10年餐飲老司機(jī)：年賺500萬的老板，選項(xiàng)目時只看這4點(diǎn)

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常常有人問我，開個奶茶店好不好，開家米粉店怎么樣，諸如此類。

這個問題有點(diǎn)像家長問老師讓小孩子學(xué)什么才藝比較好，是小提琴、鋼琴、書法、繪畫還是國際象棋?

針對這個問題，說說個人的一點(diǎn)思考：

選符合大趨勢的品類

先用書法舉個栗子，對于現(xiàn)如今的小孩子，很多專業(yè)人士(例如得到的羅胖和萬維鋼)不建議練習(xí)書法，大致原因有三：

未來人們更多使用打字而非寫字，練了寫字用處不大;

現(xiàn)在寫字不好并不會太影響人們的職業(yè)發(fā)展，此條可以想想我們現(xiàn)在工作中是否注重寫字就可以想清楚;

書法練習(xí)主要靠重復(fù)，對發(fā)展小孩子的智力沒有太多好處，取而代之可能學(xué)習(xí)編程、藝術(shù)，對孩子的未來可能更好�？偟膩碚f，書法不符合未來社會發(fā)展趨勢。 同樣，餐飲開店選擇品類首先也需要考慮趨勢。

研究趨勢中，最常見的誤區(qū)是認(rèn)為網(wǎng)紅品類就是趨勢 。

例如前段時間很火的答案茶，雖然紅極一時，但基本可以斷言并非趨勢，而更像是大趨勢中的一朵浪花，因?yàn)楫a(chǎn)品本身的制作慢、社交屬性高于產(chǎn)品屬性等缺陷，注定來也匆匆，去也匆匆。

類似的潮汕牛肉火鍋、黃燜雞、土家醬香餅，都有類似經(jīng)歷，迅速爆火、迅速衰落。

真正的趨勢指的是由消費(fèi)群體變化、政策導(dǎo)向變化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等因素導(dǎo)致的短時間內(nèi)不可逆的消費(fèi)行為變化。

這句話里，短時間不可逆尤其重要。

網(wǎng)紅品類如果是浪，那么真正的趨勢更像是氣候變暖、板塊移動，緩慢發(fā)生，但不可阻擋。

目前中國餐飲市場的主要趨勢 有：消費(fèi)者群體年輕人變多、消費(fèi)升級、老齡化加劇、政策監(jiān)管趨緊、外賣增多、健康意識增強(qiáng)。

舉幾個例子：

老齡化加劇和健康意識提升的趨勢下，健康品類如粥、湯飯會越來越受相應(yīng)消費(fèi)者的歡迎。

外賣比重增加的趨勢下，催生了烤肉飯這一細(xì)分品類的迅速崛起，而且專門外賣店也在逐漸專業(yè)化運(yùn)作。

消費(fèi)升級的前提下，更健康更符合中國人口味的鮮奶蓋茶、水果茶會逐漸成為更多人傾向的選擇。所以，做餐飲之前先研究大趨勢，如果能走在趨勢的前半段往往能夠搶的先機(jī)，成為受益者.

例如，在外賣風(fēng)口上崛起的粥品牌曼玲粥鋪;另一方面如果沒有搶占到趨勢的先機(jī)，或者自身也并沒有能力和經(jīng)驗(yàn)做風(fēng)口上的品類，那建議在選擇上努力避開不符合趨勢的品類。

保證不輸在起點(diǎn)的選擇上，贏得可能性才能更大。

如果有喜歡的品類，推薦選它

做餐飲創(chuàng)業(yè)的人，工 作就是生活，生活就是工作 ，兩者交集非常大，所以如果你有自己喜歡的品類，那么在不違反大趨勢的情況下，堅(jiān)決地做你擅長、喜歡的東西。享受工作，是人生一大快事。

我有個朋友和媳婦在杭州做烘焙店，開始就單純是因?yàn)橄眿D喜歡，于是籌錢幫媳婦在家附近開了家店。因?yàn)榈暝谛滦�區(qū)，周邊商業(yè)環(huán)境不成熟，生意比較差。他媳婦開店后特別苦，常常是早上10點(diǎn)到晚上12點(diǎn).

但是卻一直能堅(jiān)持 ，而且還不斷研發(fā)新品，真正地做到了將心注入這件事。幾個月后，生意逐漸好轉(zhuǎn)，朋友也不忍心媳婦一個人在店里做，辭掉很好的工作和媳婦一起搞，現(xiàn)在已經(jīng)開了第二家店 。

開店的苦其實(shí)我很了解，但是經(jīng)常看到他和媳婦在朋友圈發(fā)一些經(jīng)營中有趣的小事，諸如產(chǎn)品拍攝、試吃，言語中都透露著歡樂。像他們這樣累并快樂著，著實(shí)讓人羨慕。

品類無絕對好壞，重點(diǎn)要對準(zhǔn)需求、做好經(jīng)營

下面是我自己總結(jié)的快餐品類的分析表：

(來源：知乎@不二，不一定全面，歡迎補(bǔ)充)

從這個表里可以看到，每個品類都有自己的優(yōu)勢和對應(yīng)能解決的需求，也有其缺點(diǎn)和短板，總的來說很少有絕對壞的品類。

真實(shí)世界里，很少有人因?yàn)槠奉愡x擇錯誤而失敗，更多的是品類和市場需求不符， 經(jīng)營不如同品類其他競爭對手，導(dǎo)致的失敗。

選品類，是選需求

需求匹配做好后，關(guān)于經(jīng)營，建議初創(chuàng)者首先換一個方式思考。

提出的問題首先從：

做xx行不行?

轉(zhuǎn)變成：

xx品類如何做更能贏得市場?

如何做意味著：

分析意向品類的優(yōu)勢和痛點(diǎn)，

努力抓住優(yōu)勢，

解決痛點(diǎn) 。

例如一直以來很少有人選擇做粥類品牌 ，因?yàn)橹嗟膱鼍巴ǔＪ窃绮汀⒁瓜�，消費(fèi)者詬病粥吃不飽，不適合做主食。

但是曼玲粥店則看到了粥健康、適合外賣的特點(diǎn)，通過增加分量，搭配餅類，兩年時間開了200多家外賣店，做成了華東市場粥類第一品牌。

火鍋行業(yè)的巴奴，則是分析服務(wù)方面無法和海底撈比拼 后，轉(zhuǎn)向深挖產(chǎn)品，做出了自己特色的毛肚、菌湯，讓對產(chǎn)品更在意的年輕人有了更好的選擇。

分析品類的幾個思考維度：

1、目前這個品類的主要特點(diǎn)是什么 ?請一一羅列。

2、目前品類上是否有領(lǐng)導(dǎo)品牌? 如果有，它的優(yōu)勢是什么?如果沒有，為什么沒有?

3、目前阻礙消費(fèi)者消費(fèi)這一品類的主要阻礙是什么? 顧客認(rèn)知不足、口味不合、價位太高、不符合目標(biāo)顧客身份等都有可能是原因，找到主要阻礙以后，有什么辦法可以解決?

4、消費(fèi)者在消費(fèi)過程中有哪些不夠爽的地方 ，有沒有一些時刻讓顧客“哇”地叫出來?不夠爽的地方想辦法改善，沒有“哇”時刻就需要著重打造幾個點(diǎn)，比如海底撈的美甲、舞面。

綜上，經(jīng)營者在了解品類的優(yōu)劣勢，找到品類所對應(yīng)的目標(biāo)客群的前提下，任何品類都可以存活 。如果能進(jìn)一步解決品類現(xiàn)有痛點(diǎn)，則可能發(fā)展成品類中的強(qiáng)者。

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本文轉(zhuǎn)載自：知乎@不二

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