激蕩四十年：中國(guó)餐飲業(yè)是如何更新迭代的

民生食濟(jì)此為天，風(fēng)起潮流洋快餐。

連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)業(yè)廣，催興外賣內(nèi)需先。

從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，攀升超700倍。我國(guó)的餐飲行業(yè)在改革開放的四十年間，經(jīng)歷了從基礎(chǔ)薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生等方面起到了舉足輕重的作用。

從市場(chǎng)匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國(guó)餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級(jí)。

圖為中國(guó)第一家個(gè)體飯館“悅賓飯館” 圖片來源：視覺中國(guó)

民生食濟(jì)此為天：三餐日益豐富 快餐業(yè)開始發(fā)展

1979年鄧小平指出：“要搞多賺錢的東西，允許個(gè)體戶開飯店、小賣部。”這大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。1980年9月30日，改革開放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館應(yīng)運(yùn)而生，當(dāng)時(shí)的北京翠花胡同堪比大柵欄，擠滿了看熱鬧的街坊四鄰。

糧票是20世紀(jì)50年代至90年代中國(guó)在特定經(jīng)濟(jì)時(shí)期發(fā)放的一種購糧憑證。那時(shí)候，必須憑糧票才能購買糧食。

1985 年，國(guó)家又取消了長(zhǎng)達(dá)30 多年的農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購派購制度，極大激發(fā)了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，豐富了城市居民的“米袋子”、“菜籃子”。城市居民的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，一日三餐，副食增多，主食減少，因此，這時(shí)基本家家戶戶糧票都有所盈余。

1987年第一家肯德基在北京前門開業(yè)。

改革開放的第一個(gè)10年，我國(guó)基本解決了糧食短缺的問題，個(gè)體飯店、快餐業(yè)開始有所發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，一日三餐日益豐盛。

圖為1993年，上海，吃麥當(dāng)勞的孩子。 圖片來源：視覺中國(guó)

風(fēng)起潮流洋快餐：糧食產(chǎn)量倍增 洋快餐快速進(jìn)入中國(guó)

1990年10月8日，第一家麥當(dāng)勞餐廳在深圳開業(yè)，自此，洋快餐加快了進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的步伐，這不僅帶給我們進(jìn)食口味上的不同，還有飲食文化、管理模式、用餐觀念等的改變。在洋快餐與各國(guó)美食進(jìn)駐中國(guó)后，個(gè)體飯館和一些老字號(hào)都不同程度地受到了沖擊。中國(guó)老字號(hào)餐館不得不改良轉(zhuǎn)型，在經(jīng)營(yíng)方式和管理模式上不斷創(chuàng)新，才能恢復(fù)往日的風(fēng)采，重新占有飲食界的一席之地。創(chuàng)業(yè)于明朝永樂十四年的便宜坊烤鴨店正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變，憑借著600年積淀的文化底蘊(yùn)，再次將金字招牌推向一個(gè)全新水平。

1991 年5 月，廣東、海南率先實(shí)行糧食購銷同價(jià)改革。1992 年4 月1 日，政府決定在全國(guó)范圍內(nèi)推行這一改革。糧價(jià)放開后，激活了其他商品的流通，促進(jìn)了農(nóng)民生產(chǎn)積極性，糧食產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)。

改革開放的第二個(gè)10年，洋快餐快速進(jìn)入中國(guó)，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)品牌完成改革升級(jí)。經(jīng)過20年的發(fā)展，1998年的餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)2816億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。

圖為2002年1至7月，每個(gè)北京人花在飯館里的錢就接近500元，比去年同期增長(zhǎng)14%。 圖片來源：視覺中國(guó)

連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)業(yè)廣：餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈 連鎖經(jīng)營(yíng)擴(kuò)展最快

連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)擴(kuò)展最快的經(jīng)營(yíng)模式。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)顯示，2004年?duì)I業(yè)額在1000萬以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營(yíng)業(yè)額達(dá)到622.1億元，占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8.31%。另外，據(jù)2004年的餐飲百強(qiáng)數(shù)據(jù)顯示，95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來獲取規(guī)模效益和品牌影響力，其中78家企業(yè)達(dá)到國(guó)際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模(連鎖門店在14家以上)，連鎖餐飲的活力日益凸現(xiàn)。

改革開放的第三個(gè)10年，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大、本土企業(yè)的加盟，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益升級(jí)，競(jìng)爭(zhēng)手段由價(jià)格轉(zhuǎn)向品牌、競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團(tuán)、競(jìng)爭(zhēng)范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國(guó)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象由國(guó)內(nèi)轉(zhuǎn)向國(guó)際。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費(fèi)需求逐漸變化，主題餐廳、休閑餐廳等新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)更加豐富多彩。

圖為2018年6月1日，南京，面對(duì)火爆的訂單，外賣小哥正在加緊送餐。 圖片來源：視覺中國(guó)

催興外賣內(nèi)需先：外賣行業(yè)如火如荼 餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大

隨著飲食的極大豐富，肥胖等困擾的產(chǎn)生，人們開始尋求健康飲食。粗糧谷物、水果蔬菜代替雞鴨魚肉成為人們追捧的健康美味。人們的飲食習(xí)慣，由原來的飽餐型向營(yíng)養(yǎng)型、新鮮型、簡(jiǎn)便型轉(zhuǎn)變。人們開始重新認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)膳食。不僅有食物的豐富多樣化，人們對(duì)就餐環(huán)境的要求也越來越高，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲以及露天餐飲都非常受歡迎。

近年來，各種家庭廚房、原生態(tài)健康主題的農(nóng)莊、采摘園也成為忙碌城市人的度假首選。隨著科技飛速發(fā)展，外賣行業(yè)發(fā)展如火如荼，各色飲食都可以通過網(wǎng)絡(luò)輕松下單，快速便捷地送到顧客手中。

餐飲經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大。與改革開放前夕相比，我國(guó)餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額規(guī)模增加1萬億元以上，居民餐飲消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)。從最初的“吃飯難”到如今“吃特色”、“吃健康”——中國(guó)餐飲業(yè)伴隨著改革開放走過了輝煌的40年。今天的餐飲行業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，使國(guó)人的生活水平發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

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本文轉(zhuǎn)載自：環(huán)球網(wǎng) 作者：徐娜

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