一個面館老板對餐飲業(yè)的看法！句句戳心！

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畢業(yè)上了幾年班之后，在一個朋友的攛掇之下，二年前義無反顧進(jìn)入餐飲行業(yè)（就一小面館）從收支平衡苦苦撐到現(xiàn)在微有盈利。我想說說自己對餐飲業(yè)的看法，希望這篇文章能對從事這行的老板們和即將或者想從事這行的朋友們有所啟發(fā)。

餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術(shù)與服務(wù)實現(xiàn)價值。這么多要點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

這幾年都說生意難做，做什么都不掙錢。在這種大環(huán)境下，現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無疑是一種風(fēng)險低，收益尚可的行業(yè)。故我進(jìn)入了。

我自己把餐飲模式分為五種：小攤販，生活服務(wù)，特色餐飲，高端服務(wù)，連鎖品牌。

一、小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。  

餐飲核心運行系統(tǒng):采購、加工、烹制、銷售一應(yīng)俱全。投資少，流動性高，風(fēng)險極低（城管、人流量）

1、 采購：無論如何，先找到合適的貨源供應(yīng)商（肉類、蔬菜、干雜），最好結(jié)交一個餐飲業(yè)熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細(xì)水長流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。 

與供貨商建立信任關(guān)系，盡量把貨款一周一結(jié)或者一月一結(jié)（不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）同時保證自己現(xiàn)金流充裕，方便核算經(jīng)營成本和利潤。

學(xué)會辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別（這個非常關(guān)鍵）

2、加工：熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。配菜要標(biāo)準(zhǔn)化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經(jīng)驗，實際經(jīng)營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺）

3、烹制：高效、穩(wěn)定除此之外無話可說。

4、銷售：伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優(yōu)勢，盡量記住你的客人的習(xí)慣，對于回頭客千萬要服務(wù)周到（活廣告）

之所以推薦新人去當(dāng)攤販，主要是學(xué)費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經(jīng)驗去突破的。這個行業(yè)火候決定著你的錢途。

一開始調(diào)整心態(tài)（一天賣600，第二天賣100塊，三天不開張你還想做這一行嗎？）、味道及穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產(chǎn)出效率（從一個人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個人一分鐘產(chǎn)出幾份）

最重要的是學(xué)會日復(fù)一日年復(fù)一年高強(qiáng)度重復(fù)機(jī)械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

二、生活服務(wù)類（早中晚主食類），這是大多數(shù)人會選擇的模式如炒菜、中餐、面館等  

投資大概20萬上下（看店面的轉(zhuǎn)讓費跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識）店面選址一定要找人流量大，靠近寫字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時候也是夫妻店，很多功能崗位不需要劃分那么明顯。

中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務(wù)員帶洗碗，面館就一個炒料師傅加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購和收銀，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你掙錢，算好毛利潤，有幾個參考指標(biāo):米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

強(qiáng)調(diào)出貨質(zhì)量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

沒什么技術(shù)難度，關(guān)鍵是心態(tài)：熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有計劃和機(jī)遇就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當(dāng)賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。

細(xì)節(jié)的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強(qiáng)大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營模式和管理模式，最關(guān)鍵：想清楚掙的是什么錢（懂了這個才知道如何去經(jīng)營）

三、特色餐飲：掙吃貨的錢  

食色性也，味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價比最高的一項。

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細(xì)做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕。

關(guān)于“絕”字，內(nèi)涵就多了。不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

我遇到幾個師傅，年紀(jì)最小的兩個25歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。

有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業(yè)前三天，他會從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個師傅至少對自己的活是挑剔的。

拉上這樣一個師傅，給他應(yīng)有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準(zhǔn)備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預(yù)算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開干。

目標(biāo)：3-5年時間養(yǎng)店，賺三輩子的錢

題外話：邪道怎么走——技術(shù)流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里，另外一個判別標(biāo)準(zhǔn)：鮮，并且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧。

做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了真本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。

種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風(fēng)格，對食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認(rèn)的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風(fēng)格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當(dāng)老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

老板、跑堂把好服務(wù)關(guān)，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。（現(xiàn)在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻。只要你好吃，這些吃貨就是免費的廣告）

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本文轉(zhuǎn)載自：亮亮閑談

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