串串品類大爆發(fā)的元年，到底是機遇還是挑戰(zhàn)？

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2、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，很難做出特色  

串串是火鍋的變種，在模式上更輕，有一定的優(yōu)勢，但是從產(chǎn)品的層面上來說，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都是以“串串+小菜”為主，而核心產(chǎn)品串串最關(guān)鍵的一個是湯底，一個則是食材，但是就目前的市場現(xiàn)狀來說，這兩個關(guān)鍵點，同質(zhì)化都太嚴(yán)重，很難有新的突破。

1）湯底口味基本已經(jīng)定型  

“首先，從口味上來說，串串的湯底是關(guān)鍵，但是，目前來說，基本已經(jīng)定型了，可做創(chuàng)新和差異化的機會不多，頂多你做牛油的，我就做清油的�！崩罴渭握f。

2）食材差異小  

“其次，串串作為火鍋的變種，從食材上來說，什么都能涮，都能煮，一家串串店有個一百多種食材基本是標(biāo)配。但是，問題是，每家串串店的食材基本都差不多，我家有的別人家也有，已經(jīng)很難實現(xiàn)突破和創(chuàng)新�！皹I(yè)內(nèi)人士分析道。

面對產(chǎn)品上高度同質(zhì)化，很多串串香餐廳更多將目光聚焦在門店裝修，或是制造各種營銷噱頭吸引消費者上。

對此，張萌喆說：“環(huán)境再好，營銷做得再棒，解決的都是消費者第一次進(jìn)店的問題。而如何吸引消費者重復(fù)消費，重點仍然要落腳在產(chǎn)品上�！�

如何對串串香產(chǎn)品進(jìn)一步創(chuàng)新，讓串串香避免曇花一現(xiàn)，能夠持續(xù)地香下去，將會是整個行業(yè)的一個難題。

3、沒有任何技術(shù)壁壘，盲目跟風(fēng)者太多  

“門檻低、易復(fù)制，這是串串品類最大的優(yōu)勢，同時卻也是最大的弊端。”李嘉嘉說，“因為在一般人看來，似乎只要去菜市場買點菜、肉、豆制品，再把它們串起來就可以賣了�！�

“你想開一家串串店，前期投個幾十萬塊錢，找到靠譜的供貨商，就能開店了，基本沒有任何的技術(shù)上的壁壘，這樣也就導(dǎo)致了盲目跟風(fēng)的太多了�！�

“另外，市場上一旦出現(xiàn)一款爆品，哪家店裝修好，有特色，生意不錯，身后立馬就會出現(xiàn)眾多的模仿者。去年，成都市場上出現(xiàn)了3000多家小郡肝串串香，就是因為小郡肝串串火啊，品牌名只要帶上‘小郡肝’三個字就能火，導(dǎo)致現(xiàn)在小郡肝串串已經(jīng)到了真假難辨的境地了�！�

所以，你也就可以理解為什么去年一年全國各個城市里，都有串串的身影，而且這其中大多數(shù)都是之前一丁點餐飲經(jīng)驗都沒有的跨界者。

可能原本5公里范圍內(nèi)有一家還可以活的很好，而現(xiàn)在5公里之內(nèi)又突增了十家，可能誰都活不好了。

如同前幾年的小龍蝦，2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，每過一段時間，就會有某個品類成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。這一次，輪到了串串。

2018年，對于串串來說，勢頭只會更猛，但是在串串火爆的市場之下，同樣也是危機四伏。

對于餐飲人來說，既要看到機遇，同時也要做好應(yīng)對危機的準(zhǔn)備，不能在一個餐飲品類火了，就像打雞血，盲目創(chuàng)業(yè)，拿著多年的積蓄去生砸一個店，總僥幸自己會是那個活的最好的幸運兒。

殊不知這個世界上有很多創(chuàng)業(yè)項目的誕生本身就是偽剛需，我們只看到它像煙花一樣絢爛，卻忽略了它也像煙花一樣短暫，所以不要盲目，要么做成第一，要么做成唯一。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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