米其林的秘密：摘星之后，名廚、名餐廳充滿壓力

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臺北米其林公布，似乎是幾家歡樂幾家愁。不管你覺得這份榜單是實至名歸，或不夠讓人滿意，都讓我們一起看看米其林餐廳摘星后，可能會面臨什么考驗吧！

摘星=賺錢？

米其林歷史悠久，幾乎是饕客們(或觀光客以及網(wǎng)美們)的打卡名單，也因此許多餐廳都希望摘星，因為摘星就表示客流會增加。比方世界首個摘星的路邊攤---新加坡的了凡油雞，就因為被加冕后，知名度大開，從小商攤成了跨國企業(yè)。而根據(jù)的報導，粗略統(tǒng)計，有米其林一星在身，營業(yè)額可以增加20%，有兩顆星在身，則可以增加40%，而三星在身呢？可不是60%這么簡單，是會為餐廳的營業(yè)額增加100%以上的收益。

這也難怪許多餐廳都想摘星，因為摘了星，等于有免費廣告向全世界饕客招手�；蛟S也因此，才會傳出北市觀光局砸重金邀請米其林來臺評鑑。而根據(jù)侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)餐廳的工作人員表示，這樣的粗略評估，他們大致認可。

因為他們在拉斯維加斯的分店，就在摘星后，永遠高朋滿座，一位難求。而2017年才摘星成功的主廚John Fraser表示，他在紐約的餐廳Nix，在摘星后生意明顯變好，而且連帶讓另一間姊妹餐廳營業(yè)額也水漲船高，甚至他發(fā)現(xiàn)摘星后的好處是，「可以請到更優(yōu)質(zhì)的員工」！因此摘星好處不在話下。

但摘星后，為了維持水準，許多餐廳會大量投資硬體設(shè)備，其實反而導致收支不平衡，根據(jù)學術(shù)期刊Cornell Hospitality Quarterly所做的調(diào)查表示，26間摘星餐廳中，有將近一半的餐廳表示自己摘星后，「反而沒賺錢」！而位于英國澤西島的Ormer餐廳也表示，還是要看自己餐廳客群分布，否則有可能會發(fā)生「徒有星星，卻沒人上門的窘境」。(因為這間餐廳位于島上，而島上只有85000名居民，并不是特別有名的觀光圣地，因此摘星后，吸客能力有限)。

無形的壓力

除了星星不是營收萬靈丹以外，更不用說摘星后壓力有多大。為了維持水準，餐廳經(jīng)營者和主廚都會有很大的壓力。因為一旦得到又失去星星，不只臉上無光，還可能失去顧客。根據(jù)《愛爾蘭獨立報》報導，愛爾蘭明星主廚Kevin Thomton位于都柏林的米其林二星餐廳，曾被評為世界最佳50餐廳，在失去星星后，生意大跌76%，導致在2016年的10月關(guān)門大吉。

而米其林評鑑，在其發(fā)源地法國，還曾經(jīng)讓兩位名廚因它輕生。時年45歲的法裔瑞士主廚維奧利耶(Benoît Violier)在2016年被人發(fā)現(xiàn)陳尸家中，根據(jù)友人推斷，可能是他位于瑞士的米其林三星餐廳「市政餐廳」(Restaurant de lHotel de Ville)鋒頭太健，2015年底又被法國外交部美食指南La Liste評選為全球最佳餐廳，讓他壓力太大，在家中舉槍自盡，留下妻子與幼子。而另一位法國名廚洛索瓦（Bernard Loiseau）則在2003年，疑似因為他的三星餐廳被通知將可能被降級后自盡，留給世人無限悲嘆。

而根據(jù)<中央社>報導，在1996年到2008年，有4位米其林3星主廚關(guān)閉餐廳，理由是壓力太大。在臺灣，也有名廚江振誠婉拒星星(雖然還是拿到了)，而在泰國，則有痣姐(Jay Fai)小吃店傳出想退還星星，根據(jù)網(wǎng)路上流傳的影片，她認為米其林星星帶來的客人大多是來打卡的，此外，最讓她困擾的是「稅務機關(guān)每天派十人來盯梢」，因此有了退還星星的意思。

而近來也的確有名廚放棄星星。比方倫敦名廚懷特（Marco Pierre White）在1994年同名餐廳拿下三星殊榮，但在1999年退還星星，是最年輕的米其林名廚，也是首位「打臉」米其林的主廚。法國名廚布拉斯(Sébastien Bras)也退還了他的三顆星星，理由是「為了自由」。

日本不愛摘星？

米其林到日本評鑑時，對日本廚師的講究完美嘆為觀止，給了東京150家餐廳191顆星。紐約才54顆，巴黎97顆。但紐約時報的專文表示，在米其林偏愛的日本美食界，就有許多餐廳不愿意接受米其林的表揚。因為有料理人認為，一來這些評審仍偏好用刀叉的料理，吃不出日本料理的精髓，二來是「我們國家的東西，其實不需要外國的肯定」。有了這種自信，自然也能笑看星星的多與少。

因此，不論你支持的餐廳有沒有得到米其林肯定，都請用心感受料理人的心意；而獲得星星殊榮的經(jīng)營者和主廚們，也千萬別給自己太大壓力，畢竟，那也只是錦上添花。做料理只要用心、有自信，饕客臉上們的笑容，或許就是最好的加冕。

參考資料：foodandwine、newyorker、guide.michelin、nytimes、independent

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本文轉(zhuǎn)載自：中時電子報

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