青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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一位不速之客的到來,攪亂了原本就競爭激烈的北京餐飲市場。
核心導(dǎo)讀:
1.北京悠唐店人均消費(fèi)相比平均提升超過50%,巴奴做了哪些改變?
2.對標(biāo)海底撈“服務(wù)主義”,如何理解巴奴的“產(chǎn)品主義”?
3.餐飲市場“九死一生”,區(qū)域知名品牌應(yīng)該去一線城市競爭嗎?
平時翻臺率600% ,最高達(dá)700% ,巴奴毛肚火鍋進(jìn)京首月交出一份靚麗答卷。
一個月前,這家根植于中原地區(qū)的連鎖火鍋品牌北京首店低調(diào)開業(yè)。陌生的新環(huán)境不僅沒有嚇退他們,反倒做得愈加風(fēng)生水起,并迅速躥升至大眾點(diǎn)評區(qū)域美食榜Top1。
巴奴進(jìn)京這件事,起初并不為人所看好,選址過程磕磕絆絆,幾經(jīng)周旋之后,最后方在悠唐購物中心4層,拿到超過800平米的店面,自此開啟他們赴京“趕考”之旅。如今看得見的成績,也一掃商場招商人員昔日心頭疑云,并主動在自有渠道幫忙宣傳。
餐飲行業(yè)競爭慘烈,坊間多有“九死一生”一說。產(chǎn)品生命周期短,并且近些年逐年擴(kuò)大。此種現(xiàn)象在北京地區(qū),又以火鍋這一細(xì)分戰(zhàn)場表現(xiàn)尤甚。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),火鍋系餐廳數(shù)量居北京餐廳規(guī)模之首,統(tǒng)共超過8000家 。
作為其中星星之火,巴奴毛肚火鍋此次進(jìn)京,將給這個細(xì)分市場帶來怎樣的影響和改變呢?
巴奴毛肚火鍋的名稱頗有來頭。古時川江航道的纖夫們,一手一纖,拉起當(dāng)?shù)乜缭綌?shù)千年航運(yùn)貿(mào)易的黃金時代。他們被當(dāng)?shù)厝朔Q為“巴奴”。一方水土養(yǎng)一方人,勞作之余,巴奴們常去江邊找尋當(dāng)?shù)厝嗽讱⑺:罅粝碌呐6堑葍?nèi)臟,臨江起灶,輔以辣椒、花椒等佐料,燙涮成餐。毛肚火鍋?zhàn)源藵u漸廣為人所知。
巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵受此啟發(fā),起名“巴奴火鍋”以致敬。到了2012年,出于戰(zhàn)略發(fā)展考慮,更名為“巴奴毛肚火鍋 ”,并沿用至今,“這是為了強(qiáng)化(巴奴)在火鍋細(xì)分菜品的特色定位”,巴奴方面告訴記者。
截至目前,巴奴毛肚火鍋共有50家直營店 ,主要分布在河南地區(qū),此外也逐漸向河北、江蘇等地滲透。
此番進(jìn)京,標(biāo)志著這家二線市場火鍋連鎖品牌首次向一線市場發(fā)起沖擊,同時,也被巴奴方面視為創(chuàng)業(yè)17年來的一大分水嶺。
毛肚是火鍋必點(diǎn)單品之一,全國各地愛好者眾多。同樣作為巴奴“招牌菜”,北京悠唐店毛肚點(diǎn)擊率也超過鄭州、無錫等地門店,居必點(diǎn)菜品前列。
悠唐店面積近1000㎡,在整體門店里并不算大,甚至不到巴奴最大門店的一半。但巴奴方面告訴記者,這家店人均消費(fèi)約在145元 ,超過其95元的平均線,表現(xiàn)亮眼。拿同業(yè)比較的話,根據(jù)海底撈上市招股書,其2017年在一線城市人均消費(fèi)為98.3元 。
取得這一成績,跟巴奴做出的方方面面的定制化改造不無關(guān)系。
筆者早前走訪時發(fā)現(xiàn),悠唐店內(nèi)共設(shè)有約50張桌子,整體較為緊湊,過道兩側(cè)設(shè)有多處開放式凈菜、鍋底及果汁飲料等食材加工區(qū),食客可借此跟蹤完整火鍋制作過程。廚房亦對外開放,可登記進(jìn)入?yún)⒂^,實(shí)現(xiàn)全面“明廚亮灶”。
鄭州是巴奴的大本營,針對北京地區(qū)飲食習(xí)慣,巴奴方面將口味辣度略作上調(diào)。此外,巴奴方面告訴記者,北京食客特別喜歡內(nèi)臟類涮食,平均每人0.32份,略高出鄭州每人0.25份的水平,“一方面,北京地區(qū)本身口味較重,再就是食客對火鍋品類的特色菜品認(rèn)知度較高!
此外,為方便燙菜,鍋具被特別設(shè)計(jì)為回字型;同時將鍋邊距減窄,擴(kuò)大鍋內(nèi)容積以及加深中心菌湯鍋,防止發(fā)生噴濺現(xiàn)象;以及針對產(chǎn)品特點(diǎn),推出波浪形餐盤,均屬于巴奴方面首次嘗新。巴奴方面表示,未來將逐漸推廣至全國其他門店里。
巴奴奉行“產(chǎn)品主義”,篤定產(chǎn)品大于一切,當(dāng)然,也包括“服務(wù)主義”,后者正是知名火鍋連鎖品牌海底撈的“王牌”。
海底撈服務(wù)獨(dú)樹一幟,從就餐到餐外,幾乎將所有細(xì)節(jié)做到極致,被業(yè)內(nèi)不斷模仿。好事者曾不無感慨地說“海底撈你學(xué)不來。”
曾有一個故事可以作為佐證。說是假如一個人去吃海底撈,服務(wù)員怕你孤獨(dú)會貼心地在桌子對面放上一個布娃娃。店員甚至幫忙做出各種夸張的動作,來逗食客一笑。
餐飲企業(yè)能成功,有形形色色的原因,海底撈則以超出常人所理解的“服務(wù)主義”,迅速將旗幟插遍全國各地。其招股書顯示,截至目前海底撈共有320家直營店 ,遍布世界多個國家和地區(qū)。2017年?duì)I收106.37億 ,復(fù)合年增長率35.9%。同年年利潤更是達(dá)11.94億,復(fù)合年增長率高達(dá)70.5%。
相比之下,巴奴與之一較高下的野心昭昭,其對外口號是“服務(wù)不是巴奴的特色,毛肚和菌湯才是!
巴奴方面向記者舉例,其毛肚由新西蘭全程冰藏進(jìn)口,菌湯原材料則采自云南高海拔野山菌,并且熬制的菌湯湯底僅保留4小時,超出這一時效即倒掉,以保證最佳食用期。
這種“產(chǎn)品主義” 并不以犧牲服務(wù)為代價(jià)。筆者注意到,巴奴方面采用地排風(fēng)系統(tǒng),最大程度減輕留在身上的火鍋味。同時在餐后提供小份生花生,減輕消費(fèi)者口中蒜味。
關(guān)于產(chǎn)品主義,杜中兵曾在一次訪談中解釋稱,很多人聊到產(chǎn)品主義的時候都認(rèn)為,那就是把自己的產(chǎn)品打磨好就行了。但他認(rèn)為,產(chǎn)品主義,關(guān)鍵在于“主義”,主義最重要的一點(diǎn),就是在功能、口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等之上的品牌戰(zhàn)略。如果品牌不能界定清晰這個焦點(diǎn),就很難存活下去,“做餐飲的焦點(diǎn)就是吃的東西!
對于巴奴來說,顯然毛肚和菌湯正是他們賴以生存的焦點(diǎn)。巴奴要做的產(chǎn)品主義,正是通過其產(chǎn)品和服務(wù),將食客關(guān)于這兩種商品的認(rèn)知,直接與巴奴連系起來。
對于火鍋細(xì)分市場的執(zhí)著,讓巴奴得以在北京暫時站穩(wěn)腳跟。但一時的成功并不能讓他們安枕無憂。恰恰相反,如果想走得更遠(yuǎn),顯然還有更大挑戰(zhàn)等著他們。
記者了解到,關(guān)于北京市場新店開拓,巴奴有在考慮但仍未敲定。并且全年也以河南為主,并無其他省份擴(kuò)張計(jì)劃。但對于任何一個餐飲連鎖品牌來說,50家店的規(guī)模,都意味著門店盈利模型已經(jīng)基本跑通,正處于企業(yè)生命周期里的高成長期,對于快速擴(kuò)張有著既定需求。
但快速擴(kuò)張又談何容易,尤其是在寸土寸金的一線城市,這猶如一個幾乎無法達(dá)成的任務(wù),將一個又一個區(qū)域品牌拒之門外。
以北京為例,可供選擇的優(yōu)質(zhì)商圈本身有限,巴奴要想實(shí)現(xiàn)在區(qū)域市場的更大范圍的覆蓋,顯然需要在商圈準(zhǔn)入的前提下,“排隊(duì)”等待進(jìn)入。但地方品牌品牌穿透力不強(qiáng),本身在一線城市話語權(quán)較弱,勢必需要更高品牌美譽(yù)度加持 。
記者此前曾談到,區(qū)域知名品牌近年來朝著一線城市發(fā)起洶涌攻勢,其用意在于,品牌經(jīng)過快速發(fā)展之后進(jìn)入平穩(wěn)增長期,亟需通過持續(xù)擴(kuò)張尋找新的增長點(diǎn)。同時,通過在一線城市大量測試和引入新鮮元素,來更新品牌形象和產(chǎn)品口味。
對于餐飲品牌來說,在一線城市的成功,能為其在二三線城市的持續(xù)開拓,樹立標(biāo)桿和品牌背書。與此同時,僅在同級一線城市的開拓上,也能起到積極推動作用。
進(jìn)京開店首月交出的這份答卷,既是對過去17年的階段性總結(jié),也是新征程的開始。巴奴需要在平衡成本和品牌戰(zhàn)略的基礎(chǔ)上,將產(chǎn)品主義推廣到更多消費(fèi)者心中。
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本文轉(zhuǎn)載自:零售老板內(nèi)參 作者:楊亞飛
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