曾經(jīng)有人想構(gòu)建“美食美國”，他的理論對當(dāng)下的“健康飲食”有何意義？

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1913 年，世界似乎正在進(jìn)步和毀滅之間惴惴不安地來回徘徊。

這一年，亨利·西奧菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）出版了一本新書，提出美國陷入困境的根本原因就是民眾對美食所具有的強(qiáng)大吸引力漠不關(guān)心。

他在名為《食物與口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的書中強(qiáng)調(diào)：“美國人民最大的問題就是未能學(xué)會在餐桌前享受美食帶來的歡愉。”這本非凡卓越的書籍既像是聲明宣言，又像是科學(xué)專著，還有點(diǎn)烹飪見聞錄的意思。通過這本書，芬克明確反對在美食面前像清教徒一樣克制拘束的生活方式。他認(rèn)為無論是對于個(gè)人健康還是美國社會的整體進(jìn)步而言，美食都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

書中提及“味覺”（Flavour）一詞時(shí)，芬克均選擇將首字母 F 大寫，借此突出“味覺”的重要性。他表示“味覺”不是奢侈品，而是必需品。書中寫道：“享受美食帶來的樂趣是我們的道德義務(wù)�！�

芬克甚至還認(rèn)為這更是一種公民責(zé)任�！白鳛橐粋�(gè)國家和民族，我們還沒有認(rèn)識到一個(gè)問題：我們的健康、歡愉、快樂和承受艱苦工作的能力都取決于食物的味道�？煽诘奈兜罆�使人們胃口大開，享受吃飯的過程。因此食物容易被消化吸收，從而對人體產(chǎn)生有益影響�！痹谒�看來，美國若想成為一個(gè)高產(chǎn)、進(jìn)步的重要大國，美國人民就必須認(rèn)真對待食物的味覺。

縱觀其一生，芬克都是以音樂評論家的身份而為世人所知。1854 年，父母都是德國移民的芬克出生于美國密蘇里州，隨后在俄勒岡州的鄉(xiāng)村長大。作為第一個(gè)就讀哈佛學(xué)院（Harvard College，哈佛大學(xué)的本科生院——譯注）的俄勒岡人，熱愛旅行的他不僅足跡遍布美國各地，更是前去歐洲和日本游歷。1876 年，芬克在德國參加了第一屆拜羅伊特音樂節(jié)（Bayreuth festival），并為《紐約世界報(bào)》（New York World）撰寫了稿件。此后他成為《紐約晚間郵報(bào)》（New York Evening Post）音樂版的首席作家。在該報(bào)工作的 40 年職業(yè)生涯中，他不遺余力地支持和贊美著弗朗茲·李斯特（Franz Liszt）和愛德華·格里格（Edvard Grieg）等杰出作曲家。芬克博學(xué)多識，興趣廣泛。除了撰寫過多部音樂方面的書籍之外，他還出版過關(guān)于浪漫愛情理論、園藝學(xué)和飲食習(xí)慣題材的作品。

當(dāng)時(shí)，食物的種類和來源都在飛速變化。在這樣的背景下，芬克提出人們應(yīng)該重視美味的重要性。工業(yè)化、城市化以及冷藏、罐裝、氫化這樣的新技術(shù)改變著食物的制造和消費(fèi)過程。越來越多美國人開始食用非家庭自制的食物，比如亨氏、坎貝爾、納貝斯克（Nabisco）等食品巨頭工廠生產(chǎn)的加工食品。芬克為此感到焦慮，他擔(dān)心這些變化將塑造出一個(gè)越來越“不美味”的美國。在快速增長的企業(yè)利潤和不斷提高的生產(chǎn)效率面前，美味變得不值一提。

他抱怨說：“我很懷念過去。那時(shí)候，一片酥脆的培根就能給整頓早餐加入無窮的美味。但是如今的培根質(zhì)量太差，吃起來味道不會比木屑好到哪里去�！边@是因?yàn)榕喔�生產(chǎn)商用化學(xué)防腐劑替代了歷史悠久的煙熏和腌制工藝。機(jī)器加工的大米潔白如雪，“看起來很是漂亮”。但這些大米“含有營養(yǎng)物質(zhì)的外殼在機(jī)器加工過程中被打磨掉，吃起來就像裱糊工人用刷子從墻紙上刷下來的漿糊一樣沒有滋味”。美國的冷凍雞肉難吃到“令人難以下咽”；罐裝牡蠣味道清淡如水；黃油寡淡無味…芬克寫道：“在這份令人哀愁的美食清單上，美國人犯下的罪行堪稱罄竹難書�！毕啾戎�下，歐洲卻有著精心烘制的硬殼面包、各式各樣的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的奶酪。

現(xiàn)代化的食品工業(yè)似乎只能制造出人們記憶中美味培根的拙劣模擬品，食品技術(shù)的發(fā)展也莫名其妙地讓人們很難在紐約找到一份精心烤制的白鮭魚。但這都不是問題的關(guān)鍵所在。芬克遺憾地指出，真正的問題在于大多數(shù)美國人并不在意食物的口味。他們麻木冷漠地消費(fèi)食品，在短暫的吃飯時(shí)間里狼吞虎咽著草草準(zhǔn)備的拙劣食物。他們絲毫不尊重烹飪藝術(shù)和烹飪科學(xué)，對訓(xùn)練有素廚師的智慧、技藝以及創(chuàng)造力更是漠不關(guān)心。他們不知道如何品鑒食物的口味。

芬克認(rèn)為，盡管美國的食物種類豐富多樣，但對口味的忽視仍會使得美國人民萎靡不振。消化不良成為“全國性的瘟疫”，漸漸耗干了美國人民的活力、生產(chǎn)力和生育能力。芬克表示：“胃是大部分可預(yù)防疾病的源頭�！蓖瑫r(shí)代的很多人也認(rèn)同這個(gè)流傳廣泛的觀點(diǎn)，約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）和時(shí)任美國農(nóng)業(yè)部化學(xué)局（Bureau of Chemistry）局長的哈維·威利（Harvey Wiley）就是其中的代表——?jiǎng)P洛格的巴特科里療養(yǎng)院（Battle Creek Sanitarium）幫助人們了解了消化不良這種疾病，并提出了谷物療法的治療方案；威利活躍在立法領(lǐng)域，推動 1906 年《純凈食品和藥品法》（Pure Food and Drug Act）的通過。但與同時(shí)代其他人不同的是，芬克在增強(qiáng)國民體質(zhì)的運(yùn)動中選擇以味覺享受為陣地，強(qiáng)調(diào)重視食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一樣對處于變化中的美國飲食充滿憂慮。前文提及的《純凈食品和藥品法》是美國首次針對公共健康和打擊偽劣食品制定的全國性法案，它反映出越來越多人達(dá)成的共識：為了確保食品供應(yīng)的安全和可靠，我們必須通過法律手段對食品行業(yè)加以管理和規(guī)制。根據(jù)規(guī)定，現(xiàn)在美國食品和藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration）前身的美國農(nóng)業(yè)部化學(xué)局負(fù)責(zé)執(zhí)行該法律。他們用實(shí)驗(yàn)分析手段檢測食品受污染情況，打擊消滅食品領(lǐng)域的欺詐消費(fèi)者行為。不過，農(nóng)業(yè)部化學(xué)局只將注意力集中在能夠以科學(xué)證據(jù)分析的食品問題身上，比如牛奶是否受到污染，是否經(jīng)過加水稀釋以及商家是否謊稱葡萄糖漿是蜂蜜并大肆兜售。他們并不關(guān)注食品的質(zhì)量和口味。

與此同時(shí)，剛剛興起的營養(yǎng)學(xué)正在改變著人們看待食物和人體需求的方式。

十九世紀(jì)的化學(xué)分析已經(jīng)能夠證明，所有可食用物質(zhì)都是由某些基礎(chǔ)類型的分子組成，比如身體以不同方式吸收利用的蛋白質(zhì)和淀粉。這些基礎(chǔ)分子含有的能量值是確定的，而我們可以用千卡（kilocalories）為單位對其進(jìn)行衡量。

人體就像一臺發(fā)動機(jī)，而食物就是燃料。營養(yǎng)學(xué)家以營養(yǎng)素和卡路里為基礎(chǔ)，計(jì)算出了理想的飲食模式。營養(yǎng)利用率的最大化意味著人體需要以盡可能低的損耗維持新陳代謝。這種理念影響了政府政策的制定，也促進(jìn)各項(xiàng)食品領(lǐng)域改革活動的出現(xiàn)。既然如此，食品口味又將如何在新的營養(yǎng)學(xué)公式中有所體現(xiàn)呢？

簡單來說，口味無法體現(xiàn)在新的營養(yǎng)學(xué)公式之中。嚴(yán)格意義上而言，口味并非營養(yǎng)學(xué)公式的必備要素：它不具備可量化的“營養(yǎng)價(jià)值”。一旦將口味從公式中剔除，很多不同的食物便成為可以相互替代的“等價(jià)物”，比如說可以用廉價(jià)的烘豆代替昂貴的羊排。正如密歇根州立大學(xué)的歷史學(xué)家海倫·佐伊·法伊特（Helen Zoe Veit）在 2013 年出版的《現(xiàn)代食品，道德食物》（Modern Food, Moral Food）中所言，在進(jìn)步時(shí)代，食物和飲食的合理化強(qiáng)調(diào)的是自制和自律，而非享受和放縱。事實(shí)上，很多健康改革者都提倡食用寡淡無味的精加工食品。他們相信香料、調(diào)味劑和其他調(diào)味產(chǎn)品和興奮劑一樣，能夠擾亂人體復(fù)雜的生理系統(tǒng)。

社會各界一致推崇定量化分析手段，認(rèn)為其對理性飲食有著積極意義。在這個(gè)問題上，芬克選擇站出來為享受餐桌上的美食而辯護(hù)，并稱味覺上的自我放縱是“道德義務(wù)”。和“新營養(yǎng)學(xué)”運(yùn)動的支持者一樣，芬克也有支持自己觀點(diǎn)的科學(xué)證據(jù)。尤其值得一提的是，他吸收接納了前蘇聯(lián)生理學(xué)家伊萬·巴普洛夫（Ivan Pavlov）的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的學(xué)者，他憑借對消化問題的研究贏得了 1904 年的諾貝爾獎(jiǎng)。巴普洛夫的實(shí)驗(yàn)集中研究了狗身上發(fā)揮消化功能“化學(xué)工廠”作用的腺體，證明這種看上去像是機(jī)械化運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)實(shí)際上依靠的是“精神分泌物”——胃口。胃口雖然是一種心理現(xiàn)象，但卻能引發(fā)一系列生理上的變化，比如激活唾液腺，釋放消化酶和促進(jìn)胃液流動等。沒有這些生理變化，人體便不能順利地完成消化過程。

芬克引用巴普洛夫的發(fā)現(xiàn)時(shí)提到，“胃口汁液”在帶著真正欲望和享受之情大快朵頤之人身體內(nèi)充分流動。但是芬克也發(fā)出警告，稱“食之無味的人們”容易患上“消化不良和由此引發(fā)的各種疾病”。他認(rèn)為這一定程度上要?dú)w咎于現(xiàn)代社會，因?yàn)椤吧硖庲}亂不斷大城市”的人們“很難將思緒從工作上抽離出來”。除非現(xiàn)代人“發(fā)動改革并合理飲食”，否則醫(yī)學(xué)技術(shù)也將無能為力。

在芬克看來，合理飲食意味著人們要帶著感官上的歡愉和贊賞之情享用食物。通過刺激胃口，味覺幫助人體將食物中潛在的抽象營養(yǎng)價(jià)值轉(zhuǎn)變成可吸收利用的物質(zhì)。芬克認(rèn)為暢享美味的全部體驗(yàn)像貨幣一樣，是構(gòu)建和維持健康身體的重要組成元素。如果說健康的起點(diǎn)是消化吸收，那么味覺就是推動胃部開始工作的動力。

芬克還利用頗受大眾歡迎的健康改革權(quán)威人士的觀點(diǎn)來佐證自己的理論，其中最著名的就是賀拉斯·弗萊徹（Horace Fletcher）。弗萊徹被譽(yù)為“偉大的咀嚼者”（the great masticator），他聲稱通過一套經(jīng)過深思熟慮的計(jì)劃和高頻率的咀嚼就能將自己從疲憊不堪的身體狀態(tài)中拯救出來，恢復(fù)健康和活力。弗萊徹表示，消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我們應(yīng)該認(rèn)真咀嚼每一口食物，直到將其變成完全的液化狀態(tài)后再吞入食道。這樣一來，身體和精神上面臨困擾的人們便可以得到力量和平靜，進(jìn)而獲得對抗疾病的免疫力和無臭味的排泄物。

芬克并非全盤接受弗萊徹的養(yǎng)生之道，對弗萊徹提出的整套咀嚼計(jì)劃也有不同的看法。但是，他的確認(rèn)同弗萊徹的一個(gè)觀點(diǎn)：“緩慢而合理的飲食”能夠發(fā)掘食物內(nèi)部隱藏的味道，即便是硬餅干和土豆這樣普通的食品也能吃出不一樣的滋味。弗萊徹在觀察中發(fā)現(xiàn)：“大自然為食物賦予了精致優(yōu)美的味道，希望借此引誘人類服從它善意的要求，而狼吞虎咽之人絲毫體會不到食物的這種美感。”芬克多次表達(dá)出對弗萊徹觀察結(jié)果的滿意和贊賞。

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本文轉(zhuǎn)載自：AEON

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