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這背后有學(xué)問:高檔米其林餐廳極小化,越來越喜歡開小間餐廳

2018年09月03日  轉(zhuǎn)載自:中時電子報
內(nèi)容摘要:為擺脫景氣桎梧,更為集客吸金,餐飲集團紛紛與國外米其林摘星餐廳合作在臺開店,此類「挾米其林星光自重」在臺開設(shè)的餐廳,其一是以外國平價國民美食攻堅,另一則是「攻頂」,以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層,米其林...
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為擺脫景氣桎梧,更為集客吸金,餐飲集團紛紛與國外米其林摘星餐廳合作在臺開店,此類「挾米其林星光自重」在臺開設(shè)的餐廳,其一是以外國平價國民美食攻堅,另一則是「攻頂」,以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層,米其林在臺餐廳呈現(xiàn)M型兩極化發(fā)展,高檔日本料理更走向低調(diào)、極小化。

以外國平價國民美食攻堅,平均客單價自150元(新臺幣,下同)起至350元間,「了凡」、「添好運」均屬此類;另以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層,平均客單價自3,800元起至6,800元上下,「祥云龍吟」、「侯布雄」以及新開業(yè)的「鮨七!古c「牡丹 Tempura」為此類代表。

投資經(jīng)營「鮨七海」的敦宜企業(yè),與開設(shè)「牡丹 Tempura」的牡丹和食餐飲,過去都曾分別投資經(jīng)營「STAY法式餐廳」與「牡丹園日本料理」等大型高檔餐廳,如今再起爐灶與國外名店名廚合作,除不約而同地都是日本料理,且規(guī)模均「極小化」,并以俱樂部會所式經(jīng)營型態(tài),低調(diào)開在都會社區(qū)巷弄中,且只接受預(yù)約訂位。

「鮨七!古c「牡丹 Tempura」的營運模式,也是臺灣近年高檔餐廳的主流發(fā)展趨勢。包括「足立」、「謙安和」等壽司割烹名店都是採類似手法經(jīng)營,受到政商二代與名流貴婦追捧。

此類名店具備的其他共同特質(zhì)還包括:採Omakase(即無菜單料理)型式供餐,沒有固定菜單,大量採用日本空運進口食材入饌,以及讓客人坐在壽司臺或天婦羅臺前用餐,一個餐期只服務(wù)10至20人。

三二行館前董事長、敦宜企業(yè)負責人邱泰翰表示,敦宜決定繼「TABLE」之后再開「鮨七!,規(guī)模小、迎合高檔客重視隱私的需求,最重要的是,「小小做,投資沒這么大壓力,且不太需要擔心回收」。

牡丹和食董事長林桂鼎表示,此次開設(shè)「牡丹Tempura」,僅想聚焦金字塔頂尖客層,所以「餐廳不需要大」,一個餐期最多只接待近30位客人。

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本文轉(zhuǎn)載自:中時電子報

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