一個(gè)面館老板對(duì)餐飲業(yè)的看法！句句戳心！

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畢業(yè)上了幾年班之后，在一個(gè)朋友的攛掇之下，二年前義無(wú)反顧進(jìn)入餐飲行業(yè)（就一小面館）從收支平衡苦苦撐到現(xiàn)在微有盈利。我想說說自己對(duì)餐飲業(yè)的看法，希望這篇文章能對(duì)從事這行的老板們和即將或者想從事這行的朋友們有所啟發(fā)。

餐飲是我認(rèn)為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術(shù)與服務(wù)實(shí)現(xiàn)價(jià)值。這么多要點(diǎn)綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個(gè)極其耗費(fèi)人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

這幾年都說生意難做，做什么都不掙錢。在這種大環(huán)境下，現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無(wú)疑是一種風(fēng)險(xiǎn)低，收益尚可的行業(yè)。故我進(jìn)入了。

我自己把餐飲模式分為五種：小攤販，生活服務(wù)，特色餐飲，高端服務(wù)，連鎖品牌。

一、小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。  

餐飲核心運(yùn)行系統(tǒng):采購(gòu)、加工、烹制、銷售一應(yīng)俱全。投資少，流動(dòng)性高，風(fēng)險(xiǎn)極低（城管、人流量）

1、 采購(gòu)：無(wú)論如何，先找到合適的貨源供應(yīng)商（肉類、蔬菜、干雜），最好結(jié)交一個(gè)餐飲業(yè)熟悉采購(gòu)的朋友，讓他推薦。這里就一個(gè)字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個(gè)細(xì)水長(zhǎng)流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤(rùn)。 

與供貨商建立信任關(guān)系，盡量把貨款一周一結(jié)或者一月一結(jié)（不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點(diǎn)，付款爽快）同時(shí)保證自己現(xiàn)金流充裕，方便核算經(jīng)營(yíng)成本和利潤(rùn)。

學(xué)會(huì)辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別（這個(gè)非常關(guān)鍵）

2、加工：熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時(shí)間，保證高效。配菜要標(biāo)準(zhǔn)化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經(jīng)驗(yàn)，實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中時(shí)間不允許你去計(jì)算，都是用手抓，憑感覺）

3、烹制：高效、穩(wěn)定除此之外無(wú)話可說。

4、銷售：伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個(gè)優(yōu)勢(shì)，盡量記住你的客人的習(xí)慣，對(duì)于回頭客千萬(wàn)要服務(wù)周到（活廣告）

之所以推薦新人去當(dāng)攤販，主要是學(xué)費(fèi)夠低，體驗(yàn)最高。餐飲有幾個(gè)極限是需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)去突破的。這個(gè)行業(yè)火候決定著你的錢途。

一開始調(diào)整心態(tài)（一天賣600，第二天賣100塊，三天不開張你還想做這一行嗎？）、味道及穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產(chǎn)出效率（從一個(gè)人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個(gè)人一分鐘產(chǎn)出幾份）

最重要的是學(xué)會(huì)日復(fù)一日年復(fù)一年高強(qiáng)度重復(fù)機(jī)械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

二、生活服務(wù)類（早中晚主食類），這是大多數(shù)人會(huì)選擇的模式如炒菜、中餐、面館等  

投資大概20萬(wàn)上下（看店面的轉(zhuǎn)讓費(fèi)跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識(shí)）店面選址一定要找人流量大，靠近寫字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時(shí)候也是夫妻店，很多功能崗位不需要?jiǎng)澐帜敲疵黠@。

中餐就兩個(gè)廚師一個(gè)墩子，兩個(gè)服務(wù)員帶洗碗，面館就一個(gè)炒料師傅加一個(gè)挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤(rùn)以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購(gòu)和收銀，對(duì)師傅好一些，不要斤斤計(jì)較，全靠他幫你掙錢，算好毛利潤(rùn)，有幾個(gè)參考指標(biāo):米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤(rùn)一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。

強(qiáng)調(diào)出貨質(zhì)量與速度，中午就一個(gè)小時(shí)左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

沒什么技術(shù)難度，關(guān)鍵是心態(tài)：熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有計(jì)劃和機(jī)遇就不要想了，3年為一個(gè)周期，前3個(gè)月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項(xiàng)目，第一年小虧當(dāng)賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個(gè)40到80平的店一年10萬(wàn)到20萬(wàn)的利潤(rùn)算是很普通，掙得辛苦錢而已。

細(xì)節(jié)的東西，前面兩個(gè)體驗(yàn)基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個(gè)門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強(qiáng)大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，最關(guān)鍵：想清楚掙的是什么錢（懂了這個(gè)才知道如何去經(jīng)營(yíng)）

三、特色餐飲：掙吃貨的錢  

食色性也，味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價(jià)比最高的一項(xiàng)。

項(xiàng)目：選擇某一個(gè)菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細(xì)做到無(wú)可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請(qǐng)的廚師，但味道一定是一個(gè)字：絕。

關(guān)于“絕”字，內(nèi)涵就多了。不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會(huì)，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動(dòng)味蕾的精華。天賦可以讓這個(gè)時(shí)間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

我遇到幾個(gè)師傅，年紀(jì)最小的兩個(gè)25歲，一個(gè)下粉下了九年，一個(gè)涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個(gè)中國(guó)。

有的人做這一行一輩子，也就打個(gè)邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡(jiǎn)單一點(diǎn)，開業(yè)前三天，他會(huì)從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個(gè)師傅至少對(duì)自己的活是挑剔的。

拉上這樣一個(gè)師傅，給他應(yīng)有的股份（視投資而定吧，3萬(wàn)以下的投資至少50%，20萬(wàn)以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準(zhǔn)備好幾萬(wàn)塊錢房租人工虧損的費(fèi)用，沒有半年到一年的時(shí)間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個(gè)人氣旺的地方加上10%左右的廣告預(yù)算和40%左右的周轉(zhuǎn)資金開干。

目標(biāo)：3-5年時(shí)間養(yǎng)店，賺三輩子的錢

題外話：邪道怎么走——技術(shù)流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊(duì)吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里，另外一個(gè)判別標(biāo)準(zhǔn)：鮮，并且越吃越餓，吃完了會(huì)想，餓的時(shí)候會(huì)特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個(gè)可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧。

做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了真本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個(gè)月轉(zhuǎn)身就走的大廚比比皆是。

種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨(dú)特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風(fēng)格，對(duì)食材的品質(zhì)、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個(gè)玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認(rèn)的食材成本最低，容易做出利潤(rùn)，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風(fēng)格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個(gè)月沒生意當(dāng)老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費(fèi)”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

老板、跑堂把好服務(wù)關(guān)，不要得罪客人，一年到三年時(shí)間必定名聲在外。（現(xiàn)在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻。只要你好吃，這些吃貨就是免費(fèi)的廣告）

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本文轉(zhuǎn)載自：亮亮閑談

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