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開餐廳想要賺錢?你需要經(jīng)過這16個(gè)關(guān)卡

2018年04月23日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
內(nèi)容摘要:開餐廳就等于是一個(gè)西天取經(jīng)的過程,一路上會(huì)遇到各種攔路“妖怪”,要經(jīng)歷各種磨難。下面這16個(gè)關(guān)卡就是關(guān)系到餐廳經(jīng)營是否賺錢的關(guān)鍵。采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證,也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié),要搞好...
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開餐廳就等于是一個(gè)西天取經(jīng)的過程,一路上會(huì)遇到各種攔路“妖怪”,要經(jīng)歷各種磨難。下面這16個(gè)關(guān)卡就是關(guān)系到餐廳經(jīng)營是否賺錢的關(guān)鍵。

采購

采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證,也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié),要搞好采購階段的成本控制工作,就必須做到:

(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),即對(duì)應(yīng)采購的原料,從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然,并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況,使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場動(dòng)態(tài),按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

(4)采購時(shí),要做到貨比三家,以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料,同時(shí)要盡量就地采購,以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

(5)對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,使他們樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單,一般情況下由廚師長審批后交采購部,如超過采購金額的最高限額,應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。

申購單一式三份,第一、二聯(lián)送采購部,第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存,供以后核對(duì)使用。

驗(yàn)收

餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程,驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

(1)質(zhì):驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(2)量:對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量,核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

(3)價(jià)格:購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

如以上三方面有一點(diǎn)不符,餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料,財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款,并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。

庫存

(1)庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié),如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等,從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

(2)原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作,未經(jīng)許可,任何人不得進(jìn)入倉庫,另外為防止偷盜原料,還必須定期換鎖等。

(3)菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫,在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫,如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同,倉庫的要求也不同,基本要求是分類、分室貯存。

(4)所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期,以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則,即先存原料早提用,后存原料晚使用。

(5)另外,保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度,搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。

(6)每月月末,保管員必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。

(7)盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù),該過稱的過稱,而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核,原則上,原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面:

(1)未經(jīng)批準(zhǔn),不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

為此,餐廳必須健全領(lǐng)料制度,最常見的,就是使用領(lǐng)料單。

領(lǐng)料單一式四份,一份留廚房,一份交倉庫保管員,一份交成本核算員,一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來,廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫,以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率,為提高原料的凈料率,就必須做到:

(1)粗加工時(shí),嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。

(2)對(duì)成本較高的原料,應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn),提出最佳加工方法。

(3)對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用,提高其利用率,做到物盡其用,以便降低成本。

切配

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用,以降低菜品成本。

餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度,并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定,就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表,并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱,不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

烹飪

餐飲產(chǎn)品的烹飪,一方面影響菜品質(zhì)量,另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面:

(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看,所用的調(diào)味品較少,在成本中所占比重較低,但從餐飲產(chǎn)品的總量來看,所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的,特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中,要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格,這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定,也可以使成本精確。

(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜,專菜專做,并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐,對(duì)菜品有意見并要求調(diào)換,就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。

因此,要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力,合理投料,力求不出或少出廢品,這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

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