中國需要34個菜系嗎？你怎么看當下的菜系之爭？

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第一層級是“菜系”。 菜系按現(xiàn)在的省級行政區(qū)域劃分，即23個省、5個自治區(qū)、4個直轄市和2個特別行政區(qū)，共分為34個菜系，其中又可分為“地方菜系”和“都市菜系”。地方菜系有28個（省、自治區(qū)），均有自己的獨特風格。都市菜系有6個（直轄市、特別行政區(qū)），是匯聚國內(nèi)外的不同風味形成豐富多彩的狀態(tài)。菜系的命名用現(xiàn)在省級行政區(qū)的縮寫，如贛菜、黔菜、藏菜、陜菜、遼菜等。其實，菜系的劃分與命名歷來都離不開行政區(qū)域，例如魯菜的魯，就是借用兩千多年前魯國的魯。

第二層級叫“流派”。 流派按某一個菜系內(nèi)的地貌等劃分，如平原、沿海、湖泊、山區(qū)、丘陵、草原等。不同環(huán)境下的不同物產(chǎn)，是構(gòu)成流派特色的核心要素。流派的邊緣不是非常清晰，存在著模糊地帶，劃分起來有一定的難度，需要深入研究。例如，甘菜是分為隴南、蘭州、隴西三個流派，還是分為隴東、甘南、臨夏清真、河西 、蘭州五個流派；再如，“都市菜系”的地貌差異小，它下面沒有流派，只有門派。流派命名以地貌和行政區(qū)的名稱為主，如蘇菜系的二級劃分：金陵流派、淮揚流派、蘇錫流派、徐海流派等。流派的劃分也要遵循全覆蓋的原則。全國大約有108個流派。

第三層級叫“門派”。 門派按某一個“流派”內(nèi)的師門劃分。不是所有的師門都能夠成為門派，首先要有10個以上代表所在流派的產(chǎn)品（其中百歲級的2個以上，30歲級的3個以上），并形成了獨特的烹飪藝術(shù)風格。其次要得到消費者的廣泛認可，且?guī)熗絺鞒腥�代以上。不同的廚藝風格，是構(gòu)成門派特色的核心要素，有些小師門同屬于一個門派。門派的命名以開創(chuàng)者的姓氏為主，如張派、王派、李派、趙派等，這就如同京劇藝術(shù)的梅派、程派、荀派、尚派等。中國烹飪藝術(shù)的門派在500個以上。

同時，在今年3月17—18日于天津舉辦的第四屆中國烹飪藝術(shù)家年會上，基于“中國菜系34—3”基礎上的師門論壇隆重舉辦。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢，西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會會長褚立群，中國功勛烹飪藝術(shù)家劉敬賢、趙嘉祥、胡忠英、王興蘭、鮑興、劉公瑾等師門代表進行了激烈的探討，“菜系”和“師門”問題成為廣大餐飲從業(yè)者口中的熱門話題。

基于“中國菜系34—3”基礎上的師門論壇于3月17日在天津隆重舉辦，劉廣偉先生與烹飪行業(yè)協(xié)會會長、特邀嘉賓及廚屆精英們，就“菜系“、“師門”話題展開熱烈討論。

網(wǎng)友、專家：菜系之分爭執(zhí)不休

關(guān)于“34菜系”的消息一出來，網(wǎng)友議論紛紛。

有反對者說： 

“匪夷所思”

“瞎胡鬧”

 “您是要報菜名了嗎？”

“不可取，八大菜系都記不住，三十多個菜系更記不住了”

有支持者表示：

“改得好，八大菜系已經(jīng)不能涵蓋我國各地美食特色”

“菜系劃分有利于研究并創(chuàng)新美食，剛好地促進菜系發(fā)展，宣傳中華的美食文化”

“之前所謂的四大菜系亦或八大菜系，是由于歷史原因所限。以前交通運輸，以及通訊交往物流環(huán)境都不發(fā)達，所以菜系劃定也就不全面不科學�，F(xiàn)在有有心人將菜系細化，讓更多人了解舌尖上的中國，是利在當代功在千秋的好事，當贊�！�

還有中立派：

“從菜系之爭的具體情況來看，一般認為，所謂‘八大菜系’的說法，只有幾十年的歷史�！�八大菜系’的劃分未必完全合理，也不是不可撼動的定論，如果細分34個菜系能激發(fā)各菜系的研發(fā)動能，不妨嘗試一下！”

“好像是說吃西瓜吧，覺得吃八分之四比二分之一好。其實，無論怎樣分菜系，就是那些菜啊，只要是各具特色，深受喜愛就是好的，何必糾纏不休呢！”

實際上，關(guān)于中國菜系的爭議太多，不僅是“鄂菜”、“楚菜”的問題，也不是多少菜系的問題。過去有“京魯川粵，蘇閩湘皖”八大菜系的說法，后來有流行的“三大流域孕育四大菜系”的說法。幾十年來，菜系之爭一直沒有停止過，說法很多，也很復雜，不同觀點不同劃分，此起彼伏爭執(zhí)不休。

菜系之爭的根源是原有菜系劃分空白太多、邊緣模糊，不能滿足當代社會的發(fā)展需要。

我也說說

在小編看來，中國菜系34-3體系，對中餐發(fā)展具有非常重要現(xiàn)實意義和歷史意義，它可以把數(shù)以萬計的中餐產(chǎn)品一個不落的聯(lián)系起來，從而建立起一個完整的中餐產(chǎn)品體系，能夠彰顯當代中餐的全貌。它可以極大地調(diào)動菜系所在地政府、從業(yè)者和民眾的積極性與自豪感，從而迸發(fā)出無限的創(chuàng)造力，推動本地菜系發(fā)展。它可以結(jié)束半個多世紀的“菜系之爭”，讓新菜系的劃分相對穩(wěn)定若干世紀。中國菜系34-3體系，將成為推動中餐闊步發(fā)展的重要基石。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食

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