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賠了100多萬后,他終于想明白當(dāng)初開餐廳都犯了哪些錯(cuò)

2018年02月27日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 王菁
內(nèi)容摘要:“做餐飲看著簡(jiǎn)單,做了就知道很復(fù)雜?墒敲T道又會(huì)發(fā)現(xiàn),其實(shí)也沒那么復(fù)雜!表樌_出了第二家西餐廳的Nicolas對(duì)內(nèi)參君說。三年前初涉餐飲,開第一家店他賠了100多萬。但交了這筆“學(xué)費(fèi)”以后,他越發(fā)覺得干餐...
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“做餐飲看著簡(jiǎn)單,做了就知道很復(fù)雜。可是摸著門道又會(huì)發(fā)現(xiàn),其實(shí)也沒那么復(fù)雜。”順利開出了第二家西餐廳的Nicolas對(duì)內(nèi)參君說。

三年前初涉餐飲,開第一家店他賠了100多萬。但交了這筆“學(xué)費(fèi)”以后,他越發(fā)覺得干餐飲“真有趣”。

開業(yè)后感覺“不對(duì)勁”到關(guān)店時(shí)一共賠了一百多萬    

2014年的鄭州,知名的本土西餐品牌并不多,做了幾年中德外貿(mào)之后小有積蓄的Nicolas回到河南,想把自己在德國(guó)生活時(shí)最喜愛的啤酒和德式烤豬肘帶到鄭州。

他和合伙人簽下了一個(gè)四百平方米的店面,周圍是城中村改造的回遷安置小區(qū),日租金每平方還不到兩塊錢,他們十分慶幸撿到了便宜,一口氣簽了十年租約。很快,他們的德國(guó)弗倫斯堡啤酒餐廳開業(yè)了。

▲ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

Nicolas很快發(fā)現(xiàn)有很多地方“感覺不對(duì)”:

周圍陸續(xù)開了沙縣小吃、拉面館和黃燜雞米飯;  

顧客多是回頭客,不管他怎么做團(tuán)購(gòu),新客人還是不多;  

沒過多久,著名德國(guó)啤酒餐廳品牌普拉納進(jìn)駐鄭州地標(biāo)建筑“大玉米,一度成為潮人聚集地”。  

堅(jiān)持了一年多之后,Nicolas還是選擇了關(guān)店,“我本來覺得賠個(gè)幾十萬了不起了吧,沒想到一共賠了一百多萬。”

他花了一年多時(shí)間想明白自己當(dāng)初都犯了哪些錯(cuò)    

餐廳轉(zhuǎn)讓了之后,Nicolas總結(jié)了一下,當(dāng)初的餐廳,幾乎在每個(gè)方面都有硬傷。

選址:周圍沒有“西餐用戶”  

很快就被小吃店包圍,直接說明了餐廳所在地不是理想選址。“當(dāng)初我想得很簡(jiǎn)單,畢竟房租便宜,地段不太理想也能接受,F(xiàn)在覺得,街邊餐廳和商場(chǎng)餐飲不一樣,做得是方圓幾公里的生意,你的周圍的居民是什么樣的人,他們平常吃不吃西餐,這太重要了 。”

▲ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

營(yíng)銷:混淆了“營(yíng)銷”和“銷售”的玩法  

開店不久,Nicolas就上了團(tuán)購(gòu),推出了一些促銷活動(dòng),但是影響范圍非常有限,他沒把餐廳的特色通過有效的平臺(tái)推廣出去,更多地是在老客戶之間傳播。

“我是一個(gè)做銷售出身的人,賣東西很擅長(zhǎng)。但是當(dāng)時(shí)的所謂營(yíng)銷,現(xiàn)在看來都不是那么回事,營(yíng)銷和銷售是不同的。 ”他說。

產(chǎn)品:沒有做出一個(gè)“爆款”  

為了還原正宗的德式脆皮豬肘,Nicolas精心挑選了一個(gè)德國(guó)企業(yè)的貨源,“豬肘腌制好之后,從濰坊發(fā)過來,每公斤賣七十多塊,非常貴。但是出品明顯優(yōu)于本地貨源。

但是這道菜卻無法成為給餐廳帶來流量的“爆款”,“因?yàn)樘F了,一份肘子的成本超過了100塊,但我只敢賣199一份,還是有很多客人接受不了!

▲ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

沒有“爆款”,整張菜單都缺乏靈魂,加上產(chǎn)品線單一,對(duì)客人的吸引力進(jìn)一步下降。

定位:沒有認(rèn)真思考城市屬性  

和廣大內(nèi)陸地區(qū)城市一樣,鄭州并沒有吃西餐的傳統(tǒng),開店之初并沒有認(rèn)真思考城市屬性和消費(fèi)者群體定位的問題。

直接以小切口的德式西餐入手,然而在運(yùn)營(yíng)過程中又沒把握好各種細(xì)節(jié),德式啤酒屋的概念在執(zhí)行當(dāng)中走樣,既沒有抓住懂西餐的人,也沒有抓住不懂西餐的人。

別人一句話,他有了經(jīng)營(yíng)餐廳的主線思路    

餐廳轉(zhuǎn)讓之后的一天,Nicolas和朋友在外面吃飯,席間聊起餐飲,鄰桌一位大哥饒有興趣地加入。

大哥是開連鎖KTV的,并不是一個(gè)餐飲人,他卻給Nicolas提出了一個(gè)重要思路:“搞經(jīng)營(yíng)無非是解決三個(gè)問題,你憑什么讓人來,憑什么讓人消費(fèi),憑什么讓人復(fù)購(gòu)!

這就是為什么,如今的Nicolas覺得開餐廳簡(jiǎn)單又有趣,因?yàn)樗幌伦幼プ×瞬蛷d從定位到運(yùn)營(yíng)的一系列主線思路。

再開餐廳仍然想選西餐,但是他變得慎重了許多,做決定之前花了許多時(shí)間和90后“弟弟妹妹們”打成一片,“想做年輕人的生意,我得看看年輕人都喜歡什么!

▲ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

他觀察到,許多年輕女孩子非常喜歡玩instgram照片墻社交軟件,上傳各種美美噠的自拍,這些照片已經(jīng)形成了一種“ins風(fēng)格”——背景配色明快,色調(diào)柔和,搭配大量色彩豐富的裝飾物,細(xì)節(jié)精致且有畫面感。

到這里,他打造一個(gè)“拍照圣地”的想法 已經(jīng)呼之欲出。

不出所料,他的餐廳成為了刷屏網(wǎng)紅    

今年十一過后,Nicolas的新餐廳正式開業(yè),就像它的名字“留白”一樣,以白色主題示人。

餐廳雖然分三個(gè)樓層但是比較緊湊,營(yíng)業(yè)面積在兩百平方米左右。餐廳的一樓和二樓都以大面積的白色為主題,干凈而洋氣。最有特色的是三樓,顏色柔和的背景搭配上大量粉色道具:粉紅豹、火烈鳥、桃子、粉紅羽毛,充滿著少女情懷。

▲ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

大量的插花、擺件、裝飾畫,使得店內(nèi)“一步一景”,再加上店內(nèi)色彩明快,隨便一拍就是一張好看的照片,一時(shí)間,留白餐廳成了票圈刷屏餐廳。

為了沿襲過去開餐廳積累的供應(yīng)鏈資源和技術(shù)優(yōu)勢(shì),新餐廳仍然以德餐為重要組成部分,但是又融合了法式、意式、英式的菜品,“這其實(shí)是一個(gè)融合西餐廳,別人說這樣做風(fēng)格太模糊,但我是為了降低風(fēng)險(xiǎn)。”

他分析道,德餐給人的概念就是大量肉食,全是香腸和肘子,而愛美愛拍照的小姑娘們,為了節(jié)食很少青睞肘子,“既然明確了自己的定位,就不要給自己貼上不符合定位的標(biāo)簽。”

小結(jié):他花了一百多萬,買到這些寶貴經(jīng)驗(yàn)    

新的餐廳在選址、定位和營(yíng)銷策略等多方面,都吸取了過去的失敗教訓(xùn),然而Nicolas說自己花一百多萬買到的最寶貴經(jīng)驗(yàn)卻不完全是這些。

▲ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

主題性網(wǎng)紅店生命周期很短暫,多在半年之內(nèi)人氣就會(huì)開始下滑,作為實(shí)力有限的餐飲人,需要靠調(diào)整新店的風(fēng)格來吸引關(guān)注。

“現(xiàn)在女孩子喜歡玩instrgram,所以我把三樓打造成ins風(fēng)格,這種主題性的布置,生命力比較短。但是我的設(shè)計(jì)卻可以通過改變軟裝,來迅速變換主題。 ”

這家餐廳如同它的名字“留白”一樣,在大主題上是一張白紙,盡量擴(kuò)大迎合人群,但卻可以任憑Nicolas在局部修改涂抹,隨時(shí)創(chuàng)造新的話題性,也有效甩開了跟風(fēng)者 。

一位做餐廳的朋友總結(jié)Nicolas原先的店,“想領(lǐng)先別人一步,結(jié)果一腳踏空!倍F(xiàn)在,他處處“留白”,只領(lǐng)先半步,才有可能踏著臺(tái)階一步一步走上去 。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 王菁

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