一入餐飲深似海，扒一扒我做餐飲的真切感悟！

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可能是之前做管理的緣故，我不相信人治，人的經(jīng)驗會出錯，而且這種經(jīng)驗只掌握在少數(shù)人手上，所以我信奉標準大于經(jīng)驗，在每個流程中定制標準，讓人去執(zhí)行標準，是更好的選擇。

以上只是幾個點的標準化問題，如果將所有的地方都標準化，至少需要一本標準化手冊。

人們會覺得這樣是不是把問題搞復(fù)雜了?你家樓下的小餐館一個大老粗雇了另外幾個老粗，生意數(shù)年如一日的火爆，哪有那么多標準，但這樣的店不能發(fā)展，難以復(fù)制，或者也可以多開幾家，但出不了你所在的地區(qū)，而且新店一定開不過老店。

從小處著眼，要把問題簡單化，從大處著眼，就不能把問題想的太簡單。

現(xiàn)在想想我遇到的客流下滑，有時候忙的焦頭爛額，滿屋子的食客等著你上菜，會顧不了那么多，稀里糊涂就對付過去了。

即使堅持了90%的原則，有10%沒做到，相應(yīng)的就有10%的人不會再來，今天在這個10%上犯了錯，明天在那個10%上犯了錯，客流就這樣被一點點消耗掉，而這種消耗的速度遠遠超過我們想象，因為平日我們可能連90%的正確都做不到。

犯錯并不可怕，可怕的是犯錯了更正了，但不能持續(xù)的堅守正確，最后眼看著血一滴一滴的落下，沒有宣判，沒有一擊致命，就是莫名其妙的慢性死亡。所以，一定要在所有的環(huán)節(jié)制定標準，嚴格執(zhí)行，長此以往，必會煥發(fā)蓬勃的生機。

4

消費者厭惡坐地起價，哪怕只有幾塊錢

開業(yè)伊始，我做了一個定價的策略，就是比周邊同行的價格要低，或者至少持平。一個月下來，收入不少，但盈余幾無。

后來經(jīng)過成本核算，價格平均提高了20%左右，看起來沒幾塊錢，影響是巨大的，人們不在乎幾塊錢，但坐地起價從心理上是讓人厭煩的。

事實證明這個策略是一大敗筆。

定價，首先要考慮的是成本，你比別人的租金貴成本高，還要賣的更便宜，這是給客戶做福利，不是做生意。

只有以事實基礎(chǔ)為依據(jù)，才能考慮策略，否則策略就是自我設(shè)限，會把自己給玩死。

5

不設(shè)定浮動薪酬的老板都是懶惰的    

一切不設(shè)定浮動薪酬的老板都是懶惰的，薪酬不浮動，對自己和員工而言，都是不公平的。

記得以前制定KPI，每人一張表，十幾個大項小項，想要囊括所有的工作層面，有些東西又難以量化，做考核的時候最頭疼，總是有很多的爭議，團隊的積極性受到打擊，KPI變成了病毒本身，而不是解決問題的良藥。

關(guān)鍵指標可以定，但要滿足簡單易懂，少而精的條件，最好是對每個崗位定不超過3條的一票否決指標，比如服務(wù)員不能與客人爭執(zhí)，后廚不能用過了保鮮期的材料等，真正讓關(guān)鍵指標起到關(guān)鍵的作用。

餐飲薪酬的浮動，我傾向于底薪+提成的模式。

提成可以分為兩種，在月度營業(yè)額中找到一個平衡點，當月這個點以下，所有人拿底薪，超過這個點，就拿提成，比如月度目標是10萬，提成是銷售額的5%，最后做了11萬，你就拿出5500做激勵，這種模式，員工越少，營業(yè)時間越長，個體的收入就越高，可以最大限度的精簡人數(shù)，提高效率，讓餐廳的高收入和個人的高收入掛鉤，形成團隊自我驅(qū)動自我奮斗的系統(tǒng)。

各類單品也可以做提成，比如某個單品的月度銷售個數(shù)定位200，超出部分一樣可以做激勵。

有人說餐飲從業(yè)者大多文化水平低，且大家的玩法基本都是死工資，你做個浮動薪酬怕連人都招不到，但我覺得一切都在老板的引導(dǎo)上，員工習(xí)慣了游戲規(guī)則，而且確實拿到了高收入，就會漸入佳境，甘之如飴。

結(jié)語：  

一路走來，與各種魚目混雜的人打交道，遇到過吃飯不給錢的，偷東西的，給假幣的，一口沒吃就摔筷子撂碗的，也有稱贊你做的好的，中間得到了很多家人朋友的支持。

開了餐館，生活節(jié)奏完全的改變了，衣服永遠是洗不干凈的，沒時間去社交。996工作制人們喊受不了，但為自己干何止是997。

有時也心酸絕望哀嘆，感覺自己堅持不下去了，忙的胡子拉碴一臉疲態(tài)對著鏡子會懷疑這是自己想過的生活嗎?

如果說我只做對了一件事，那就是用最小化的可能嘗試去開了一家小店，不敢想象如果按最初的規(guī)劃去開大店，對于沒有做過餐飲的我來說，要面臨多大的挑戰(zhàn)。

所以也給大家一個經(jīng)驗之談，如果你想做一件沒有做過的事情，不管是開飯館還是其他，不要去想那些天花亂墜的事情，從小處著眼，做最小化的嘗試，麻雀雖小五臟俱全，會帶給你真切的體悟和認知。就算在小船上翻船，也比在大船上沉沒要好很多。

有人說餐飲店的循壞是這樣的：新開店火爆，開了一段時間生意越來越差，于是換菜品，菜品換多了難以把控，換少了客人沒感覺，最后難以經(jīng)營。

林立的門店開的最多的是餐飲店，倒手最快的也是餐飲店。這說明做餐飲是很多創(chuàng)業(yè)者愿意設(shè)想和嘗試的事情，也說明做餐飲并不簡單，確實需要全能高手。

入這行可以說是撓了我心中的癢癢，一路走來我不后悔當初的選擇，它帶給我繁重瑣碎的勞動，也帶來了切身的體悟和內(nèi)心的沉淀。

希望所有餐飲人在辛勞之余能夠更多的思考總結(jié)，做到更好，畢竟單純的干體力活難有翻身之日；

希望所有人都給予餐飲從業(yè)者更多的尊重和包容，他們真的不易；

祝愿所有起早摸黑奮戰(zhàn)在餐飲界的勞動者，都能夠勞有所得，得有所樂，健康而富足

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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