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如何打破餐飲“產(chǎn)品標準化”魔咒?這5個坑你肯定都踩過!

2018年02月26日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 何姍
內(nèi)容摘要:標準化是餐飲企業(yè)運營過程中的必修課,但難度也是最高的。不管是大型連鎖企業(yè)還是小而美的單店,你的產(chǎn)品都會遇到標準化的需求,即使是一人掌勺的小吃攤,在日積月累的實踐中也會不自覺地形成一套自有的加工模式。標...
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標準化是餐飲企業(yè)運營過程中的必修課,但難度也是最高的。

不管是大型連鎖企業(yè)還是小而美的單店,你的產(chǎn)品都會遇到標準化的需求,即使是一人掌勺的小吃攤,在日積月累的實踐中也會不自覺地形成一套自有的加工模式。標準化是餐飲企業(yè)運營過程中的必修課,卻是必修課中難度數(shù)一數(shù)二的,以及戰(zhàn)線極其漫長的。 標準化是一個不間斷的過程,也擁有著觸及各個部門的影響能力,井格在這三年里從以“人治”為核心的企業(yè)走向標準化的連鎖,其間經(jīng)歷了不少跌宕起伏,而今依然跋山涉水,它與我們分享了在這條長征路上的經(jīng)驗和教訓。

你的產(chǎn)品需要標準化嗎?    

這是我們進行討論的一個前提,內(nèi)觀你的產(chǎn)品,首先應該對它們進行一個分類。

如果你是一家火鍋品牌,恭喜你站在了一個比較高的位置,它從目前的實踐上來看,已經(jīng)是中餐里面標準化程度比較高,也即是被實踐證明在產(chǎn)品標準化上容易執(zhí)行的品類。如果你并不是這樣的品牌,你應該對你的產(chǎn)品做出一個評估,它可以從加工步驟以及類別上面入手。

比如相對容易保存的醬汁,經(jīng)過簡單切配加工即可的涼菜和點心,烹飪過程單一且可控的蒸煮烤類的菜式,都是標準化的第一梯隊。

標準化也講究先來后到    

和西餐的烹飪手法相比,中餐里不少產(chǎn)品的加工方式是不容易標準化的,比如爆炒、油炸這類耗費人工以及需要判斷的菜式,它的標準化不在于一個簡單的操作流程,而是一個更復雜的結(jié)構,首先它涉及到設備器具的穩(wěn)定性,它在這其中相對容易做到標準化;而在“用人”的環(huán)節(jié),標準化的環(huán)節(jié)就應該出現(xiàn)在培訓方式上,如何通過相對模塊化。

產(chǎn)品標準化是一條路走到黑?      

一般來說,標準化是一個遞進的步驟。  井格作為一個重慶火鍋品牌,在剛剛進入標準化建立的階段,它自然是先從鍋底入手。傳統(tǒng)的重慶火鍋有“打鍋底”這一步驟,廚師需要掌握各種輔料的配比才能制作出鍋底,進入標準化程序之后,井格在這一工序上迭代了三次。

在 2015 年,井格的火鍋鍋底進入“包裝時代”,然而因為輔料存在著攪拌不勻的問題,井格后廚還需要自己加入鹽、雞精等配料進行最后加工;而在 2016 年上半年,鹽、雞精等配料也被做成了料包,簡化了程序、提升了速度;到了 2017 年,這些配料和鍋底主料融合在了一起,現(xiàn)在端出一份鍋底只需要三個步驟:加入底料包→加水→加鍋漂(即漂在鍋表面的辣椒花椒等)。

以火鍋為例,除了底料“一體化”,標準化還可能從其他方向切入    

這是在加工流程上的一種線性思維,它的基礎是熬煮型的火鍋鍋底加工方式。但在標準化的迭代過程中,思考的維度并不止這一種,隨著加工設備的迭代和進步,火鍋企業(yè)也在從其他食品加工企業(yè)中尋求靈感和突破,希望能找到更高效加工方式來取代攪拌熬煮大缸這類設備。我們在上一個要點里提到的尋找產(chǎn)品標準化的切入點的過程,其實體現(xiàn)的也是產(chǎn)品標準化思維的多種不同角度。

這就是打破了加工流程的線性思維,從根源性的加工方式上入手的產(chǎn)品標準化迭代,它需要的很可能是來自于不同領域或?qū)W科的專家顧問,來突破傳統(tǒng)加工方法的桎梏。

產(chǎn)品標準化需要一條底線    

產(chǎn)品標準化理論上是可以無限迭代下去的,按照上述井格的線性思維,火鍋理論上可以發(fā)展成為一大包鍋底+水+鍋漂+涮料的復合型大食材包,但目前連自烹型便攜火鍋都并沒有走到這一步,除了技術上并未突破之外,它還涉及到一個標準化的原則和底線問題。

對于井格來說,標準化的目標是顧客滿意度,不對產(chǎn)品品質(zhì)和口味產(chǎn)生明顯影響,是井格產(chǎn)品推行標準化前提。產(chǎn)品的終點站是消費體驗,而不是技術和效率上的軍備競賽,只有它才能將產(chǎn)品的標準化限定在一個合理的范圍內(nèi)。

沒有體驗的標準化就像無根的野草    

曾經(jīng)井格也在這上面走過彎路,去年秋天,因為希望在切配上面提速,井格嘗試了在后廚使用凈菜,就和火鍋底料一樣,員工撕開包裝后就可以將其直接裝盤,但這隨后也帶來了一系列問題,凈菜加工的廠商在技術上并不盡如人意,不少蔬菜由于缺乏合適的保存環(huán)境,造成了表面氧化、風味流失等新鮮度問題,而員工也因為操作過于簡便放松了對于食材細節(jié)品質(zhì)的把控,由此引發(fā)的一系列顧客投訴讓井格深刻反思,兩個月之后終止了使用凈菜,回歸到了毛菜。

只有標準化的服務才配得上標準化的產(chǎn)品 

產(chǎn)品標準化往往走在服務標準化之前,這個步驟上的差距很容易讓兩者之間出現(xiàn)脫節(jié)的問題。餐廳的產(chǎn)品如何和服務對接,也應隸屬于標準化的框架內(nèi),它是產(chǎn)品標準化的重要外延,直接通向顧客綜合的消費體驗。

在井格內(nèi)部,前廳服務員手里有一本產(chǎn)品知識手冊,這本手冊即將完成從 1.0 到 2.0 的迭代,其中會將菜品的賣點、食材特色、營養(yǎng)價值等以簡明的方法歸納在內(nèi),讓服務人員可以更熟練地為產(chǎn)品做詮釋。

產(chǎn)品知識手冊,將產(chǎn)品標準化和服務標準化打通    

同時,在推出新產(chǎn)品的時候,通常會以后廚的處理難度為首要標準,分批進行,這為后廚、前廳人員留出了學習時間,也讓新產(chǎn)品和新服務內(nèi)容之間能夠更有效地勾連在一起。

除了入職和換新時的培訓,更為關鍵的是日常的檢查督導,井格每個月會對門店進行不定期的檢查,而后進行全體排名,以此來反復確認標準化是否推行到位。

人性化也是標準化設計的一部分 

標準化是一種絕對的狀態(tài),操作標準化的是人,那么標準化就無法達到機器一般的完美無缺,因此我們說,把人性化、個性化記錄在內(nèi)的產(chǎn)品標準化,是更進一步的標準化。在產(chǎn)品領域,這樣的操作往往會是在工廠加工和人工加工之間尋找“縫隙”,比如將某個人工操作的誤差值計入產(chǎn)品設計之中,或者用更為先進的設備來輔助或督導人工,讓兩者可以“和諧共處”,而非相互較勁。

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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 何姍

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