餐飲浪費(fèi)報(bào)告：晚餐浪費(fèi)比午餐嚴(yán)重，聚會(huì)商務(wù)、游客浪費(fèi)多

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從浪費(fèi)的食物結(jié)構(gòu)來(lái)看，蔬菜類人均浪費(fèi)量最高，約為每餐每人 27 克，占總浪費(fèi)量的 29%。第二大類為主食，約為 23 克，占 25%，其中米飯和面食浪費(fèi)量較高，分別占總浪費(fèi)量的 14% 和 10%，玉米和粗糧浪費(fèi)量相對(duì)較低，約占 1%。

肉食類人均浪費(fèi)量約為每餐每人 16 克，占總浪費(fèi)量的 18%，其中以豬肉和禽肉浪費(fèi)為主，分別占總浪費(fèi)量的 8% 和 6%。浪費(fèi)比例最低的是水果和奶類，只占 1%和 0.2%。

通過(guò)比較四個(gè)城市，食物浪費(fèi)結(jié)構(gòu)總體較為一致。四個(gè)城市食物浪費(fèi)都以蔬菜類、主食類和肉類為主，但在具體的食材種類上又各具特點(diǎn)。如拉薩市豬肉的浪費(fèi)量明顯高于其他城市，占到浪費(fèi)食物總量的 13%（每餐每人13 克）；蔬菜類占食物浪費(fèi)總量的 34%（每餐每人 33 克），而這一比例在上海僅為 25%（每餐每人 24 克）。水產(chǎn)品浪費(fèi)在上海占浪費(fèi)總量的 16%（每餐每人 16 克），為四個(gè)城市中最高；在拉薩，這一比例僅為 5.8%（每餐每人 6 克）。這也體現(xiàn)了由于地理位置和海陸分布造成的飲食結(jié)構(gòu)差異，與食物浪費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。

游客食物浪費(fèi)：總體多于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)

本研究選取的四個(gè)城市都是全國(guó)聞名的旅游城市。通過(guò)調(diào)查，我們將消費(fèi)者大致劃分了兩類：游客和當(dāng)?shù)鼐用�。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，總體來(lái)看，四個(gè)城市游客人均食物浪費(fèi)量為每餐每人 103 克，明顯高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量的每餐每人 88 克。

但具體來(lái)看，四個(gè)調(diào)研城市還存在一定差異：拉薩作為富有民族特色的高原旅游城市，游客食物浪費(fèi)量明顯高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量；上海游客食物浪費(fèi)量略高于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量；在北京和成都兩地，游客浪費(fèi)量則略低于當(dāng)?shù)鼐用袷澄锢速M(fèi)量�？紤]到這四個(gè)城市代表了不同的菜品特色，這個(gè)結(jié)果可能與各地食物的烹飪特色和被民眾接受程度有關(guān)，也可能與游客的就餐偏好或者餐廳食物的口味有一定的關(guān)系。

餐館類型：餐館規(guī)模越大食物浪費(fèi)程度越嚴(yán)重

根據(jù)調(diào)研結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大型餐館的人均浪費(fèi)量最高，為每餐每人 132 克，明顯高于整體平均水平 93 克；小型餐館人均浪費(fèi)量相對(duì)較少，為 69 克；快餐的人均浪費(fèi)量不足整體平均水平的一半，僅為 38 克。

大型餐館食物浪費(fèi)量較高，原因在于朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比較多。根據(jù)本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大型餐館中朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比例分別為 38% 和 7%，中型餐館中朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比例為 34% 和 3%，小型餐館中朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)聚會(huì)比例分別為 14% 和 1%，而這兩種就餐類型在點(diǎn)餐中往往更加注重“面子”而不是“肚子”；另外，這類聚會(huì)在就餐過(guò)程中往往伴隨著大量的酒水飲用，減少了其他的食物的食用，所以往往導(dǎo)致食物浪費(fèi)現(xiàn)象更為嚴(yán)重。在中小型餐館和快餐廳，這類聚會(huì)的比例較低，浪費(fèi)情況也就沒那么嚴(yán)重了。

就餐時(shí)間：晚餐食物浪費(fèi)比午餐嚴(yán)重

從消費(fèi)時(shí)間來(lái)看，晚餐人均食物浪費(fèi)量為每餐 104 克，午餐人均食物浪費(fèi)量為每餐 89 克，晚餐人均食物浪費(fèi)量是午餐的 1.2 倍。晚餐食物浪費(fèi)量明顯高于午餐）。

就餐目的：朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)消費(fèi)食物浪費(fèi)量更高

朋友聚會(huì)和公務(wù) / 商務(wù)消費(fèi)食物浪費(fèi)量明顯高于其他形式，人均浪費(fèi)量分別為 106.7 克 / 人·餐和 101.5 克/ 人·餐；其次為家庭聚會(huì)，人均浪費(fèi)量為 95.1 克 / 人·餐；無(wú)特定目的就餐食物浪費(fèi)量最低，僅為 67.4 克 /人·餐。

中小學(xué)校食物浪費(fèi)：超過(guò)城市餐飲平均浪費(fèi)水平

通過(guò)學(xué)校餐廳的樣本獲取和測(cè)算得到，該城市中小學(xué)生人均食物浪費(fèi)量約為每餐 130 克，浪費(fèi)率為 22%。在浪費(fèi)的食物構(gòu)成上，主食和蔬菜為主要品種，分別占總量的 45% 和 30%；肉類和湯水分別占 15% 和 10%。中小學(xué)生的食物浪費(fèi)量已明顯高于城市餐飲的平均水平。以此為基礎(chǔ)推算，該城市中小學(xué)生每學(xué)年校園餐飲的浪費(fèi)總量約達(dá) 7780 噸，折合經(jīng)濟(jì)損失 1.6 億元，而浪費(fèi)掉的這些食物所占用的耕地面積約為 28 萬(wàn)公頃，消耗虛擬水 1160 萬(wàn)立方米。

校園餐飲滿意度低：學(xué)生食物浪費(fèi)的重要原因

校園餐飲質(zhì)量與學(xué)生浪費(fèi)行為密不可分。在校園餐飲滿意度的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，目前只有 14% 的學(xué)生對(duì)校園餐飲表示滿意，53% 的學(xué)生認(rèn)為有待提高，33% 的學(xué)生表示不滿意。

通過(guò)對(duì)中小學(xué)生日常就餐地點(diǎn)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，與校園就餐相比，52% 的學(xué)生更傾向校外就餐，用餐場(chǎng)所主要集中在大眾餐館（38%）、西式快餐店（27%）、中式快餐店（17%）、便利店（11%）和路邊攤（7%）

從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，食物選擇種類過(guò)少（39%）以及口味風(fēng)格欠佳（30%）是校園餐飲管理存在的主要問題。此外，食物價(jià)格（10%）、衛(wèi)生情況（7%）、菜量大�。�7%）、就餐氛圍（4%）以及餐具狀況（1%）均對(duì)其就餐滿意度產(chǎn)生一定影響。

學(xué)生就餐滿意度的降低，不僅直接增加了學(xué)生的食物浪費(fèi)數(shù)量，更促使部分學(xué)生傾向于校外就餐，導(dǎo)致其飲食行為不能得到有效監(jiān)督，有可能帶來(lái)食品安全等一系列風(fēng)險(xiǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：百家號(hào)三個(gè)皮匠

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