新手做餐飲，思路清晰才能開個好頭

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我也要開一家店  

小明大專畢業(yè)，大學(xué)的專業(yè)是機電工程，當(dāng)時就聽說這個有前景，國家的基礎(chǔ)發(fā)展離不開重工業(yè)的發(fā)展，就業(yè)肯定不愁。

臨近畢業(yè)，也確實有很多企業(yè)前來招聘�？蛇@時他卻變了心，對那些機械一點感情都沒有。最終也沒有簽單位，回到老家后在一家地產(chǎn)公司做了銷售。

也怪這孩子運氣好，正趕上房價上漲。一年多時間就賺了十幾萬。第一桶金就這么來了。

本想著再賺一把，結(jié)果開發(fā)商改變了策略，捂盤惜售，那么多房子就是不賣，小明自然也就沒錢賺了。

手里握著十幾萬，房子車子家里都給買好了，小伙子也就坐不住了，干點啥，干啥呢？聽說餐飲賺錢，干餐飲吧。

大明，就是小明他哥，聽小明有這個想法，趕快就勸，娃呀，你不如把錢買點理財，餐飲現(xiàn)在不好干，別看幾個網(wǎng)紅店火，不賺錢。

其實，這也是大明的真實的心聲，大明加盟的“會冒煙的冰激凌”剛剛關(guān)門，裝修設(shè)備賠了一堆錢。心里正苦著呢。

小明卻不以為然，那是你干不好，不是餐飲干不好。

大明眼看勸不住，帶著小明找我來了，說讓我勸勸，別讓孩子往坑里跳了，才賺點錢，可別這么就賠了。

是個苗子  

我和小明也是第一次見面，小伙子挺精干，年紀也正好，幾句寒暄之后，便開始了一番交流。

我說，你哥說你要干餐飲，你大概的想法是怎樣呢？

他說，他之前上班的那個樓盤，是個新樓盤，地方比較偏，周邊配套設(shè)施很差，他們自己員工吃飯也很不方便，外賣都沒有幾家，有的同事都是從家里帶飯過來，還眾籌了個微波爐在售樓部。

后面工地的工人，吃飯也不方便，公交車要坐三站路才能到附近的城中村吃飯。這吃飯是剛需，他們附近就缺個餐飲店，不但缺餐飲店，還缺便利店。

我說思路沒毛病，那你準備做什么品類呢？

他說，附近也有幾個其他開發(fā)商的樓盤，售樓部跟他們的配置差不多，管理加銷售就是十人左右。這些人條件都比較好，有消費能力，做精致一點的快餐，應(yīng)該沒問題。這樣一來，還能覆蓋施工項目部的管理人員，他們有的在工地上吃，但是工地的小灶伙食也不好，比如我們后面建設(shè)單位，他們都是中午開車去附近吃，很少在工地吃。

還有一個想法，就是開個面館，這個群體，就是工地的工人，便宜實惠量大，但缺點就是以量取勝，價格高不了，人會很累。

分析問題  

我一聽，覺得小明的思路很清晰，雖然年齡不大，但考慮問題還是比較周全的。我說那你覺得哪種更好呢。

他說他也說不好，也在糾結(jié)猶豫，不知道選哪個。

我又問他，你有什么優(yōu)勢呢？

他說自己能吃苦，嘴也比較甜，做銷售的時候，客戶都喜歡他。學(xué)習(xí)能力比較強。和周邊的售樓部的姑娘們關(guān)系都不錯。

我說你還是個撩妹高手啊。

他說他一直是“婦女之友”女人緣比較好。

我說那你準備投資多少錢呢？

他說現(xiàn)在手頭能用的，就是十五萬。剩下一點錢保證正常的生活。

我說要是賠錢，你最多能接受多少？

他說即使賠錢，最多也就是15萬了，再多也就接受不了，這一年多賺了二十多萬，留一點，最差就當(dāng)上了一年班。

我說看你這么有態(tài)度，想必地方也看好了吧。

他說是的，暫時看上兩個地方。一個是他們售樓部后面，以前是樣板間，現(xiàn)在拆了空著，租金便宜，內(nèi)部價一個月只要1000元，大概70平米，還有三相電。另一個是不遠的十字路口，也是個售樓部，那家開發(fā)商爛尾了，房子空著，但是他能拿下來，面積大概一百三十平， 租金5000一月。也有三相電。

我說你打算選哪個？

他說他想選售樓部后面的，面積雖然小一點，但是租金很便宜，而且人比較熟，混好了說不定用飯錢就抵了。面積大那個錢太多了。

我說那我問你個問題，假如你選了小的，明天再來一個人，和你做一樣的，人家選了那個大的，你怎么辦？

他說他沒想過，就覺得這樣能夠省錢。

我說這不對，你在考慮到成本的同時，還要考慮未來的競爭者進來，開飯店不是一天兩天，想收回成本，做得好半年，做得差可能得一年多，至少要考慮到2年后才行。因為建筑蓋樓的周期，大概也是2年左右，這是相互匹配的。其次，看似便宜的租金，背后是較少的人流量，背街一定比不過十字路口，這里少花的錢，未來還是要花在引流上，就像你們平時去給客戶發(fā)傳單一樣，你看好位置的樓盤，為啥很少去發(fā)傳單呢。

他說明白了，錢要花的值，之前只想著省錢，沒想著便宜返到還是貴。

我又問，技術(shù)問題怎么解決？

他說快餐，他有個同學(xué)就是廚子，在別的飯店后廚打工，水平一般，但是炒個盒飯還是沒問題，給工資就能來。

面館，他有個親戚就開的面館，技術(shù)他自己去學(xué)，人家不要學(xué)費，他想著要是學(xué)就給一點，要么提兩瓶酒，兩條煙。

我說那就是兩個都沒問題了

他說對

做決策  

我說，之前光聽你哥說你要做餐飲，還要我勸你，但是今天交流之后我覺得，你的思路還是比較清晰的，不是那種覺著餐飲好就悶頭往里沖的。所以今天我不勸你，只給你建議，最后你決定。

他說好。

我說

第一，從顧客層面來說，我猜測周邊這些售樓部和項目上的管理人員，養(yǎng)活不了你這個精致快餐的思路。如果加上民工，人數(shù)上是沒問題，但是場景又不對，精致一定意味著價格要高一點，而民工又接受不了。迎合民工的價格，精致就很難，那么你那群“婦女”朋友可能也不來了。那些管理人員，他們開車出去，大多是炒菜米飯還要能小酌兩口的地方，你也就不用糾結(jié)他們了。所以，我更傾向于面館。

而開面館呢，優(yōu)勢就多了些，不需要教育市場，而且面又是剛需，出品快，翻臺率高，備料簡單，即使飯口上人多也能供的過來，再加上工人的基數(shù)大，十字路口過往都能看到，流量上問題應(yīng)該不大。

第二，從競爭層面上看，兩年之內(nèi)，一定會有更多的競爭者看到這塊價值洼地，現(xiàn)在占據(jù)有利地位，避免后期的被動，一般樓盤都是分批蓋，還有二期三期，如果你愿意干，我相信三五年的機會是有的。

第三，從成本來看，現(xiàn)在的租金不算貴，面食的毛利率一般在60%以上，每天房費就算200元，只要流水達到400，就保本了，也就是說來40個人就不賠錢，這個我想你肯定能夠達到吧。

第四，從技術(shù)上來說，既然你已經(jīng)有現(xiàn)成的師傅，只需要去學(xué)習(xí)就成了，不要一切自己干，技術(shù)學(xué)來，然后招兩個阿姨來搞定面案，炒醬之類的你把握好，盡快標準化，保證口味穩(wěn)定就行，價格便宜，量大，口味不難吃，衛(wèi)生上再做好些，足以讓你不賠錢。

他說好的，都記下來了，還有什么需要注意的。

我說是這樣，這個面館，你不需要裝修的多么精致，簡潔大方，讓人看著干凈就行，品類上，不要超過5個，價格檔次也要拉開，配上涼菜和啤酒就行，你要明確你的顧客都需要什么，千萬不要弄得四不像。好在你沒有什么情懷，要不真怕你跑偏了。

他說不會，就是想賺點錢，剛好也發(fā)現(xiàn)了這個市場而已。

我說我目前給你的建議基本就這些，今天一聊，思路也清晰了，方案也基本明確了，至于最后怎么確定，需要你自己拿主意。餐飲是個勤行，一旦上了車，就別松懈，要干就干好，要么就別干。

他說明白了，先去辦眼前的這些事情。有什么問題再請教你。

我說好

總結(jié)  

小明是個苗子，優(yōu)點是思路清晰，知道自己在干什么。而有些想進入或者剛進入餐飲的新人，連自己的顧客是誰都分不清，這是非常危險可怕的事情。

首先要知道賣給誰，再確定賣什么，然后才是在哪賣，怎么賣。這個順序不能反，弄反了，事倍功半。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐謀張大寬 作者：張大寬

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