紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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世界各地的人們都喜歡吃辛辣的食物,比如泰國、墨西哥、中國、印度以及埃塞俄比亞等,數(shù)不勝數(shù)的辣味美食恨不得讓你咬掉自己舌頭。
評選出世界上最辣的辣椒、或是比較最令人驚嘆的辣味菜肴已經(jīng)成為十分常見的消遣。從主觀上講,誰能說印度餐館中的Widower Phaal(廚師需要戴著護(hù)目鏡烹飪,斯科威爾辣度指數(shù)(Scoville heat scale)約為100萬)一定比臭名昭著的韓國自殺卷餅(Korean Suicide Burrito)更辣?
還有很多辣味菜可供選擇,最常見的菜肴包括從四川來的“鬼椒”和“火鍋”,在那里你一定要把大把的辣椒泡在肉湯里,然后從肉湯里撈出鮮嫩的肉和蔬菜吃。然而,當(dāng)你品味這些強(qiáng)烈的味道時,你可能會想,為什么有些菜系會爭奪“辣味冠軍”的稱號,而另一些菜肴卻幾乎沒有讓人產(chǎn)生燃燒的感覺?
這是一個讓人類學(xué)家和食物歷史學(xué)家著迷了很長時間的問題。實際上,在溫暖的氣候環(huán)境下,辛辣菜肴似乎更受歡迎,這是個奇怪的事實。研究發(fā)現(xiàn),這可能與某些辣椒具有抗菌的特性有關(guān)。
對世界各地的食譜進(jìn)行調(diào)查后,研究人員注意到:“隨著年平均氣溫(未冷藏食物相對變質(zhì)率指標(biāo))的提高,含辣椒菜譜的數(shù)量、每個菜譜中辣椒的使用數(shù)量、辣椒的總使用量以及最有效抗菌辣椒的使用都有所增加!痹谘谉岬牡胤,在冷藏食品很快變質(zhì)之前,辣椒可能會幫助食物保存更長時間,或者至少使它們變得更美味。
也有人認(rèn)為,因為辛辣食物會讓大多數(shù)人流汗,這可能會幫助我們在炎熱地區(qū)降溫。當(dāng)我們出汗時,蒸發(fā)冷卻效應(yīng)確實有助于保持身體的熱量平衡。然而,在有些非常潮濕的氣候環(huán)境里,出汗多少并不重要:因為空氣中已經(jīng)有太多的水分,所以蒸發(fā)無法拯救你。一項對運動后飲用熱水的人的研究表明,他們比喝冷水的人有更快的涼意,但這只適合在濕度較低的情況下。8月份的泰國,情況并非如此。
但是辣椒并不僅限于熱帶地區(qū)食用。雖然辣椒起源于美洲,但這種特殊的香料在15世紀(jì)和16世紀(jì)廣泛傳播,隨著歐洲商人被帶到世界各地。其他的香料(不像辣椒那樣辣),但味道仍然濃烈,給菜肴帶來了額外的味道,它們已經(jīng)在歐洲流傳了幾個世紀(jì),而姜、黑胡椒和肉桂都是從東方帶來的。
今天,許多菜肴都不再被視為美味佳肴。例如,在一本18世紀(jì)的英國烹飪書中,許多菜肴中都包含大劑量的丁香和肉豆蔻。發(fā)生了什么事?有一種可能是,正如曼維·辛格(Maanvi Singh)在《鹽》(The Salt)中寫的那樣,在一種食物中放如此多的味道會讓人感覺有點兒不舒服。
我們現(xiàn)在所認(rèn)為的經(jīng)典歐洲美食有這樣一種共同點,就是把注意力集中在口味搭配上,而不是帶來一種強(qiáng)烈的、對比鮮明的味道。這可能是因為,到了17世紀(jì),歐洲的辣椒價格直線下降,人們更容易把它們與食物搭配起來食用,美食家們立刻愛上了它。
辣椒改變了高端食品的標(biāo)準(zhǔn),開始強(qiáng)調(diào)菜肴中最純凈的基本成分,再加上能加強(qiáng)這種味道的調(diào)料。辛格寫道,從某種意義上說,它可能消除了許多歐洲人對香料的不適感。
事實上,人類文化在決定辣椒是否辛辣方面的作用是不可低估的。就像所有的動物一樣,我們用味覺來決定安全進(jìn)食的方法,一旦我們習(xí)慣了某些熟悉的味道,我們會更喜歡它們。如果有些人適應(yīng)了辣椒,并由此開始喜歡上它們,這并不讓人感到奇怪。
今天,我們有很多理由吃辛辣的食物,而且他們可能更多與腎上腺素有關(guān),而不是社會地位或純粹的味道。對辣椒的生理反應(yīng),正如我們之前討論過的那樣,是口腔中溫度傳感器被激活的結(jié)果。你的身體會做出反應(yīng),就好像的身體內(nèi)部燃燒起來一樣,那會讓你出汗、臉紅,在極端的情況下還伴有嘔吐。
在沒有(通常)任何長期影響的情況下,辣椒觸發(fā)的這種緊張體驗的興奮感被認(rèn)為非常有吸引力。與此同時,對有些孩子來說,敢于吃辣也是一種炫耀。辣椒充當(dāng)抗生素和調(diào)節(jié)體溫的功能還未深入研究,但這是值得深入探究的。(小。
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