24小時經(jīng)營的特性，決定便利店做不做早餐，門店綜合資源的使用率都是均衡的。不做早餐的場景生意，反倒是門店資源（人力、場地、供應(yīng)鏈）的閑置。對于一個24小時提供茶雞蛋和包子的便利店而言，早餐的供應(yīng)鏈配置，也無非是做采購量的增加，而非商品品類的增加。自然，早餐對于便利店而言，既是引流工具，也是利潤中心。

尤其是對新出現(xiàn)的本地便利店品牌，彎道超車三大日系和老牌國產(chǎn)品牌，鮮食是必跑的賽道。

還有一點(diǎn)，為什么北方便利店重視早餐，而南方地區(qū)的便利店不重視早餐，廣東的便利店甚至不賣早餐？這與中餐南北巨大的差異有直接關(guān)系。

南方地區(qū)，小吃品類相對更為發(fā)達(dá)，且小吃品種獨(dú)立開店的市場環(huán)境更充分。在兩湖川渝云貴一帶，早餐以米粉面條為主。對于北方人而言，很難想象這里的人早餐是吃面條的。而粉面類小吃在這些地區(qū)，深受人們喜愛，一天任何時間都有足夠的客群就餐消費(fèi)。也就是說，小吃在南方，多數(shù)是獨(dú)立開店的，做24小時滾動生意（早中晚夜）。

小吃品類的集中化經(jīng)營，反而更好的加強(qiáng)了早餐市場的繁榮，南方地區(qū)早餐外食率占比，也遠(yuǎn)高于北方。加上米粉面條等小吃的味覺口感遠(yuǎn)勝于早餐的國民三寶（包子、油條、豆?jié){），南方地區(qū)的便利店弱化甚至退出早餐市場，也就不為奇怪了。

有時候不是自己做的太好或太差，其實(shí)都是同行的襯托。  

如此看來，陽陽小吃主要把早餐視為引流商品。對于正餐品牌來說，烹飪廚藝更多講究的是非標(biāo)準(zhǔn)化的“手藝”，而對于遍地開花的連鎖便利店來說，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，新鮮、便利的感覺、成熟穩(wěn)定的供應(yīng)鏈才是他們在早餐市場“人棄我取”的根基。

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本文轉(zhuǎn)載自：零售老板內(nèi)參

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