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這5種類型的餐飲老板,離倒閉不遠(yuǎn)了

2018年09月27日  轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:楊麗霞
內(nèi)容摘要:餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,不少餐飲老板為了讓餐廳存活下去,想法設(shè)法創(chuàng)新產(chǎn)品、做營(yíng)銷……但也有一些餐飲老板,背離餐飲的初衷,餐廳也逐漸被自己作死!坝行├习逭媸强粗蓱z又可氣!照這樣下去,下半年不知道還有多少餐...
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餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,不少餐飲老板為了讓餐廳存活下去,想法設(shè)法創(chuàng)新產(chǎn)品、做營(yíng)銷……但也有一些餐飲老板,背離餐飲的初衷,餐廳也逐漸被自己作死。

“有些老板真是看著可憐又可氣!照這樣下去,下半年不知道還有多少餐飲店要關(guān)門!” 

幾日前,餐飲資深實(shí)戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍向紅餐(微信號(hào):hongcan18)記者如是感慨道。運(yùn)營(yíng)著一家餐飲管理公司,每年跟無數(shù)餐飲老板打交道的她,今年對(duì)此感觸尤深。 

據(jù)統(tǒng)計(jì),2017年全國(guó)餐飲收入突破3.9萬億,但只有20%的餐廳是賺錢的,剩下80%的餐廳日子過得非常艱難。2018年,餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,在房租、人力、原材料成本等多座大山的壓迫下,餐飲老板的日子更加不好過。 

在這樣的大環(huán)境下,賴?yán)蠋熤毖,以?種類型的老板已經(jīng)離死不遠(yuǎn)了!

01 “想當(dāng)然型”老板  

這樣的老板在餐飲行業(yè)并不少,他們往往把餐飲行業(yè)想得很簡(jiǎn)單,對(duì)他們來說,干餐飲不就是開個(gè)飯館嗎,怎么可能做不好?

拿最簡(jiǎn)單的廚房爐灶來說,不同的菜系,廚房需要用到的爐灶設(shè)備不一樣,有的老板腦袋一拍,想當(dāng)然以為買回來就可以用了,等到廚師團(tuán)隊(duì)來了一看,才發(fā)現(xiàn)爐子不能用。 

有的老板看見外面的海鮮太貴了,就想著自己養(yǎng)殖,殊不知海鮮養(yǎng)殖也是一門技術(shù),不同的海鮮甚至對(duì)水的溫度都有不同的要求。老板以為找個(gè)魚塘買點(diǎn)魚苗就行了,對(duì)水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等一竅不通,結(jié)果養(yǎng)殖的死亡率非常高。   

△ 開一家餐廳并不簡(jiǎn)單

事實(shí)上,餐飲創(chuàng)業(yè)涉及到的東西非常多,選址、設(shè)計(jì)、裝修、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、采購、財(cái)務(wù)管控等,在這個(gè)過程中,不僅要跟政府機(jī)關(guān)、公共媒體打交道,而且要跟供應(yīng)商、消費(fèi)者打交道。每一塊都有“坑”,一不小心就會(huì)掉下去。

02“情懷型”老板  

懷抱著各種美好情懷的餐飲老板很多,這些老板以各種情懷和想法來經(jīng)營(yíng)餐廳,把所有事情都理想化,做決策常常不切合實(shí)際。 

比如一些餐飲老板,自己餐廳的市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)策略等都模糊不清,開店的初衷僅僅是因?yàn)楦鞣N各樣的情懷,餐廳已經(jīng)處于虧損狀態(tài)了,他們還在憧憬著美好的藍(lán)圖。  

有情懷沒有問題,但是當(dāng)情懷變成事業(yè)時(shí),角色的轉(zhuǎn)變也對(duì)個(gè)人能力提出了全新的要求,一旦無法適應(yīng),就容易事與愿違。不去想“自己能干什么”,而是想“我想干什么”、“我要干什么”,抱著這樣想法的老板開出來的店大都死掉了。 

△理想終究要照進(jìn)現(xiàn)實(shí)

比如,有的老板在國(guó)外看到了一個(gè)模式,就認(rèn)為能拿到國(guó)內(nèi)來做,“國(guó)外都能干,中國(guó)又沒有,肯定可以干”,事實(shí)上,國(guó)外餐廳在國(guó)內(nèi)折戟的案例已不是少數(shù)。 

情懷和理想,最終都要照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。以市場(chǎng)和消費(fèi)者需求為出發(fā)點(diǎn),才是在這一行存活下去的基礎(chǔ)。 

03“盲目學(xué)習(xí)型”老板  

近年來,餐飲行業(yè)的各種論壇峰會(huì)、培訓(xùn)課程越來越多。有的老板每個(gè)月都奔波在“學(xué)習(xí)”的路上,一年的培訓(xùn)費(fèi)高達(dá)上百萬。 

作為一個(gè)企業(yè)的老板,舍得花錢學(xué)習(xí)本來是一件好事,尤其在行業(yè)瞬息萬變的當(dāng)下,更需要進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。但是,學(xué)習(xí)也要講究實(shí)用性,不能盲目學(xué),企業(yè)發(fā)展階段不同,需要接受的內(nèi)容也完全不同。

△學(xué)習(xí)也要講究實(shí)用性

現(xiàn)在我們看到的一些老板,什么火學(xué)什么,互聯(lián)網(wǎng)、定位、品牌、資本、跨界等等,聽一些從來沒有做過餐飲的人打著各種旗號(hào)教人做餐飲,講得頭頭是道,好像很有用,學(xué)回來就開始在公司宣貫,今天開會(huì)講兩點(diǎn),明天開會(huì)又講兩點(diǎn)。原本企業(yè)經(jīng)營(yíng)方向,還是比較明確的,老板出去亂學(xué)一通后,最終反而搞得“四不像”,生意每況愈下。這些老板也傻了,怎么回事呢? 

還有一些老板,熱衷于上“雞血課”,在課堂上喊口號(hào)、打雞血,回到店里對(duì)員工進(jìn)行洗腦式管理。 

這種類型的老板,把大部分時(shí)間和金錢都花在學(xué)習(xí)一些不切實(shí)際的東西上,經(jīng)營(yíng)企業(yè)該做的事情一樣都沒有做,團(tuán)隊(duì)建設(shè)、員工福利、內(nèi)部管理體系、組織架構(gòu)都不完善,企業(yè)內(nèi)部搞的一塌糊涂。

舍得花百萬幾十萬到外面參加一些假大空的培訓(xùn)會(huì),卻不舍得把員工宿舍、員工餐搞好一點(diǎn),甚至于員工要調(diào)整工資,加200元,還在糾結(jié)要不要加。這樣的老板,你不死誰死?

04“錙銖必較型”老板  

餐飲經(jīng)營(yíng)成本越來越高,如何降低成本、提高營(yíng)業(yè)額,是所有餐飲老板都要思考的事情。房租和工資成本很難再壓縮的情況下,有的老板便把心思放在原料和企業(yè)成本壓縮上。

晚上加班加點(diǎn)討論餐巾紙選三毛一包 還是選五毛一包;為了“食材零浪費(fèi)”,連菜根都研發(fā)成涼菜,品相不好的蔬菜做成蔬菜面;夏天天氣熱,客人不多時(shí)只開風(fēng)扇,有足夠多顧客才開放冷氣;餐廳的燈不管天氣有無變化,必須到規(guī)定時(shí)間才打開......最后,餐廳的處境往往越來越糟。

△控制成本的前提是保證服務(wù)和體驗(yàn)

其實(shí)“節(jié)流”本身是沒有錯(cuò)的,只是這些餐廳老板在節(jié)約成本這件事上走入了誤區(qū),為了節(jié)約而節(jié)約,過度控制成本,最后導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和消費(fèi)者體驗(yàn)雙雙下降。在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下,消費(fèi)者越來越注重服務(wù)質(zhì)量和體驗(yàn),餐廳這樣做,無異于自尋死路。

05“信任無能型“老板  

有一些老板,原來可能干過廚師,或者干過幾年經(jīng)理,就總是認(rèn)為自己更專業(yè),不相信員工的工作,恨不得自己是全能的,從設(shè)計(jì)、研發(fā)到管理,大到門頭招牌,小到洗碗用的洗潔精是不是浪費(fèi)了,全都自已一手抓,甚至招聘一個(gè)服務(wù)員都得等他來面試。

△學(xué)會(huì)信任自己的員工

不信任一直都是很多餐飲老板的硬傷。術(shù)業(yè)有專攻,老板不可能精通所有領(lǐng)域,也不可能有如此多的精力顧及大大小小的事務(wù)。學(xué)會(huì)信任自己的員工,并讓他們可以信任你,清除官僚體制作風(fēng),讓員工獲得人盡其才的自由,才會(huì)對(duì)企業(yè)的發(fā)展更有利。

小結(jié)  

在餐廳經(jīng)營(yíng)過程中,問題總是無處不在,有的來自外界,有的則源于自身,餐飲從業(yè)者們一定要學(xué)會(huì)先從自己身上找問題,時(shí)刻反省自我,提升自我,才能帶領(lǐng)企業(yè)走向更好的未來。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐 作者:楊麗霞

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