這背后有學(xué)問：高檔米其林餐廳極小化，越來越喜歡開小間餐廳

2018年09月03日轉(zhuǎn)載自：中時電子報

內(nèi)容摘要：為擺脫景氣桎梧，更為集客吸金，餐飲集團紛紛與國外米其林摘星餐廳合作在臺開店，此類「挾米其林星光自重」在臺開設(shè)的餐廳，其一是以外國平價國民美食攻堅，另一則是「攻頂」，以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層，米其林...

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為擺脫景氣桎梧，更為集客吸金，餐飲集團紛紛與國外米其林摘星餐廳合作在臺開店，此類「挾米其林星光自重」在臺開設(shè)的餐廳，其一是以外國平價國民美食攻堅，另一則是「攻頂」，以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層，米其林在臺餐廳呈現(xiàn)M型兩極化發(fā)展，高檔日本料理更走向低調(diào)、極小化。

以外國平價國民美食攻堅，平均客單價自150元（新臺幣，下同）起至350元間，「了凡」、「添好運」均屬此類；另以高檔定位搶攻金字塔頂尖客層，平均客單價自3,800元起至6,800元上下，「祥云龍吟」、「侯布雄」以及新開業(yè)的「鮨七�！古c「牡丹 Tempura」為此類代表。

投資經(jīng)營「鮨七海」的敦宜企業(yè)，與開設(shè)「牡丹 Tempura」的牡丹和食餐飲，過去都曾分別投資經(jīng)營「STAY法式餐廳」與「牡丹園日本料理」等大型高檔餐廳，如今再起爐灶與國外名店名廚合作，除不約而同地都是日本料理，且規(guī)模均「極小化」，并以俱樂部會所式經(jīng)營型態(tài)，低調(diào)開在都會社區(qū)巷弄中，且只接受預(yù)約訂位。

「鮨七�！古c「牡丹 Tempura」的營運模式，也是臺灣近年高檔餐廳的主流發(fā)展趨勢。包括「足立」、「謙安和」等壽司割烹名店都是採類似手法經(jīng)營，受到政商二代與名流貴婦追捧。

此類名店具備的其他共同特質(zhì)還包括：採Omakase（即無菜單料理）型式供餐，沒有固定菜單，大量採用日本空運進口食材入饌，以及讓客人坐在壽司臺或天婦羅臺前用餐，一個餐期只服務(wù)10至20人。

三二行館前董事長、敦宜企業(yè)負責人邱泰翰表示，敦宜決定繼「TABLE」之后再開「鮨七�！�，規(guī)模小、迎合高檔客重視隱私的需求，最重要的是，「小小做，投資沒這么大壓力，且不太需要擔心回收」。

牡丹和食董事長林桂鼎表示，此次開設(shè)「牡丹Tempura」，僅想聚焦金字塔頂尖客層，所以「餐廳不需要大」，一個餐期最多只接待近30位客人。

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