新手做餐飲，思路清晰才能開(kāi)個(gè)好頭

我也要開(kāi)一家店  

小明大專畢業(yè)，大學(xué)的專業(yè)是機(jī)電工程，當(dāng)時(shí)就聽(tīng)說(shuō)這個(gè)有前景，國(guó)家的基礎(chǔ)發(fā)展離不開(kāi)重工業(yè)的發(fā)展，就業(yè)肯定不愁。

臨近畢業(yè)，也確實(shí)有很多企業(yè)前來(lái)招聘。可這時(shí)他卻變了心，對(duì)那些機(jī)械一點(diǎn)感情都沒(méi)有。最終也沒(méi)有簽單位，回到老家后在一家地產(chǎn)公司做了銷售。

也怪這孩子運(yùn)氣好，正趕上房?jī)r(jià)上漲。一年多時(shí)間就賺了十幾萬(wàn)。第一桶金就這么來(lái)了。

本想著再賺一把，結(jié)果開(kāi)發(fā)商改變了策略，捂盤惜售，那么多房子就是不賣，小明自然也就沒(méi)錢賺了。

手里握著十幾萬(wàn)，房子車子家里都給買好了，小伙子也就坐不住了，干點(diǎn)啥，干啥呢？聽(tīng)說(shuō)餐飲賺錢，干餐飲吧。

大明，就是小明他哥，聽(tīng)小明有這個(gè)想法，趕快就勸，娃呀，你不如把錢買點(diǎn)理財(cái)，餐飲現(xiàn)在不好干，別看幾個(gè)網(wǎng)紅店火，不賺錢。

其實(shí)，這也是大明的真實(shí)的心聲，大明加盟的“會(huì)冒煙的冰激凌”剛剛關(guān)門，裝修設(shè)備賠了一堆錢。心里正苦著呢。

小明卻不以為然，那是你干不好，不是餐飲干不好。

大明眼看勸不住，帶著小明找我來(lái)了，說(shuō)讓我勸勸，別讓孩子往坑里跳了，才賺點(diǎn)錢，可別這么就賠了。

是個(gè)苗子  

我和小明也是第一次見(jiàn)面，小伙子挺精干，年紀(jì)也正好，幾句寒暄之后，便開(kāi)始了一番交流。

我說(shuō)，你哥說(shuō)你要干餐飲，你大概的想法是怎樣呢？

他說(shuō)，他之前上班的那個(gè)樓盤，是個(gè)新樓盤，地方比較偏，周邊配套設(shè)施很差，他們自己?jiǎn)T工吃飯也很不方便，外賣都沒(méi)有幾家，有的同事都是從家里帶飯過(guò)來(lái)，還眾籌了個(gè)微波爐在售樓部。

后面工地的工人，吃飯也不方便，公交車要坐三站路才能到附近的城中村吃飯。這吃飯是剛需，他們附近就缺個(gè)餐飲店，不但缺餐飲店，還缺便利店。

我說(shuō)思路沒(méi)毛病，那你準(zhǔn)備做什么品類呢？

他說(shuō)，附近也有幾個(gè)其他開(kāi)發(fā)商的樓盤，售樓部跟他們的配置差不多，管理加銷售就是十人左右。這些人條件都比較好，有消費(fèi)能力，做精致一點(diǎn)的快餐，應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。這樣一來(lái)，還能覆蓋施工項(xiàng)目部的管理人員，他們有的在工地上吃，但是工地的小灶伙食也不好，比如我們后面建設(shè)單位，他們都是中午開(kāi)車去附近吃，很少在工地吃。

還有一個(gè)想法，就是開(kāi)個(gè)面館，這個(gè)群體，就是工地的工人，便宜實(shí)惠量大，但缺點(diǎn)就是以量取勝，價(jià)格高不了，人會(huì)很累。

分析問(wèn)題  

我一聽(tīng)，覺(jué)得小明的思路很清晰，雖然年齡不大，但考慮問(wèn)題還是比較周全的。我說(shuō)那你覺(jué)得哪種更好呢。

他說(shuō)他也說(shuō)不好，也在糾結(jié)猶豫，不知道選哪個(gè)。

我又問(wèn)他，你有什么優(yōu)勢(shì)呢？

他說(shuō)自己能吃苦，嘴也比較甜，做銷售的時(shí)候，客戶都喜歡他。學(xué)習(xí)能力比較強(qiáng)。和周邊的售樓部的姑娘們關(guān)系都不錯(cuò)。

我說(shuō)你還是個(gè)撩妹高手啊。

他說(shuō)他一直是“婦女之友”女人緣比較好。

我說(shuō)那你準(zhǔn)備投資多少錢呢？

他說(shuō)現(xiàn)在手頭能用的，就是十五萬(wàn)。剩下一點(diǎn)錢保證正常的生活。

我說(shuō)要是賠錢，你最多能接受多少？

他說(shuō)即使賠錢，最多也就是15萬(wàn)了，再多也就接受不了，這一年多賺了二十多萬(wàn)，留一點(diǎn)，最差就當(dāng)上了一年班。

我說(shuō)看你這么有態(tài)度，想必地方也看好了吧。

他說(shuō)是的，暫時(shí)看上兩個(gè)地方。一個(gè)是他們售樓部后面，以前是樣板間，現(xiàn)在拆了空著，租金便宜，內(nèi)部?jī)r(jià)一個(gè)月只要1000元，大概70平米，還有三相電。另一個(gè)是不遠(yuǎn)的十字路口，也是個(gè)售樓部，那家開(kāi)發(fā)商爛尾了，房子空著，但是他能拿下來(lái)，面積大概一百三十平， 租金5000一月。也有三相電。

我說(shuō)你打算選哪個(gè)？

他說(shuō)他想選售樓部后面的，面積雖然小一點(diǎn)，但是租金很便宜，而且人比較熟，混好了說(shuō)不定用飯錢就抵了。面積大那個(gè)錢太多了。

我說(shuō)那我問(wèn)你個(gè)問(wèn)題，假如你選了小的，明天再來(lái)一個(gè)人，和你做一樣的，人家選了那個(gè)大的，你怎么辦？

他說(shuō)他沒(méi)想過(guò)，就覺(jué)得這樣能夠省錢。

我說(shuō)這不對(duì)，你在考慮到成本的同時(shí)，還要考慮未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)來(lái)，開(kāi)飯店不是一天兩天，想收回成本，做得好半年，做得差可能得一年多，至少要考慮到2年后才行。因?yàn)榻ㄖ�蓋樓的周期，大概也是2年左右，這是相互匹配的。其次，看似便宜的租金，背后是較少的人流量，背街一定比不過(guò)十字路口，這里少花的錢，未來(lái)還是要花在引流上，就像你們平時(shí)去給客戶發(fā)傳單一樣，你看好位置的樓盤，為啥很少去發(fā)傳單呢。

他說(shuō)明白了，錢要花的值，之前只想著省錢，沒(méi)想著便宜返到還是貴。

我又問(wèn)，技術(shù)問(wèn)題怎么解決？

他說(shuō)快餐，他有個(gè)同學(xué)就是廚子，在別的飯店后廚打工，水平一般，但是炒個(gè)盒飯還是沒(méi)問(wèn)題，給工資就能來(lái)。

面館，他有個(gè)親戚就開(kāi)的面館，技術(shù)他自己去學(xué)，人家不要學(xué)費(fèi)，他想著要是學(xué)就給一點(diǎn)，要么提兩瓶酒，兩條煙。

我說(shuō)那就是兩個(gè)都沒(méi)問(wèn)題了

他說(shuō)對(duì)

做決策  

我說(shuō)，之前光聽(tīng)你哥說(shuō)你要做餐飲，還要我勸你，但是今天交流之后我覺(jué)得，你的思路還是比較清晰的，不是那種覺(jué)著餐飲好就悶頭往里沖的。所以今天我不勸你，只給你建議，最后你決定。

他說(shuō)好。

我說(shuō)

第一，從顧客層面來(lái)說(shuō)，我猜測(cè)周邊這些售樓部和項(xiàng)目上的管理人員，養(yǎng)活不了你這個(gè)精致快餐的思路。如果加上民工，人數(shù)上是沒(méi)問(wèn)題，但是場(chǎng)景又不對(duì)，精致一定意味著價(jià)格要高一點(diǎn)，而民工又接受不了。迎合民工的價(jià)格，精致就很難，那么你那群“婦女”朋友可能也不來(lái)了。那些管理人員，他們開(kāi)車出去，大多是炒菜米飯還要能小酌兩口的地方，你也就不用糾結(jié)他們了。所以，我更傾向于面館。

而開(kāi)面館呢，優(yōu)勢(shì)就多了些，不需要教育市場(chǎng)，而且面又是剛需，出品快，翻臺(tái)率高，備料簡(jiǎn)單，即使飯口上人多也能供的過(guò)來(lái)，再加上工人的基數(shù)大，十字路口過(guò)往都能看到，流量上問(wèn)題應(yīng)該不大。

第二，從競(jìng)爭(zhēng)層面上看，兩年之內(nèi)，一定會(huì)有更多的競(jìng)爭(zhēng)者看到這塊價(jià)值洼地，現(xiàn)在占據(jù)有利地位，避免后期的被動(dòng)，一般樓盤都是分批蓋，還有二期三期，如果你愿意干，我相信三五年的機(jī)會(huì)是有的。

第三，從成本來(lái)看，現(xiàn)在的租金不算貴，面食的毛利率一般在60%以上，每天房費(fèi)就算200元，只要流水達(dá)到400，就保本了，也就是說(shuō)來(lái)40個(gè)人就不賠錢，這個(gè)我想你肯定能夠達(dá)到吧。

第四，從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，既然你已經(jīng)有現(xiàn)成的師傅，只需要去學(xué)習(xí)就成了，不要一切自己干，技術(shù)學(xué)來(lái)，然后招兩個(gè)阿姨來(lái)搞定面案，炒醬之類的你把握好，盡快標(biāo)準(zhǔn)化，保證口味穩(wěn)定就行，價(jià)格便宜，量大，口味不難吃，衛(wèi)生上再做好些，足以讓你不賠錢。

他說(shuō)好的，都記下來(lái)了，還有什么需要注意的。

我說(shuō)是這樣，這個(gè)面館，你不需要裝修的多么精致，簡(jiǎn)潔大方，讓人看著干凈就行，品類上，不要超過(guò)5個(gè)，價(jià)格檔次也要拉開(kāi)，配上涼菜和啤酒就行，你要明確你的顧客都需要什么，千萬(wàn)不要弄得四不像。好在你沒(méi)有什么情懷，要不真怕你跑偏了。

他說(shuō)不會(huì)，就是想賺點(diǎn)錢，剛好也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)市場(chǎng)而已。

我說(shuō)我目前給你的建議基本就這些，今天一聊，思路也清晰了，方案也基本明確了，至于最后怎么確定，需要你自己拿主意。餐飲是個(gè)勤行，一旦上了車，就別松懈，要干就干好，要么就別干。

他說(shuō)明白了，先去辦眼前的這些事情。有什么問(wèn)題再請(qǐng)教你。

我說(shuō)好

總結(jié)  

小明是個(gè)苗子，優(yōu)點(diǎn)是思路清晰，知道自己在干什么。而有些想進(jìn)入或者剛進(jìn)入餐飲的新人，連自己的顧客是誰(shuí)都分不清，這是非常危險(xiǎn)可怕的事情。

首先要知道賣給誰(shuí)，再確定賣什么，然后才是在哪賣，怎么賣。這個(gè)順序不能反，弄反了，事倍功半。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐謀張大寬 作者：張大寬

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