人氣發(fā)動機(jī)？一個(gè)城市綜合體內(nèi)超10家餐飲店沒＂活＂過1年

餐飲品牌同質(zhì)化加劇了客群稀釋

讓寧波不少餐飲人更擔(dān)心的是，當(dāng)越來越多的城市綜合體把餐飲作為主力招商目標(biāo)時(shí)，餐飲業(yè)態(tài)是否會成為繼服裝、影院后，又一個(gè)即將面臨同質(zhì)化的“重災(zāi)區(qū)”?

林女士的孩子今年4歲，她告訴記者，孩子會走后，幾乎每個(gè)周末都會到寧波各個(gè)城市綜合體“報(bào)到”，熱門餐館也基本吃遍了。林女士的感受是“隨便去哪個(gè)Mall，看到的、吃到的都差不多”。

“熱門菜系比如江浙菜、川菜、粵菜，熱門單品譬如火鍋、牛蛙、龍蝦、烤魚，還有網(wǎng)紅飲料、簡餐等，這樣的搭配幾乎是每個(gè)城市綜合體的標(biāo)配，而每一類熱門菜系或單品中，人氣餐飲品牌一共也就那么幾家，每個(gè)城市綜合體都在爭奪這些自帶流量的人氣品牌，餐飲同質(zhì)化怎么會不愈演愈烈呢?”邵飛坦言。

餐飲業(yè)進(jìn)入門檻低、易山寨也使得同質(zhì)化情形更為嚴(yán)重。

大渝火鍋可以算得上是網(wǎng)紅火鍋了，從去年進(jìn)入寧波以來就引發(fā)了一股川味火鍋熱。談起綜合體內(nèi)的餐飲經(jīng)營之難，大渝火鍋寧波地區(qū)一位李姓負(fù)責(zé)人坦言“易被模仿”是目前發(fā)展中的最大困擾。

“對于新進(jìn)入者，有成功的模式在先，模仿七八成就可以打個(gè)新招牌，開門攬客，試錯(cuò)成本低。但對于整個(gè)川味火鍋餐飲品類而言，肯定會加劇同質(zhì)化競爭，如果是開在同一個(gè)綜合體內(nèi)，不管對于老品牌，還是新品牌，客群都會被稀釋。”

“周末經(jīng)濟(jì)”現(xiàn)象明顯經(jīng)營成本高企

與此同時(shí)，城市綜合體里的餐飲普遍面臨運(yùn)營成本高、盈利難的問題。

“餐飲生意不好做�，F(xiàn)在在城市綜合體里開的餐飲店，虧的比賺的多。這幾乎已經(jīng)是普遍現(xiàn)象，即便是在一些人氣旺盛的熱門商圈�！睂幉ㄒ晃徊惋嫿缳Y深人士坦言。

貼閣碧金姓負(fù)責(zé)人給記者算了一筆賬：“以一家200平方米的門店(開在綜合體內(nèi))為例，以平時(shí)(周一-周四)客流量150-200人次、周末(周五-周日)客流量400人次、人均消費(fèi)50-60元計(jì)算，我們做過測算，平時(shí)的餐點(diǎn)要坐滿、周末的餐點(diǎn)要翻兩臺，才能保證盈利�！�

“周末經(jīng)濟(jì)”明顯也加劇了綜合體餐飲的經(jīng)營難度。連日來的餐點(diǎn)時(shí)間，記者走訪我市幾大城市綜合體發(fā)現(xiàn)，餐飲經(jīng)營冰火兩重天，周末的時(shí)候不少店都需要排隊(duì)等位;而在平時(shí)，那些即便周末要排隊(duì)的店也面臨顧客稀少的情形，到了下午1點(diǎn)就關(guān)門打烊了。

“極其不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，這對于成熟的專業(yè)餐飲運(yùn)營團(tuán)隊(duì)來說，還能較好地去平衡;但對于不少一頭沖進(jìn)餐飲的新人來說，能撐下來的確實(shí)不多。這也就導(dǎo)致了綜合體內(nèi)餐飲品牌頻繁換臉的現(xiàn)象。”邵飛告訴記者。

“不少餐飲品牌為了維持平時(shí)的基本人氣，大量依賴低價(jià)團(tuán)購和打折活動，利潤一再壓縮，而綜合體內(nèi)的租金、物管等費(fèi)用較高，再加上近年來原材料和人力成本上漲，這種低價(jià)銷售的經(jīng)營方式，幾乎可以算作賠本銷售了�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：寧波晚報(bào) 作者：史娓超

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